En el municipio de Tlatlauquitepec, corazón de la Sierra Norte, doña Margarita Villegas conserva uno de los legados culinarios más importantes de Puebla: la cocina tradicional de humo. Esta variante gastronómica se caracteriza por el uso de enseres artesanales de adobe puro, sin gas o electricidad, y por la elaboración de platillos con ingredientes originarios de las regiones nahua y tutunakú del estado, los cuales son cocinados con leña madura cortada de los húmedos bosques poblanos.
Margarita es la única en su familia que aún conserva el legado de sus antepasadas, pues su madre, quien murió hace una década, sólo pudo transmitirle a ella los conocimientos que aprendió de su abuela y bisabuela, y así sucesivamente. Aunque hasta hace un tiempo se veía como algo improbable, con el paso de los años, la herencia prehispánica que perduró por varias generaciones hoy corre el riesgo de desaparecer.
Mientras observa uno de sus comales agrietados, visiblemente desgastado e impregnado de ceniza –pero con mucha historia–, que está postrado en su cocina, la cual fue construida hace poco más de medio siglo por su madre, la mujer relata con angustia que cada vez son menos las personas que preservan la cocina tradicional de humo en esa región.
Desde su perspectiva, factores como el desinterés de las nuevas generaciones por mantener el legado, hasta la muerte de las mujeres más longevas que portan estos conocimientos sin haberlos transmitido, obstaculizan la continuidad de esta práctica.
Por si ello fuera poco, integrantes del gremio de la cocina tradicional y expertos en el rubro gastronómico advierten que, quienes mantienen vivo este legado, subsisten en la sombra del abandono institucional, además de sufrir la infravaloración de su trabajo, e incluso el despojo de sus técnicas artesanales por parte de algunos chefs y empresarios nacionales y extranjeros.
Desde 2010 la cocina tradicional mexicana, en la cual se incluye la cocina de humo, fue designada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco, por sus siglas en inglés).
Pese a ello, el Estado mexicano carece de un padrón oficial que ubique cuántas personas son portadoras de estos conocimientos generales y, además, los ejerzan como actividad económica. En Puebla, la situación no es muy diferente, pues el gobierno estatal tampoco cuenta con un registro de cocineras tradicionales.
Cocineras con técnicas ancestrales son relegadas por el Estado
A decir de la licenciada en Gastronomía por la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (UPAEP), Nayeli Lama Arteaga, los gobiernos de todos los niveles, empezando por el federal, están obligados a reconocer a todas las cocineras tradicionales, no sólo en cuanto a lo cultural, sino también en la designación de políticas públicas que favorezcan, faciliten y protejan sus actividades. Sin embargo, las acciones en ese sentido son escasas, apunta la especialista.
Pese a que las cocineras se desenvuelven en entornos distintos a quienes laboran en establecimientos gastronómicos convencionales, organismos como el Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) no reconocen a este sector como uno solo. Aunado a ello, existen pocas campañas de socialización que les permitan formalizar sus actividades y así acceder a prestaciones mínimas.
Por lo tanto, la chef egresada de la UPAEP reconoce que esta falta de interés gubernamental por distinguir el legado culinario de las cocineras tradicionales se contrapone como uno de los obstáculos que afronta la continuidad de esta herencia cultural poblana.
El dato cuantitativo más cercano que existe es el que provee el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), el cual detectó que, hasta finales de 2022, en Puebla había 16 mil 267 fonderos, 5 mil 851 cocineras y cocineros generales, así como mil 273 cocineras domésticas. Del acumulado de estas cifras, el 65 por ciento está representado por mujeres.
De forma preliminar, la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (Canirac) Puebla cuantificó que en la entidad poblana hay alrededor de 35 mil cocineras tradicionales. Sin embargo, a decir de su presidente, Carlos Azomoza Alacio, esta cifra pudiese ser incluso mayor, pues cientos de mujeres y hombres que son portadores de estos conocimientos jamás los han identificado como algo extraordinario.
A la Secretaría de Economía del estado se le solicitó información al respecto, sin embargo, se detalló que la misma no figura siquiera en el padrón gubernamental, ni en el de asignación de apoyos.
Respiran dióxido de carbono y no cuentan con ningún sistema de salud
Aprender a encender un fogón es un ritual que implica solicitar permiso a la leña, al fuego, al campo, a la tierra y a la propia estufa. Cada paso es fundamental para que la ignición alcance su punto ideal y permita cocinar apropiadamente platillos que van desde tlayoyos, conejo en chiltepin, tamales, hasta la ancestral bebida hecha a base de hierbas, yolixpa.
