El Nevado es un coctel de autor elaborado con fruta y un toque de alcohol que cuenta con una tradición de más de un siglo en Puebla.
Fue creado por don Hermilo Ramírez Gaspar a inicios del siglo XX, quien convirtió su tendajón en uno de los sitios más emblemáticos de la ciudad: Nevados Restaurante. El negocio prosperó y pasó de generación en generación.
Ramírez Gaspar falleció en 1964 y para honrar su legado la familia modificó el nombre a Nevados Don Hermilo. Pero por una notificación jurídica recibida a inicios del siglo XXI tuvieron que eliminar el nombre del patriarca. Doce años después, la presumen nuevamente con orgullo.
El Nevado ganó fama mundial y hoy es patrimonio histórico de los poblanos y de todos los connacionales al estar incluido en la enciclopedia Larousse de la Gastronomía Mexicana.
El inicio de una tradición
Hacia 1921, el comerciante Hermilo Ramírez Gaspar estableció un tendajón en el Centro Histórico de la ciudad de Puebla en el que vendía artículos de primera necesidad al por menor con venta de vinos y licores al copeo.
Para establecer su tendajón, Hermilo arrendó toda la planta baja de una propiedad del español Francisco Casariego ubicada en la 4 Norte y 6 Oriente (hoy restaurante Entre Tierras).
En aquella época, era típico que cuando las personas que iban a abastecerse al tendajón se tomaran un traguito (destilado o infusión de aguardiente) para después seguir con su día. Pero Hermilo pasaba todo el tiempo en el negocio y en sus ratos de ocio inventó un trago a base de leche para que los clientes se llevaran un sabor más amable a la boca, al que bautizó con el nombre de “Nevado”.
Fue tanto el éxito que Hermilo dejó a un lado la venta de abarrotes para darle otro giro al negocio. Sin saberlo, había iniciado una tradición en Puebla que hasta la fecha persiste y que es orgullo no solo de sus descendientes, sino de todos los poblanos: Nevados Restaurante.
Nieve de volcán hecha trago
Para hacer el famoso trago, Hermilo utilizó la materia prima que tenía en existencia como las infusiones de extracto de frutas que vendía y se puso a hacer mezclas. Le gustó tanto que se lo dio a probar al comensal y fue todo un éxito. Ahora, en lugar de tomarse un traguito de aguardiente o destilado, podían saborear una bebida diferente.
“En esa época el hielo lo vendían en barras gigantes, había que rasparlo para poder hacer la bebida. Al resultado él lo relacionó con el Nevado de Toluca, que lo había impresionado cuando lo conoció. Dijo: Esto es un nevadito y así se le quedó”, expone Valeria Nájera Arriaga, integrante de la cuarta generación de la familia.
Hermilo comenzó con la venta de Nevados elaborados con base láctea de fresa, vainilla y nuez. Después vinieron otros sabores también de leche como ciruela pasa y una mezcla con destilado, el Pingüino, que lleva Nevado de nuez, licor de cacao y ron.
Con el tiempo se agregaron otras preparaciones, algunas sin leche, hechas a base de tequila y otras con rompope como El Sueño de Opio y El Conejo. Un total de 17 sabores, recetas originales establecidas por el fundador y que persisten a la fecha.
“El Nevado también hace referencia a las montañas que rodean a la ciudad de Puebla, de hecho, el restaurante tiene bebidas de tequila con diferentes licores que hacen alusión a los volcanes como el Popocatépetl, Iztaccíhuatl o Malintzi”, refiere Darío Nájera Arriaga, hermano de Valeria, quienes actualmente están al frente del negocio.
De tendajón a restaurante
Pronto se volvió costumbre ir al tendajón de don Hermilo por un Nevado. Los clientes que se quedaban a socializar e incluso a platicar con él, entre broma y broma se tomaban más de un traguito que en esa época eran de 5 onzas (hoy son de 10 onzas).
Fue el Nevado, el que le dio personalidad al negocio, pero a solicitud de los clientes, se comenzó a ofrecer botana y tortas para acompañar el famoso trago. Leonor, esposa de Hermilo y bisabuela de los entrevistados, quien era conocida como Mami, era la que elaboraba la botana de la casa y el mole, el pipián, la lengua a la vinagreta, etcétera para hacer tortas.
La botana tradicional incluía (hasta la fecha) pata de res con verduras a la vinagreta, empalmados de carnes frías (bocados de embutidos con quesos), taquitos dorados, lengua y ternera a la vinagreta, pierna al horno con un toque de chipotle, aguacate y ensalada de camarón con mayonesa. Además de mole o pipián, las tortas se podían pedir de cualquier ingrediente de esta botana que resultó un éxito comercial.
“Son recetas de hace cien años y lo más presumible es que lo hacemos todo, nada se compra en lata. Por ejemplo, hacemos todas las salsas y el mole poblano desde cero, seleccionamos los chiles, los demás ingredientes y los llevamos al molino. Todo está hecho con la misma receta, cuidado y amor que nos enseñó nuestra abuela (Esther, hija de Hermilo y Leonor) quien fue la que creó la receta de todos los platillos de la carta actual”, explica Valeria.
Darío señala que sus bisabuelos procrearon nueve hijos: Carmela, Roberto, Antonio, Rubén, Sofía, Lupe, Nacho, Hermilo y Esther Ramírez Villapando, esta última fue su abuela materna.
“Mi abuela estudio en la Escuela de Artes y Oficios hace 80 años. Era rarísimo que una mujer estudiara eso. Mi abuela (Esther) se graduó de cocinera y le dedicó su vida al negocio. Comenzó a preparar una gama de guisos más refinados para atraer otra clientela turística. Fue alrededor de la década de 1960, cuando el restaurante tuvo su mayor auge”, asegura Valeria.
