En el Paseo de San Francisco número 4 perteneciente al Barrio del Alto de la ciudad de Puebla se encuentra un establecimiento emblemático que ha trascendido generaciones y se ha convertido en un símbolo de la identidad culinaria de la región: La Chiquita Poblana. Con orígenes que se remontan al año 1896, este negocio familiar ha preservado y evolucionado la receta de uno de los platillos más representativos de Puebla: la chalupa.
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La historia de La Chiquita Poblana comienza con Francisca Hernández, una mujer emprendedora que, en busca de sacar adelante a su familia, se instaló a orillas del río San Francisco, con su anafre, para vender tortillas pequeñas con salsa verde y/o roja, sin saber que estaba creando un platillo que hoy en día es bastante representativo a nivel nacional. Todo esto apoyado de su madre Beatriz.
Poco a poco, su negocio fue ganando popularidad, no solo entre los obreros de las fábricas textiles cercanas y las amas de casa que acudían a los lavaderos, sino también entre la gente acomodada que cruzaba el río en busca de sus sencillos, pero deliciosos platillos. Fue entonces cuando Francisca decidió agregar un nuevo ingrediente a sus tortillas: carne de cerdo, convirtiéndolas en lo que hoy conocemos como chalupas.
“Debía ser un platillo chico para que se lo pudieran comer de un bocado. Gente acaudalada, que se vivía al otro lado del río, la mayoría de origen español, quería un platillo más suculento, en aquellos años el cerdo era lo más caro en comida y fue ahí que se le agregó ese ingrediente que fue todo un éxito”, menciona Christian Arturo Pérez Lozano, tataranieto de la fundadora, quien agrega:
“En esos tiempos las que figuraban en la cocina eran las mujeres, el hombre no está en esta historia. Esto nació de las ganas de emprender y sacar adelante a sus hijos, más de 8 hijos (…) estamos orgullosos de mi tatarabuela.”
El nombre de chalupa
El nombre del platillo surgió de manera espontánea, pues la gente asociaba el puesto de Francisca con las pequeñas embarcaciones o "chalupas" que surcaban el río cercano, por lo que la gente comentaba “vamos a las chalupas”, haciendo referencia al pequeño negocio y a la vez a las lanchas.
“Fue la misma gente la que bautizó el producto, aunque también hay teorías que dicen que el nombre se debe gracias al efecto de la manteca, ya que pareciera como si estuviese flotando la tortilla sobre el agua como las chalupas”, menciona el tataranieto.
Crecimiento
Con el paso del tiempo, el negocio fue creciendo y evolucionando, a los años ya no operaba bajo la sombra de un árbol, sino que la propietaria junto a su familia instaló una pequeña caseta en la que atendían a los comensales, ya con el nombre de La Chiquita Poblana, título que se le dio ya que la fundadora era la más joven del hogar.
Entre la década de los años ochenta y noventa se ofrecían no solo las emblemáticas chalupas, sino también otros platillos típicos como los chiles en nogada y el mole poblano, lo que generó más clientes, no solo locales, sino también de otras partes de la república mexicana.
Ya fue en el milenio actual que el negocio empezó a lucir como es hoy día, es decir, con mesas para que los clientes pudieran disfrutar de los diferentes platillos, dentro del establecimiento.
La revolución mexicana, la gripe española, la guerra cristera, y el covid 19 son tan solo algunos acontecimientos que vivió el establecimiento y que, en su momento, tuvo que detener operaciones ya que les llegó a afectar de alguna manera.
Anécdotas
A lo largo de más de un centenario, el negocio ha vivido diferentes anécdotas, como la visita de gobernadores, empresarios, actores y músicos, incluso algún presidente (del cuál no recuerda el nombre el tataranieto) pidió a su equipo fueran por los trabajadores de La Chiquita Poblana para que les hicieran chalupas hasta donde él se encontraba, por lo que tuvieron que llevar el anafre y preparar el alimento.
También, el establecimiento recuerda como Manuel Ávila Camacho (Presidente de México 1940–1946), acudía al puesto cuando aún era estudiante, incluso cuando no tenía dinero él empeñaba algún reloj para que le dieran chalupas.
“Aunque es un platillo sencillo de hacer cada chalupa tiene su encanto, puedes ir a una feria o un restaurante y todas serán diferentes, es platillo muy querido en México, no hay alguna mejor o peor, son gustos, pero a lo largo de la historia, muchos personajes han ido y venido aquí”, destaca Christian.
La Chiquita Poblana también ha sido galardonada por la Canirac como Cocina Patrimonio y ha representado a Puebla y a México en el prestigioso Salón del Chocolate de París, entre otros reconocimientos más.
Los conoce más el turismo
El tataranieto de la fundadora revela que actualmente el negocio es más conocido por el turismo que por el propio poblano, ya que las nuevas generaciones no saben que de ahí nació la chalupa, aunque aún acuden personas mayores recordando cómo iban durante su juventud:
“Vivimos de turismo, sólo los poblanos mayores saben lo que significa este lugar; es gracioso, pero es gente que llegó a venir porque sus papás de chiquitos los traían, hoy día muchas personas desconocen que el origen de la chalupa viene de aquí”.
La chalupa es poblana: Christian
Recientemente, la chalupa pachuqueña fue designada como el platillo que por origen y tradición represente a Pachuca, Hidalgo. Dicho alimento está hecho a base de tortilla pequeña bañada en manteca, en la parte de arriba lleva lechuga, papa blanca, pollo deshebrado, en algunos de los casos rábano, queso rallado y una salsa verde.
Esta noticia ha generado controversia por la ciudadanía, ya que, para mucha gente, el platillo es poblano y había nacido en La Chiquita, esto es lo que opina la quinta generación:
“No tiene nada que ver con el platillo de Puebla, acá tiene muchos años, pero nadie se puede adjudicar un platillo, pero está bien si ellos consideran que es de ellos, las chalupas son muy nobles, que se las apropie quien quiera. La gente sabe que las originales son las poblanas, además de que es un platillo que tarde o temprano iban a nacer ya que llevan la base del maíz”.