Emocionada, Margarita solicita permiso a su comal para trabajar: “Por favor, permíteme cocinar y conectar una vez más. Vamos a divertirnos”. Con apenas un mínimo esfuerzo, el ocote enciende y la leña empieza a arder.
Mientras la madera de encino puro adquiere una tonalidad rojiza y el comal se calienta, la mujer relata, mientras prepara la masa nixtamalizada para hacer tortillas, que ella aprendió a cocinar con sus abuelas y bisabuelas, cuando tenía 15 años. Por mucho tiempo, vio esta actividad como algo cotidiano y no como negocio –tal como la ha hecho por las últimas dos décadas–.
Años después, ya con un nivel de experiencia avanzado, se hizo consciente de varios aspectos que eran dañinos para su salud, como la alta exposición al dióxido de carbono (CO2), el desconocimiento sobre nutrición, entre otras acciones que alguna vez minimizó.
En las últimas dos décadas Margarita sufrió dos infartos agudos al miocardio, además de que su estado de salud empeoró por los problemas pulmonares que se agudizaron con la inhalación directa del mencionado contaminante.
Pese a que ha sido reconocida varias veces por su desempeño culinario, no sólo a nivel estatal y nacional, sino también a nivel mundial, nada de eso fue suficiente cuando su irrigación sanguínea se detuvo en dos ocasiones, pues aun con todas las distinciones, nunca tuvo seguridad social, pese a contribuir activamente a la economía de su municipio, y por ende su familia fue la que absorbió los altos costos de hospitalización.
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Aunque para muchos resulte sencillo creer que la ‘vía fácil’ para evitar enfermarse o accidentarse es simplemente dejar de cocinar, la realidad es que no es tan simple detener la tradición, señala la señora Margarita.
Lo que la experimentada mujer considera urgente es que las autoridades brinden seguridad social a las cocineras, y que socialicen sobre los peligros, tanto de salud como de infraestructura, en los que puede derivar la alta exposición a este contaminante.
Refiere que, en su mayoría, quienes se dedican a esta actividad desconocen inntencionalmente sobre los diversos peligros de respirar CO2, por ejemplo.
“Es totalmente cruel para nosotros, realmente es, si me enfermo, me curo yo; trabajo sólo para eso, para tratar mis enfermedades (...) Estaría bueno que nos reconocieran a las cocineras; más que nada porque aquí corremos muchos riesgos, peligros, porque trabajamos con lumbre, trabajamos con gas, trabajamos con manteca, aceite, utensilios de mucho filo y, a veces, sin querer, pues nos lastimamos”, sostiene.
Chefs pretenden beneficiarse de las recetas tradicionales
Aunado a la falta de prestaciones, las cocineras enfrentan, en muchos casos, remuneraciones bajas, así como la minimización de sus saberes, lo cual termina por menospreciar su trabajo, expone Azomoza Alacio, presidente de la Canirac.
En entrevista, el también empresario señala que las precursoras de la gastronomía folclórica son la base empírica de los platillos emblemáticos que distinguen al estado. Y aunque incluso chefs de otras partes del país y del mundo han sido enseñados por cocineras tradicionales, su legado no ha sido reconocido como debería.
“No han sido valoradas como deberían serlo. Yo te puedo decir que muchos de los grandes chefs, no sólo de Puebla, te hablo de la República y de algunas partes del mundo, han venido y se han adentrado a este tema de conocer la cocina tradicional de humo, donde todavía trabajan las cocineras tradicionales. Se meten un poco en el tema de sus culturas, de sus ingredientes y de todo esto que les enriquece; después de esto, llegan a sus grandes restaurantes, se lo llevan a otros países y, lógicamente, lo venden remasterizado (...) Yo creo que le debemos mucho a estas mujeres y hombres. La historia les debe”, opina.
Subraya que la apropiación de esta tradición es un fenómeno recurrente, en el que algunos chefs presentan los mismos platillos que las cocineras elaboran y los presentan como suyos.
En estos casos, el presidente de la Canirac refiere lo siguiente: “Hay platillos que hacen las cocineras tradicionales que yo considero que los chefs no deberían ni siquiera tocar, con eso te lo digo. Necesitamos ser respetuosos de las tradiciones, de los insumos y de los secretos ancestrales”.
Del mismo modo, aunque identifica que las cocineras ocupan altos puestos operativos, precisa que todavía hace falta mejorar sus condiciones salariales. Igualmente, detecta que la Academia es responsable de incluirlas en los procesos de formación de futuros chefs.
“Necesitan ser mejor remuneradas, necesitan ser más reconocidas y necesitan ser maestras de muchos y muchas cocineras que hoy en día necesitan gente como ellas (...) Hace falta darle más reconocimiento a las cocineras tradicionales, a esas grandes mujeres, que sin ellas la gastronomía de México no sería lo que es ahorita”, abona.
