Puebla ocupa el tercer lugar a nivel nacional en producción de café, sin embargo te sorprenderá saber que este grano no figura en el menú de la mayoría de las cafeterías en la capital poblana, porque los dueños de los establecimientos compran el producto a empresas de Veracruz, Chiapas o Oaxaca.
El motivo es que los cafetaleros poblanos son pequeños productores, en su mayoría, y no cuentan con la suficiente cantidad de producto o la posibilidad de emitir comprobantes fiscales, de tal suerte que los dueños de restaurantes o cafeterías optan por empresas más grandes que si tienen esta capacidad de suministro y facturación, así lo explicó Olga Méndez Juárez, presidenta de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac).
“¿Qué pasa con los pequeños productores, que tienen incluso premios y que a la mejor tienen nueve de calificación en el café en taza? lamentablemente la estructura de distribución y de facturación no existe, porque son productores pequeños que han tenido una buena intención o buen producto, pero les falta el acompañamiento de la autoridad”.
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Como ejemplo, refirió que un restaurante tiene un consumo aproximado de 35 kilos de café por semana y esta cifra se incrementa cuando el giro comercial es cafetería, lo que implica que el productor debe proveer, en algunos casos, de más de 150 kilos al mes y en ocasiones no tiene los medios de distribución o el producto suficiente para todo el año.
“Yo he tenido la intención de poder consumir el café poblano y me acerqué a la Secretaría de Desarrollo Rural a decir dame tu mejor producto ¿Cuál es el que tendría que tener en mesa? Y me preguntan ¿Quieres factura? Pues es obvio que requerimos factura, entonces es en ese tema en donde nos perdemos un poquito y en donde la autoridad tiene que acompañar al productor para hacer sinergia con las diferentes cámaras de comercio y poder tener ahí, a la mano, el canal de distribución muy bien trabajado y el tema de la facturación”.
PRODUCTORES POBLANOS, EN EL REZAGO POR AÑOS
Efraín García Manzano y Demetrio Ronquillo Bonilla han cultivado el café desde niños en su natal Totutla, en el municipio de Huitzilan, lo han hecho más por tradición que por las ganancias que les deja, incluso recuerdan que hubo temporadas en las que debían perder en vez de obtener ingresos de la cosecha.
“Hay compradores, que les llamamos los coyotes, normalmente ellos nos pagaban lo que querían, el café aquí llegó a valer un peso con 20 centavos el kilo en cereza, que es el café en rojo, pero se pagaba un peso de corte y los fletes y lo que se le agrega, pues ya prácticamente no había nada, ningún recurso, aún así mucha gente pues subsistió y le buscamos por otro lado y actualmente los precios han mejorado, aunque también los costos de todo han subido, es muy complicado mantener una huerta”, narró don Efraín.
Incluso, señaló que él nunca dejó de trabajar su parcela porque esa fue la herencia que tuvo de sus padres, sin embargo para sacar adelante a su familia, integrada por su esposa y tres hijos, se empleó como transportista la mayor parte de su vida.
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Don Demetrio tuvo una historia similar y añadió que la mayoría de la gente de Totutla, una comunidad de 500 habitantes, ha pasado su vida subsistiendo del café pero buscando otra opción de empleo la segunda mitad del año, cuando no hay cosecha, ya sea en la capital o municipios como San Martín Texmelucan, en donde trabajan en el comercio o la industria manufacturera.
Contó que en esta comunidad cafetalera, en el corazón de la Sierra Nororiental, la producción siempre había sido baja y poco redituable, porque la gente cultivaba con las técnicas que aprendió de sus padres o abuelos, sin asesoría técnica o apoyos gubernamentales.
“Una sola vez nos dieron apoyo de fertilizante, hasta me sorprendí de que me dieron algo (…) El café lo secábamos directo al piso, nuestros tanques de almacenamiento eran de cemento, mal hechos y nuestras máquinas no estaban propias para moler el café, las fermentaciones no las hacíamos adecuadamente”, contó.
LAS NUEVAS GENERACIONES MEJORAN LA PRODUCCIÓN
La visión que ambos productores tenían de su actividad comenzó a cambiar hace seis años gracias a sus hijos, Erick Isaí García y Miguel Ronquillo, quienes han aplicado en su natal Totutla los conocimientos que adquirieron al cursar las ingenierías en Agronomía y en Alimentos, respectivamente.
“El pequeño productor tiene en promedio una hectárea y media, que les venía produciendo aproximadamente nueve quintales al año, si estamos hablando de que el costo era de unos dos mil pesos por quintal, entonces el productor obtenía 18 mil pesos de su cosecha y con eso debía vivir todo el año y producir, cuestión que por supuesto no era o no es rentable”, explicó Erick, agrónomo por la Universidad de Chapingo.
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Contó que junto con Miguel, ingeniero en industria alimentaria por el Instituto Tecnológico del Altiplano de Tlaxcala, convenció a varios amigos y familiares para que apostaran por nuevas técnicas para conseguir un café de especialidad, de las especies marsellesa, garnica y typica, que se cotiza mejor en el mercado.
“Empezamos de cero, tiramos todo, renovamos la plantación y empezamos desde el año cero, en los viveros y seis años después tenemos buenos resultados en campo (…) el cultivo de café es mucha paciencia, valentía y amor a tu origen, al lugar de donde vienes, porque tienes que ser muy constante”.
