En el mundo de la enología, un término clave que se menciona constantemente es el terruño o terroir, dicho en francés. A menudo, escuchamos frases y términos rebuscados y rimbombantes, pero el vino, en su esencia, depende de tres factores fundamentales: la genética, el clima y el suelo, y, por último, la intervención del ser humano siendo en su conjunto el terrior.
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1. Genética: El primer factor es la genética, es decir, la variedad de uva que se selecciona para aprovechar al máximo su potencial. Dentro de la genética, encontramos un componente crucial: el patrón o portainjerto, que influye en un 99.9% del éxito de un viñedo.
En Puebla, aunque se han realizado múltiples estudios en los últimos años, aún no se ha logrado explotar completamente el potencial productivo de la región, pero el esfuerzo por seleccionar las mejores variedades continúa.
2. Meteorología y suelo: El segundo factor es la meteorología y el suelo, elementos que forman una parte esencial del terroir. El clima y las características del suelo determinan qué tipo de vino se puede producir en un lugar específico. Puebla, con su rico legado vitivinícola, posee tierras con un gran potencial para el cultivo de la vid, y su clima influye profundamente en el carácter de los vinos que aquí se producen.
3. El hombre: El tercer componente del terroir es el ser humano. La cultura y las prácticas del viticultor juegan un papel determinante en el desarrollo del viñedo. La palabra "agricultura" deriva del campo y las labores realizadas en él, pero la manera en que se cultiva varía según la región. No es lo mismo cultivar en Puebla que en España o Francia, donde cada región tiene su propia tradición y enfoque.
Es importante destacar que Puebla es el territorio más antiguo de cultivo de vid en América, lo que le otorga un peso histórico considerable. Esta responsabilidad de ser la cuna de la viticultura en todo un continente exige que seamos cuidadosos al adaptar y tropicalizar nuestras prácticas vitivinícolas. En resumen, estos tres factores forman lo que es terruño o el terroir y su influencia no se limita a un solo año, sino que varía año tras año.
El viñedo no sigue una receta fija, y es precisamente esta variabilidad la que hace del terroir un tema fascinante en la enología. Entender estos términos es crucial para quienes desean profundizar en el mundo del vino.
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En cualquier lugar puede haber terruño para plantar viñedos, pero lo fundamental es encontrar los códigos genéticos adecuados y adaptar el cultivo a la forma de vida local. Solo así podremos no solo expresar la mejor versión de la vid y el vino, sino también reflejar y celebrar la cultura de nuestros agricultores, pueblos, ciudades y estados. De esta manera, contribuimos a enriquecer el panorama vitivinícola global.