Esto sin contar que, ante la falta de oportunidades para erigir un negocio en sus propias comunidades, incluso las trabas burocráticas para instalarse de forma irregular en sitios públicos como plazas o mercados, algunas mujeres parten de sus lugares de origen. El problema es que muchas veces su mano de obra es malbaratada en restaurantes y esto influye negativamente en su propia percepción sobre los saberes de los que disponen.
A propósito, la chef Lama Arteaga reconoce que es urgente que las instituciones educativas fomenten el respeto y gratitud hacia las cocineras, pues al igual que los alimentos e ingredientes, ellas representan el patrimonio culinario del planeta.
Esto es importante puesto que indica que uno de los problemas más recurrentes en los restaurantes es que muchos chefs ignoran, o bien, pasan por alto, el papel de las cocineras tradicionales, debido a que algunos profesionales asumen que los estudios universitarios son las únicas herramientas para delegar responsabilidades.
“Creo que hace falta fomentar un poquito más el respeto a ellas, el que te puedan ordenar en una cocina, el que puedan tener este trabajo colaborativo con chefs, con los practicantes, con la misma gente que está dentro de las cocinas, creo que es importante destacar el respeto”, menciona.
Además, hay profesionales que pretenden beneficiarse de las recetas tradicionales y nunca retribuyen a las cocineras; pues aunque encontrar inspiración en estas prácticas es normal, incluso necesario, a veces quienes acuden a estos lugares sólo lo hacen para extraer sus conocimientos y presentarlos como propio. A esta situación se le conoce como apropiación.
Grandes pasos para Teresa Jaimez
También en la Sierra Norte, la señora Teresa Jaimez, habitante de la junta auxiliar de Xonocuautla, en Tlatlauquitepec, y hablante náhuatl, relata que por muchos años “regaló” su trabajo, para así obtener escasas ganancias.
Su cocina hoy luce con utensilios y mobiliario recién construidos y en buen estado. Esto es el resultado del esfuerzo que por mucho tiempo le dedicó a trabajar para mantener a su familia. Aunque el camino de la cocina tradicional de humo lo caminó junto a su madre, el sendero del emprendedurismo lo hizo por su cuenta.
Ante la desesperación de conseguir un ingreso, la señora Teresa vendió por muchos años comida en la calle y afuera de lugares como circos u obras de construcción itinerantes. Esta posición de informalidad mercantil le provocó algunas denostaciones a su trabajo, al punto de que muchas veces aceptó “regatear” sus tlayoyos por cantidades mínimas, que incluso ni siquiera representaban una utilidad para ella.
Hoy es propietaria de un establecimiento situado en el centro de Tlatlauquitepec, que es visitado por cientos de turistas cada semana. Ahí vende tlayoyos de más de 20 sabores. Para ella, estar en ese lugar simboliza un rotundo éxito en su trayectoria, pues el desconocimiento sobre administración, leyes y hasta técnicas de costeo, la desmotivaron en más de una vez.
Reconoce que no todo el conocimiento se adquiere de forma empírica, pues a veces es necesario apoyarse de especialistas o personas con formación académica. El problema, expone, es que muchos cursos de capacitación están fuera del alcance de muchas cocineras tradicionales, por lo que considera que el conocimiento es un privilegio todavía difícil de alcanzar.
Así, a forma de fraternidad, un grupo de cocineras de los estados de México, Puebla, Michoacán, Oaxaca, Veracruz, Hidalgo, Tabasco, Chiapas, Sinaloa, Yucatán, Chihuahua, Morelos y Ciudad de México, se reunió en noviembre pasado en Tulancingo para buscar designar el 29 de noviembre como Día Nacional de las y los Cocineros Tradicionales. Este acto fue oficializado por la Secretaría de Gobernación (Segob) federal.
Eufórica, doña Teresa señala que la denominación de este día simboliza la búsqueda de derechos y reconocimiento de varias generaciones. Por ello, insiste en que este tipo de actos contribuye a la visibilización del gremio.
Gastronomía tradicional o ancestral vive momentos críticos
Además del escaso reconocimiento, la gastronomía tradicional vive momentos críticos debido a dos factores principales, el detrimento de la calidad de los insumos, así como la falta de interés de las nuevas generaciones por mantener esta herencia.
En cuanto a la primera dificultad, la señora Margarita Villegas denuncia que los ingredientes sembrados, en especial el maíz, que es el insumo predilecto de la cocina tradicional de humo, son muchas veces afectados por la contaminación y la introducción de transgénicos.
