Dentro de los distintos rituales que existen en la cocina, uno muy común es el frotar las orillas de los pepinos después de cortar las puntas. Aunque no muchas veces se sabe por qué se hace es de esas creencias que ya forman parte de lo cotidiano.
Pero, esto realmente sirve para algo. Las mamás o abuelitas dirán que con esto se le quita lo amargo a los pepinos, por lo que de no hacerlo tendrá un mal sabor pese a que esté fresco. Y aunque el mal sabor es una de las características de los pepinos, puede haber explicaciones detrás de esta costumbre.
MITO O REALIDAD SOBRE EL SABOR DE LOS PEPINOS
Todo comienza al saber que los pepinos forman parte de la familia de las cucurbitáceas, los cuales contienen un compuesto orgánico conocido como cucurbitacina, el responsable de que tengan un sabor amargo.
Al ser un fruto, en el pepino el compuesto puede encontrarse en sus hojas, tallo y en las raíces, por lo que solo puede afectarlo en sus extremos y en muy pocas veces en su interior. También, es posible que la sustancia se aloje en la cáscara como en las áreas de color verde intenso, por lo que la cantidad del compuesto varia de pieza en pieza.
De esta forma, se piensa que, al cortar las puntas de los pepinos, se eliminan los puntos más cercanos que podrían contener cucurbitacina y que podrían provocar que sepan amargos o se amarguen.
A causa de esta costumbre, se unió a la creencia que al frotar las esquinas se lavaba el fruto, debido a que un líquido blanco puede resultar de la acción y es el que contendría toda la cucurbitacina. Por ello, en videos de youtube o en tutoriales se explica que no se debe de parar de frotar hasta que la sustancia blanquecina salga.
Expertos en botánica explican que el amargor del pepino como de la familia de las cucurbitáceas es una especie de sistema de defensa que utilizan las plantas. Por otra parte, el compuesto orgánico suele utilizarse para atraer algunos bichos como los escarabajos quienes se sienten atraídos por el amargor de la sustancia y no la repelen.
La cucurbitacina es posible encontrarla en otros productos orgánicos como es la calabaza, calabacín y en el melón amargo. La aparición de la sustancia también podría darse debido al estrés con el que crecen los frutos, ya sea por la falta de agua, la temperatura ambiente o los cambios bruscos del mismo. Otros factores como los fertilizantes, el espaciamiento de las plantas y la falta de riego también pueden ser causantes de su sabor amargo.
¿CÓMO CORTAR EL PEPINO?
James M. Stephens, profesor de cultivos de hortalizas en el Instituto de Ciencias Agrícolas y Alimentarias de la Universidad de Florida, explicó en un documento de la Universidad de Oregón una forma de cortar el pepino para que sea lo menos amargo posible.
Para esto, se debe pelar el extremo de la fruta, cortar una tira de la cáscara verde hacia el extremo del tallo y detenerse aproximadamente a una pulgada del tallo. Hay que lavar el cuchillo que se usa o utilizar uno nuevo ya que se debe repetir este movimiento desde la punta hasta el extremo del tallo hasta que la fruta esté totalmente pelada.
El cuchillo debe ser lavado cada que se realiza el proceso debido a que puede quedarse con el sabor amargo y comenzar a distribuirlo por todo el pepino. Además, el profesor explicó que la amargura varia al depender del tipo de cultivo que tuvo el fruto, por lo que se debe esperar cierto tipo de amargura cada que se compra uno.
Otras de las recomendaciones que suelen darse para evitar que se amargue, es cortar el pepino por la mitad y remojarlo en agua con sal por algunos minutos, o si se prefiere, remojarlo en agua con vinagre de manzana.
Ya sea que creas que es algo que funciona o no, tal vez frotar las orillas del pepino no está de más, pero lo que sí es ampliamente recomendado es cortar sus extremos para evitar que la sustancia que lo hace amargo se mantenga y se quede en todo el pepino.