Hola queridos lectores, como cada sábado, su servidor Eduardo Zamora, les presento mi acostumbrada nota semanal. En esta ocasión, a petición de algunos de mis lectores y también a que en unos días voy a realizar una plática acerca del tema, hago una remembranza de un editorial publicado anteriormente. Con gusto se los presento nuevamente, espero sea de su agrado.
Parece increíble pero este año y debido a circunstancias que nos afectaron a todos, se adelantó la tradicional temporada de chiles en nogada, y no nos queda más remedio que comenzar la tan esperada degustación. Así que, comenzamos.
Se cumplen 200 años de la preparación del chile en nogada en Puebla y no les voy a describir lo que ya todo mundo ha escrito acerca de su historia, tradiciones o leyendas, sino lo más importante: El capeado. En todo el país han surgido miles de recetas de este popular platillo poblano y la mayoría de ellas omiten, por muchas razones, el capeado, que es precisamente el requisito más importante de este histórico platillo. Aquí te escribo el por qué.
ANTES UN POCO DE HISTORIA
Cuando entras a un templo religioso en Puebla o en otras ciudades del país, seguramente te has fijado que hay algo que caracteriza sus retablos, y es el exquisito decorado en color dorado. Y sí, efectivamente este color se obtiene del oro, el metal más valioso y puro sobre la tierra que es parte fundamental del decorado religioso; es precisamente, la base del diseño novo hispano llamado barroco. Pero, ¿de dónde se obtiene?
El oro es uno de los metales más antiguos del que se tiene registro, principalmente en la biblia, es uno de los tres obsequios que le dieron los Reyes Magos al niño Dios. Oro, por si fuera a ser un rey terrenal; incienso, por si fuera a ser un rey celestial; y mirra, por si fuera a ser doctor.
Se obtiene únicamente en minas. En sí, es un polvo de oro, para darle dureza y firmeza y que pueda ser maleable (para fabricar piezas de oro), se funde con otros metales como la plata y el platino.
Al porcentaje de oro con otros metales se le llama kilataje, el más fino es de 24 quilates. Se pesa en onzas y cada una pesa 28 gramos. El oro se obtiene con un proceso llamado “beneficio”, consta en una serie de lavados del mineral con distintos cianuros hasta purificarlo a través de cribas. El brillo que lo identifica se obtiene sumergiéndolo en baños de cianuros y acido sulfúrico.
¿Cómo se obtiene el oro laminado?, se logra prensando los lingotes de oro entre dos rodillos, a este proceso se le llama “rolado”; debe hacerse a una temperatura especifica, tanto para que resista el lingote, como para que no se derrita. Se pasa constantemente entre estos rodillos, hasta obtener láminas de oro de un octavo de micra de espesor, luego se almacena entre hojas de seda.
LEYENDA DEL ORO PREHISPÁNICO
Frecuente escuchamos de la de la existencia del oro prehispánico, desde mi punto de vista, esto es una leyenda porque en el México prehispánico no había minas de oro. La mina menos profunda, a quinientos metros de profundidad, se localizaba en Pachuca, pero hay que tomar en cuenta que la industria minera en México se desarrolló gracias a Pedro Romero de Terreros, en Hidalgo en el año de 1815.
Otra de las leyendas más socorridas es que los pre hispánicos obtenían oro a las orillas de los ríos, ¿Cuáles ríos?, ¿no que Tenochtitlán era una ciudad en medio de un lago? En ninguno de los casi 40 códices precortesianos existentes se menciona un rio, se habla de canales, pero no afluentes.
De ser así, el oro se hubiera obtenido por medio de bateas, lo cual para su servidor no deja de ser otra leyenda. Históricamente, en el año de 1849 se desato la más famosa fiebre del oro entre miles de gambusinos en San Francisco, California, y no existe registro de que alguno haya creado una fortuna con este método.
ORO DEL BARROCO POBLANO
¿De dónde salió el oro del barroco poblano? De Europa, principalmente de España, Alemania e Italia. Llegó al continente con las familias españolas. Así se comenzó a utilizar en el decorado de los templos de la ciudad, como en la capilla del Rosario, el templo de santa Catalina, la capilla de la casa de Alfeñique y el altar al fondo de la biblioteca Palafoxiana; son cuatro bellos ejemplos barroco poblano, decoradas exquisitamente con lámina de oro, aplicada mientras la base de yeso y argamasa está fresco.
Esto (el barroco, significa exceso de decorado) es lo que le da la rúbrica principal al platillo poblano por excelencia, el chile en nogada.
En conclusión, un chile en nogada debe presentarse capeado porque este simula el oro, que es la rúbrica del barroco poblano. Sí no, no es más que un simple chile relleno.
Cuando degustes un chile en nogada si no es capeado, recházalo, y mejor pide un molote de papa. Por cierto, que tan importante es este platillo ya tiene su propio súper héroe, así es, se llama nogadin, y llego para defender al chile en nogada capeado de otras malas copias.
Soy Jorge Eduardo Zamora Martínez, el Barón rojo y Nos leemos la próxima semana.
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