Durante más de un siglo, la familia Saloma elabora en Huejotzingo hojaldras horneadas a la leña bajo el rigor de una receta que resiste el paso del tiempo, y perdura con el compromiso de las nuevas generaciones. Como cada año, preparan y venden –día y noche– entre 2 y 3 mil piezas diarias de pan solamente durante la temporada de muertos. Hoy los más jóvenes, quintos descendientes del linaje de panaderos, se alistan para mantener vigente la tradición.
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La temporada de veneración a los difuntos –que es una de las mayores celebraciones culturales en México– representa un arduo esfuerzo, pero también una oportunidad para convivir, para los integrantes de esta familia, hoy representada por los Saloma Pinto, bisnietos de Pascual Saloma, el hombre que dedicó su vida a la construcción del legado panadero. Su elaboración es temporal y ocurre únicamente en Semana Santa y Día de Muertos.
Desde el 26 de octubre, el hogar de los Saloma, situado en la avenida Porfirio Díaz número 327, en la cabecera municipal de Huejotzingo, se convirtió en un taller de repostería artesanal que opera prácticamente las 24 horas del día, necesarias para garantizar la producción de hasta 3 mil piezas de pan, principalmente hojaldras, las cuales son vendidas diariamente. Aunque el lugar ha tenido varias transformaciones, el nombre actual es Repostería Saloma.
Los cuatro hermanos, Montserrat, Ofelia, Víctor y Daniel, todos ellos con una responsabilidad específica, se han encargado de preservar la centenaria receta, y de transmitirla a sus hijos, sobrinos y, próximamente, nietos.
El taller es el mismo que utilizaron sus ancestros. Este lugar ha resistido y visto momentos históricos de Huejotzingo y México, como la Revolución y la transformación de la sociedad poblana; pero también ha sido testigo del reto de tener que despedir a sus seres queridos.
Vocación panadera
Montserrat Saloma, la hermana mayor, no olvida sus primeros acercamientos con la repostería. Su padre, que por más de 50 años lideró el negocio, le enseñó a cortar la leña, amasar, preparar los bollos, hornearlos y hasta venderlos.
A sus cinco años ya se involucraba en el proceso, generalmente limpiando latas y, sobre todo, observando con detenimiento cada detalle de la elaboración. Con el tiempo aprendió a romper y batir los huevos, preparar la harina, encender el horno, y al final se convirtió en repostera.
Cuando éramos niños, mi papá tenía algunos trabajadores, pero a nosotros nos mandaba mi mamá a limpiar las latas (...) Luego fuimos creciendo y nos fuimos involucrando más, viendo cómo lo hacía mi papá explica la mujer.
Para Montserrat, quien a pesar de ser la mayor de los Saloma Pinto distribuye las responsabilidades y decisiones de forma equitativa entre sus hermanos, el hecho de dar continuidad a la panadería de su padre, abuelo y bisabuelo hoy representa su mayor orgullo.
Hacerlo no sólo destaca el valor de esta tradición familiar, sino que engrandece la cultura de Huejotzingo, puesto que el sitio, pese a no contar con publicidad o siquiera un letrero que señale su nombre, se ha vuelto en referente repostero, especialmente en el Día de Muertos.
Para nosotros es un orgullo. Es un legado tan bonito, porque la gente siempre dice ‘vamos a comprar pan con los Saloma’, y se siente tan bonito porque ya ha pasado tanto tiempo y siguen viniendo. Muchos de nuestros clientes vienen porque venían sus abuelos o hasta sus bisabuelos detalla la repostera.
Guiar un negocio familiar no siempre es sencillo, pues a lo largo del camino hay obstáculos que obligan a sus integrantes a tener que abandonar el proyecto, o al menos ponerlo en pausa. Sin embargo, Montserrat destaca que los innumerables retos han fortalecido la panadería.
Las hojaldras de la familia Saloma guardan varios secretos que las han posicionado entre las favoritas de los huejotzincas y poblanos. Los principales son: los ingredientes, todos recaudados de forma local; y el riguroso horneado a la leña. Ambos elementos son clave para garantizar un pan suave, esponjoso, fresco, dulce y lleno de sabor.
Llega un momento en el que no solamente estamos los hermanos, sino también nuestros hijos. Es bien bonito para nosotros hacer este producto, porque lo hacemos con mucho cariño (...) Aunque ya no están nuestros ancestros, lo hacemos con mucho cariño resalta.