Miguel explicó que producir café de especialidad representa una inversión de hasta 185 mil pesos que se comienza a recuperar cuatro años después y permite tener una parcela rentable luego de cinco, motivo por el que muchos productores dudan o no pueden modificar sus técnicas de cultivo.
“Al tercer año la planta da una primera cosecha, al cuarto año da una cosecha en forma que permite recuperar las inversiones hechas hasta ese momento, al quinto año llegamos a un punto de equilibrio en la finca, en donde si tenemos un buen manejo entonces ya podemos tener las primeras utilidades, ¡Después de cinco años! (…) para tener un cultivo rentable se tienen que hacer inversiones importantes, la renovación total del huerto y el primer año cuesta 65 mil pesos, el segundo año nos ha de costar al rededor de unos 25 mil, el tercero 35 mil y a partir del cuarto año, ya con la cosecha, unos 60 mil pesos por hectárea”.
Ambos jóvenes crearon a principios de este año la Sociedad de Producción Rural “Directo al Origen” con la que buscan impulsar la colaboración entre los cafetaleros para mejorar la producción y la comercialización del grano.
Erick admitió que los productores no venden directamente a empresas o comercios de la entidad poblana porque no cuentan con la suficiente producción o asesoría en cuestión fiscal, por lo que venden el café a tostadores que, tras concluir el proceso, lo comercializan en distintos estados de la República.
Como ejemplo, señaló que de la cartera de 22 clientes que afianzó este año para su producto, solo cuatro son de Puebla y el resto son barras o tostadores especializados de Tulum, Estado de México, Aguascalientes y Oaxaca.
¿CUÁLES SON LAS CARACTERÍSTICAS DE UN CAFÉ DE ESPECIALIDAD?
Para que un café pueda ser considerado de especialidad pasa por un proceso minucioso de cosecha, ya que se cortan los frutos en su punto exacto de maduración, se seleccionan para garantizar que no haya ninguno manchado o sin alcanzar el color característico de la cereza y solo entonces pasa por los procesos de despulpado, fermentación y secado, acordes a la calidad que se le desea impregnar, explicó Erick.
Lo anterior, dijo, implica incrementar los costos de producción, ya que anteriormente la gente cortaba por igual y ahora se contrata a unas 15 personas por hectárea para que seleccionen y corten solo los frutos maduros durante una mayor cantidad de días.
Las técnicas de fermentación, secado y tostado también inciden de forma importante en la calidad del café, ya que de ellas dependen factores como su acidez, textura y aroma.
DE TOTUTLA, TRES DE LOS 10 MEJORES CAFÉS DE MÉXICO
Tres de los mejores 10 café en taza del país en este año se produjeron en Totutla y gracias al reconocimiento que obtuvieron en el certamen Taza de excelencia fueron vendidos a empresas de Japón, Australia, Estados Unidos, Corea y Alemania, a precios que rebasaron la media nacional.
Rafael Cortes Moreno, Leandro Ronquillo Martínez y Osiel Cortes Aco obtuvieron calificaciones de 89.25, 88.22 y 88.19 puntos, respectivamente, lo que les valió quedar en los lugares sexto, séptimo y noveno del concurso, aún con la poca maquinaria y tecnología con la que incursionaron en la producción de café de especialidad.
Rafael, tío de Erick, dijo que con sorpresa recibió la noticia de que su café tuvo el sexto lugar a nivel nacional, ya que hace años vendía su producto a 40 pesos el kilo y en esta ocasión lo cotizó casi en 200. “Se abren varias ventanas, se da uno a conocer, se cotiza más nuestro producto, hay más demanda y tenemos más opciones para buscarle mercado y venderlo”.
Leandro dijo que fue el primer año que mandó muestras de su producto al certamen y tras quedar en el top 10 de los mejores cafés ahora tiene como meta seguir participando para mejorar la calificación obtenida, ya que así tendrá mayor reconocimiento y remuneración por su trabajo.
Por último, Osiel Cortés, refirió que le costó convencer a sus padres para cambiar los métodos tradicionales de cultivo, pero ahora que ha obtenido el reconocimiento de excelencia aspira a seguir trabajando para que se valore a Totutla como productor de buen café.
“Lo que quiero es que nuestro café sea valorado, porque el mismo café que yo entregue a taza de excelencia lo entregue a empresas aquí de Zacapoaxtla, que me pagaron un precio mucho muy barato, un precio comercial, a 50 o 60 pesos, entonces, mi objetivo es que valoren nuestro café para que yo pueda pagar mejor a mis trabajadores y mejorar la economía de mi comunidad”.
PRODUCCIÓN CAFETALERA DEJA DERRAMA ECONÓMICA DE MIL 239 MDP
De acuerdo con la Secretaría de Desarrollo Rural, en Puebla se produjeron 209 mil toneladas del grano en el último año y esta actividad generó una derrama económica de mil 239 pesos para 45 mil productoras y productores de 54 municipios cafetaleros.
Con lo anterior, Puebla se posiciona en el primer lugar a nivel nacional en rendimiento, ya que la producción por hectárea ha pasado de las 2.3 a las 3.1 toneladas por hectárea, mientras que en producción conserva el tercer lugar.
