El restaurante La Abuelita, situado en el Pasaje de San Francisco, Local 7, en la histórica ciudad de Puebla, es un ícono de la gastronomía poblana. Fundado en 1920, este establecimiento no solo ha perdurado a lo largo de más de un siglo, sino que ha mantenido viva la esencia de la cocina tradicional de la región. Conocido especialmente por sus platillos locales, en particular las emblemáticas chalupas.
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Los orígenes
La historia de La Abuelita comenzó con Severina Méndez Escobar, una niña que, tras quedar huérfana, fue criada por su tía, quien era cocinera al servicio de un doctor. En esta cocina, Severina aprendió los secretos de la gastronomía local, un arte que ha sido transmitido de generación en generación.
Fue el doctor quien un día le encargó que preparara unas memelas más pequeñas y delgadas, lo que dio origen a las famosas chalupas. Este pequeño alimento, que se sirve con salsa verde o roja y a menudo con queso añejo, evolucionó con el tiempo para incluir carne de cerdo, un ingrediente que Severina utilizaba como sobrante en su cocina, perfeccionando así una receta que se convirtió en un símbolo de la cocina poblana.
“El doctor pidió que la niña empezara a cocinar y que empezara a hacer menos gruesa la memela y más redonda, entonces quedó la chalupa, delgada y chiquita. Se le ponía salsa verde o roja y queso añejo, no llevaba carne, después ya le pusieron carne. Al doctor le gustó mucho, antes no eran conocidas como chalupas, sino como garnachas”, relata Alejandrina Ibáñez Sánchez, cuarta generación de este negocio.
Se estableció en San Francisco
A medida que Severina creció, se convirtió en madre de ocho hijos y comenzó a vender sus platillos en las calles de Puebla. Su dedicación y habilidad culinaria pronto la llevaron a ser reconocida entre los habitantes de la ciudad, lo que la impulsó a establecer su propio negocio en el Pasaje de San Francisco.
En 1920, con el apoyo de sus hijas, Severina fundó oficialmente La Abuelita, un emprendimiento que no solo ofrecía chalupas, sino que se convirtió en un espacio de encuentro para los amantes de la comida, ya que también se agregaron los molotes.
La mayor de sus hijas, Carmen, decidió independizarse y abrió su propio local, conocido hoy como Las Carmelitas. Por otro lado, Concepción Madrid, la hija menor, se quedó al lado de su madre y se convirtió en una pieza fundamental en el desarrollo del restaurante.
La tía Carmen empezó a trabajar con mi bisabuela, pero a los años empezó a trabajar el negocio de Las Carmelitas, no sé en qué momento se independiza, pero en ese momento comienza a operar ese negocio. La Abuelita continuó con mi bisabuela y abuela destaca la bisnieta.
Desde una edad muy temprana, Concepción se involucró en la cocina, eligiendo trabajar en el negocio familiar en lugar de continuar sus estudios desde los 8 años de edad. Su dedicación y pasión por la cocina ayudaron a consolidar La Abuelita. “Antes la infancia no era como ahora, antes era como si fueran mini adultos, entonces desde niña se puso a trabajar aquí (en la zona)”, agrega Alejandrina, quien además comenta:
En los años 20 todavía había revueltas sociales, había escasez de alimentos, y aunque tenía su dinero, no podía comprar el maíz, por lo que se iba a Cuautlancingo y recogía del suelo maíz y hacer las chalupas, esa fue otra razón de que eran pequeñas.
La evolución de La Abuelita
Con el paso de los años, La Abuelita ha experimentado una notable evolución. En sus inicios el negocio contaba con un simple anafre y un número limitado de sillas, lo que dificultaba la atención a los clientes.
Sin embargo, la demanda fue tal que se decidieron a modernizarse. Se instalaron cacetas en el Pasaje de San Francisco, lo que permitió tener mayor comodidad y un ambiente más acogedor para los comensales. Esta transformación no solo se limitó a la infraestructura; la variedad de platillos también se amplió, incorporando especialidades como mole, caldos, chiles en nogada y otros productos que rápidamente se popularizaron entre los habitantes de la zona y los visitantes foráneos.
Visitantes destacados
La Abuelita ha sido testigo de innumerables historias y ha recibido a una variedad de personalidades a lo largo de su historia. Desde políticos hasta artistas y deportistas, el restaurante ha sido un punto de encuentro para figuras reconocidas.
Entre los comensales importantes o famosos que han pasado por sus mesas destacan los soldados del Escuadrón 201, la actriz Silvia Pinal, el comediante Jorge Falcón, el futbolista Pablo Larios y el ex presidente Ernesto Zedillo. Estos visitantes no solo han contribuido a la fama del restaurante, sino que también han ayudado a consolidar su lugar como un clásico poblano.
Vino Manuel Bartlett y trajo a Zedillo, y le dijo a mi abuelita, ‘enséñele las fotografías de cómo empezó´, entonces le enseñó las fotos de todo (…) me acuerdo de ese momento. Ellos vinieron porque tenían un proyecto en la zona que ya no se hizo narra Alejandrina.
La familia continuó con la tradición
El legado de La Abuelita no termina con Severina y Concepción. La tercera generación, representada por Alejandro Ibáñez Madrid y sus hijos Alejandrina y Ariel Alejandro Ibáñez Sánchez, ha continuado la tradición familiar.
En la década de los años 90, llegaron a abrir una sucursal más en El Parián, sin embargo, se terminó cerrando La Abuelita 2. Hoy solo se opera el que está ubicado en el Pasaje de San Francisco.
Ariel, quien actualmente está a cargo del restaurante, ha trabajado para mantener la esencia de La Abuelita, adaptándose a los cambios en el gusto de los clientes sin sacrificar la autenticidad de los platillos. La familia ha sabido preservar las recetas originales mientras introduce innovaciones que atraen a nuevas generaciones.
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Como cuarta generación me siento orgullosa, cuando era joven yo no lo veía así, se me hacía algo cotidiano, pero ya grande sí me sorprende, es un lugar histórico que ha vivido muchas cosas, muchos cambios sociales, espero que la quinta generación siga, aunque es difícil, todos tienen sus cosas finaliza Alejandrina.