Y es que uno de los objetivos de la gastronomía tradicional, especialmente la cocina de humo, es crear platillos a base de productos locales como el maíz. Sin embargo, la calidad de los insumos se ha degradado.
“Todo lo que la gente cultiva aquí es lo más sabroso; pero hay mucha fruta y verdura que, lamentablemente, están muy exageradamente llenas de químicos (...) Es un gran problema, la gente se enferma, la gente puede padecer cáncer. Eso ha lastimado a muchas familias. Todavía tenemos terrenos sanos, como me gustaría que la gente que tiene esos lugares siembre y nos puedan vender productos sanos”, detalla.
Por su parte, doña Teresa Jaimez acusa que las personas más jóvenes han mostrado un desinterés por aprender estos conocimientos. Ella cree que esto se debe al aumento de establecimientos globalizados de comida rápida, sin embargo, también reconoce que algunas cocineras tradicionales resguardan sus conocimientos y esto evita que los saberes sean transmitidos.
“Es importante preservar las técnicas y las recetas de las abuelitas que nos transmitieron (...) [necesitamos] transmitir a las nuevas generaciones, esa es esa es nuestra responsabilidad como cocineras, transmitir conocimientos, técnicas, recetas e ingredientes a las nuevas generaciones”, enfatiza.
También identifica al machismo como un fenómeno social que igualmente ha afectado el reconocimiento de este sector, pues expuso que en muchas ocasiones las mujeres son víctimas de discriminacion o estereotipos.
Que nuevas generaciones aprendas, es primordial
La señora Margarita y doña Teresa tienen la confianza de que su herencia perdurará por algunos años más, gracias a que ambas tienen hijas e hijos que eligieron la Gastronomía como su destino profesional. No obstante, ambas temen que el legado eventualmente desaparezca.
Estefany Villegas, hija de Mago, es, junto a su hermana, la responsable de representar la séptima generación de mujeres cocineras en su familia. Con orgullo, refiere que en la elaboración de platillos artesanales ha encontrado una oportunidad, no sólo de subsistencia, sino también para mejorar la vida de su comunidad.
Desde muy pequeña acompañó a su madre a vender comida en el mercado. Aunque su familia ha podido trabajar en diversos restaurantes de la capital del estado, asegura que su destino es mantenerse leal con la Sierra Norte.
Para contrarrestar desigualdades y aminorar la inseguridad alimentaria que persiste en la región, Estefany decidió junto a su hermana quedarse en Tlatlauquitepec y trabajar en la cocina de su madre, la cual, por cierto, ya fue utilizada por su abuela y bisabuela.
“Me siento muy orgullosa de mi madre, ver que ha llegado demasiado lejos siendo muy humilde me inspira porque siempre lo hace con el afán de ayudar a los demás, y créeme que todo lo que ella me ha enseñado, igual también en el futuro quiero continuar esa tradición”, señala la joven aprendiz de cocina tradicional de humo.
Desde otras trincheras
Teresa Moreno es mayora –término utilizado para referirse a la cocinera con mayor experiencia y conocimientos sobre la gastronomía regional en un restaurante– en la tradicional Fonda de Santa Clara, cuya sede está en la ciudad de Puebla.
Bajo el precepto de que “nadie nace sabiendo” y de que el aprendizaje es una constante en la transmisión de saberes culinarios, la señora Moreno relata que su experiencia la alcanzó gracias al acompañamiento de otras cocineras tradicionales.
Esto es importante, pues resalta que el legado culinario no sólo es válido cuando se aprende de cierta forma. Desde su perspectiva, la cocina tradicional es una herencia que no le pertenece a nadie, empero, es importante aprenderla y ejecutarla con respeto.
Consciente de esa obligación, la mujer busca enseñar a las nuevas generaciones a prolongar esta tradición, siempre a forma de homenaje a las cocineras a que a ella le transmitieron los saberes, y con pleno respeto a los alimentos que produce el campo poblano.
Hoy lleva 12 años conservando ese puesto. De ella depende directamente la elaboración de casi 200 platos de comida al día. Para ella, poder crear alimentos desde cero de forma tradicional, es el mayor de sus orgullos, especialmente porque durante su experiencia ha podido constatar que todavía hay quienes buscan apasionadamente aprender más sobre la cocina tradicional.
Por último, la mayora Moreno hace un llamado a sus compañeras cocineras a asumir la responsabilidad de mantener vigente esta tradición y les pide tener mayor apertura a quienes buscan adentrarse más en ella de forma responsable, y a los aprendices les pide hacer conciencia sobre el alto valor cognitivo y cultural que representa la cocina tradicional, pues refiere que los futuros chefs y cocineros deben reforzar esta actividad.