Un legado familiar
Darío comenta que dos o tres años antes de morir, su bisabuelo Hermilo (1964) había entregado a sus abuelos maternos, Esther y Pedro Arriaga, el restaurante que abrió en la esquina de la 4 Norte y 2 Oriente. En la casa de la familia Barcena.
“Fue una etapa de mucho auge. Fue cuando cambió de Nevados Restaurante a Nevados Don Hermilo porque mi bisabuelo ya había dejado su legado. El restaurante de la 4 Norte y 6 Oriente se lo quedó mi tío Roberto que lo mantuvo como hasta 1989”, detalla Darío.
En el año 2000, Isabel, la hija de Esther y Pedro, quien había procreado a Darío y Valeria junto con su marido, el abogado laboralista Urban Nájera Santillana, inauguró la sucursal Nevados de bulevar Valsequillo 707 en la colonia Prados Agua Azul. Ahí estuvieron 10 años. Trabajaron a la par de los abuelos que estaban en la 2 Oriente alrededor de cuatro años, hasta que cerraron en 2004.
Nevados Don Hermilo había surgido en el Centro Histórico de la ciudad y ya tenía su clientela cautiva, así que, en 2006, los Nájera Arriaga abrieron una sucursal del restaurante cuando se inauguró el centro comercial Paseo de San Francisco.
“Nos dejaron a Darío y a mí al frente del negocio, era nuestra herencia. Mi abuela Esther nos iba a visitar cada tres o cuatro días. Se quedaba con nosotros viendo que las recetas se siguieran al pie de la letra y que el servicio fuera el mismo tanto en bebida como en cocina. Me decía, yo le dediqué toda mi vida al negocio, serán mis nietos, pero no van a hacer una porquería”, asegura Valeria.
Simultáneamente, padre e hijos estuvieron trabajando la sucursal de Prados Agua Azul y San Francisco tres años. De igual forma intentaron abrir camino en el mercado de Cholula, en Plaza San Diego.
“Era un concepto diferente porque estábamos en el área de comida rápida y era complicado hacerle entender a la gente que no podíamos preparar un Chile en Nogada, por ejemplo. Teníamos que hacer las cosas rápidas, pero siempre querían platillos elaborados. No nos gustó, nos reubicamos poco tiempo en Huexotitla y tampoco, hasta que nos mudamos al zócalo”, detalla Valeria.
En el año 2011, los Nájera Arriaga recuperaron el mercado del centro histórico cuando inauguraron Nevados Restaurante en la Avenida Juan de Palafox y Mendoza y el Pasaje del Ayuntamiento donde estuvieron cerca de 12 años.
Tras la pandemia provocada por la Covid 19, la familia cerró el restaurante que contaba con una envidiable panorámica del zócalo y la catedral de la ciudad, para reubicarse en la Calzada Zavaleta 2338, el 17 de septiembre 2022, domicilio actual de Nevados.
Nevado, patrimonio histórico
El Nevado es patrimonio histórico de los poblanos y de todos los connacionales al estar incluido en la enciclopedia Larousse de la Gastronomía Mexicana. Si no los has probado tienes que disfrutarlo en tu próxima visita a Puebla.
- Te puede interesar: Clavillazo, el comediante poblano que conquistó a un país | Los tiempos idos
Valeria comenta que el Nevado sale publicado en la página 416 de la enciclopedia Larousse y lo describe como coctelería de autor a base de frutas con un delicado grado de alcohol. Subraya que fue hecha por su bisabuelo Hermilo y para ellos es importante que esté reconocido porque significa que ya hecho raíces dentro de la gastronomía mexicana.
“En la época en que el negocio de mi bisabuelo comenzó era muy mal visto que una dama tomara un trago. Por eso el Nevado le dio fama al restaurante. Iban muchas parejas que podían consumirlo sin que la chica se sintiera ofendida, era un trago coqueto. Era conocido como el lugar para enamorar o el lugar de los enamorados. Hoy es un lugar familiar en el que ofrecemos experiencias al comensal. Todos regresamos a donde hemos sido felices, así que ven y vuelve a recordar momentos”, puntualiza.
El secuestro de la marca
Hacia 2012 la familia Nájera Arriaga tuvo que eliminar el nombre de su ancestro “Don Hermilo”, del título de su restaurante, al recibir una notificación jurídica.
“Uno de mis tíos había registrado ante el IMPI (Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial) el negocio como Nevados Restaurante. Un oportunista vio que no estaba registrado como Nevados Don Hermilo y así lo registró él. Por eso tuvimos que quitarle el nombre de mi bisabuelo. Esta persona nos extorsionó pidiéndonos un dinero a cambio de la marca, una cantidad exorbitante que no teníamos manera de pagarla”, advierte Darío.
La familia entró a litigio y después de 12 años, en mayo de 2023, ganaron el juicio. Ahora el restaurante es nuevamente Nevados Don Hermilo y buscan expandirse por la ciudad de Puebla para continuar con el servicio y tradición de esta empresa familiar.
“Este personaje que nos hizo favor de registrar la marca no pudo abrir su negocio porque la receta del Nevado ha sido celosamente guardada por la familia, lo mismo las recetas de los platillos. Mucho tiempo trabajamos con la zozobra de que la gente nos confundiera porque comenzaron a abrir locales que ofrecían el famoso Nevado, pero eran similares, sin el sabor y la sazón que nos ha distinguido por más de cien años”, concluye.