Importancia del proceso
Daniel, el menor de los Saloma Pinto, es el encargado de operar los dos hornos de piedra que hay dentro del taller, en los cuales es posible cocinar decenas de piezas de forma simultánea.
Hacer este trabajo es una verdadera satisfacción, ya que yo lo aprendí a temprana edad, observando a mi papá, me llamó la atención. Además de manejar el horno, sé hacer lo demás, pero me enfoqué más en la horneada. Esto es parte fundamental, porque el cocimiento determina si el pan sale con calidad o no asegura.
En su niñez supo inmediatamente que su lugar dentro de la panadería sería en el manejo del horno. Según el repostero, trabajar con este artefacto no es sencillo, pues ello implica un esfuerzo físico superior al que se tendría con un horno de gas, debido a que se necesita más fuerza para cargar y encender la leña y para monitorear los bollos, pero también para estar en contacto directo con la combustión de este material, que puede afectar la salud.
Pese a las implicaciones que ello tiene, Daniel asegura que preservar la centenaria tradición es una responsabilidad que disfruta cada momento. Señala, además, que preparar las hojaldras de esta manera ofrece identidad al pan, pues se ofrece un producto único a la gente. Esto sin contar que el horneado da un sabor y una experiencia muy especial para quien lo degusta.
Asegura que el secreto para elaborar estas populares hojaldras no es la harina, azúcar, huevos o levadura, ni siquiera el distintivo toque de canela y mantequilla que ofrecen en cada pieza, sino más bien el valor emocional que cada integrante de los Saloma Pinto pone en su trabajo.
Hemos respetado la tradición, no le hemos cambiado nada, porque sabemos que todos los ingredientes son muy buenos, de excelente calidad. Viene gente de muchas partes de Puebla subraya.
Innovación de cara al futuro
Por otra parte, Daniel explica que, si bien el compromiso es preservar la centenaria receta de su bisabuelo Pascual, hoy en día han buscado maneras de innovar y acercarse a nuevos clientes. Para ofrecer una experiencia más personalizada, los artesanos hornean las hojaldras con nuez, agua de azar o hasta arándanos, según el gusto de los consumidores.
Además, han reinventado algunos procesos para reducir su impacto ambiental, como es la obtención controlada de leña a través de árboles viejos, explica, por su lado, Víctor, el varón más grande de los cuatro hermanos, quien además de ser repostero se dedica a la jardinería.
Con ello, Víctor busca no sólo mantenerse entre las preferencias de los consumidores, sino que también pretende ofrecer herramientas a las nuevas generaciones para mantener el legado familiar, para demostrar que la tradición también está ligada a la evolución.
Este horno tiene más de 100 años de existencia. Lo hemos remodelado y mantenido, pero es aquí donde empezaron a trabajar nuestros abuelos (...) Todo esto representa, además, nuestra unión como familia comparte Víctor.
Actualmente su hijo, que lleva su nombre, representa la quinta generación de panaderos, se prepara para eventualmente recibir la responsabilidad de mantener el negocio a flote. Hoy en día participa, junto a sus primos, en la elaboración de hojaldras, donde ya se involucra en los procesos más complejos, como la preparación de la masa y el horneado.
Víctor Saloma, de 22 años de edad, también se encarga de la difusión del proyecto mediante redes sociales, lo que ha permitido a la familia acercarse a nuevos clientes, especialmente personas jóvenes.
“Mi objetivo con este proyecto familiar es que siga el legado, que las generaciones que vayan saliendo de aquí se sientan orgullosos de ser huejotzincas, mexicanos, panaderos. Esto es un arte (...) Para mí es una satisfacción enorme saber que con pequeñas acciones todo esto puede escalar aún más, porque sé que vamos a escalar todavía más (...) Saber que lo que hoy estoy haciendo lo inició mi bisabuelo es un orgullo”, afirma el joven.
Y añade:
El enfoque que yo quiero darle al proyecto es que esto no sólo se quede en Huejotzingo, sino que también trascienda a Puebla y otros estados (...) Quiero darle una evolución al proyecto, que sé conozca la tradición y el legado de mi familia
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Actualmente, las hojaldras de la Repostería Saloma se venden físicamente en Huejotzingo, sin embargo, hay pedidos constantes para la capital del estado, Ciudad de México y entidades federativas como Jalisco y Veracruz. Además, ha llegado a Estados Unidos, gracias al apoyo de la comunidad de migrantes poblanos que ocupa un papel importante en el municipio.
