¿Sabías que para medir el nivel de picor de un chile existe una escala? Si alguna vez te has preguntado qué tan picoso o dulce es un pimiento, o porque con algunas especies se puede sentir, literal, fuego en las papilas gustativas, existe algo llamado la Escala de Scoville que puede ayudar a resolver esas dudas, y en esta nota te explicaremos a detalle sobre esta.
Sin duda alguna, el picante es una de las mayores delicias para algunos, pues aseguran que su sabor le da un toque especial a algunos platillos, pero para otros más, representa un verdadero sufrimiento y la encargada de dar ese toque, desesperado para unos, pero de adrenalina para otros, es una sustancia de la que a continuación te vamos a hablar.
¿Qué es la capsaicina y cómo actúa?
Cuando una persona muerde un chile, rápidamente las moléculas de capsaicina activan los receptores del dolor en la lengua y parte posterior de la garganta, para después enviar una señal al cerebro que se interpreta como calor o ardor, aunque en realidad se trata de una irritación que obliga al cuerpo a buscar ingerir comida o bebida, pero qué es exactamente esta molécula.
De acuerdo con el sitio Larousse Cocina, la capsaicina se trata de un compuesto incoloro, inodoro y aceitoso que se encuentra principalmente en la membrana que sostiene a las semillas de los chiles, aunque no es el único alimento que lo contiene, ya que este compuesto existe en menor cantidad, en la canela, los pimientos y el orégano.
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De esta manera, es como la capsaicina es el componente responsable de la sensación de picante, y en dosis altas o concentradas puede llegar a ser tóxica; no obstante, la cantidad que se encuentra en los chiles es “aceptable” para el consumo de los seres humanos.
¿Qué es la Escala de Scoville y cómo mide el picor de un chile?
La Escala Scoville se trata de un método para medir el nivel de picante de los alimentos, o en este caso de los chiles, la cual fue desarrollada por el químico estadounidense Wilbur Scoville en 1912 para advertir la pungencia de estos, de acuerdo con la cantidad de su capsaicina, sustancia responsable de estimular los receptores térmicos de la piel o, en pocas palabras, de que te enchiles.
Es así como el científico creó este método para medir el nivel de picante en los alimentos conocido como el Examen Organoléptico Scoville, mismo que consiste en una solución de extracto de chile que se diluye en agua azucarada hasta que el sabor del picante desaparece por completo.
En este sentido, para medir la pungencia de los chiles, Scoville creó la Escala Scoville con una serie de unidades de picor, que van entre los 0 y 16 millones; el número de unidades Scoville se determinaba contando el número de veces que se diluía en una solución azucarada la muestra de capsaicina.
Posteriormente, un panel de examinadores procedía a realizar exámenes organolépticos de dicha muestra y cuándo se dejaba de percibir pungencia, es como se asignaba el número de unidades Scoville.
Para entender esto, como ejemplo pondremos al chile habanero, el cual está catalogado con 300 mil unidades Scoville, esto quiere decir que era diluido 300 mil veces antes de que la capsaicina fuera indetectable.
Hoy en día, entre los chiles más picosos se puede encontrar el trinidad moruga escorpión rojo, mismo que cuenta con 2 millones de unidades de picor (sólo por debajo del gas pimienta), mientras que el habanero rojo de sabina con 500 mil a 1 millón de unidades de picor y el tabasco, con 100 mil a 250 mil.
Es importante mencionar que, en la actualidad, el método de la Escala de Scoville ha sido sustituido por análisis más sofisticados, como la cromatografía, esto con el fin de terminar con la práctica de tener que enchilar a alguien más para poder comprobar el grado de picor de un chile.
