Casi en todo mundo de habla hispana el uso de la palabra “chancla” está íntimamente relacionado con el pie, sobre todo para definir a esa zapatilla, vieja, cómoda, floja para el pie o simplemente el calzado usado para entrar al baño sin correr el riesgo de resbalarse.
Pero para los poblanos, el término “chancla” es equivalente a uno de los más tradicionales antojitos, vespertino, donde el adobo de chiles y carnes se mezcla con uno de los panes por desgracia en extinción.
Derivada de la mezcla de harina, agua y levadura, la masa toma forma con la mano experta, lo mismo hace de ella un pambazo o una chancla cuya consistencia deberá ser no muy suave, de poco grosor, casi sin migajón, blanca, muy blanca y además espolvoreada con algo más de harina después de ser horneada.
Hacer una chancla es muy fácil para los panaderos artesanales, su demanda ha ido a la baja y por tanto cada vez hay menos hornitos, establecimientos de barrio, donde se fabrica pan casero; el embate de las modas extranjeras contra los antojitos vespertinos va ganando mucho terreno.
En el pasado las familias poblanas acostumbraban ir al rezo del Santo Rosario y a la salida comprar antojitos en los zaguanes de las vecindades donde aparecían los comales con molotes, tostadas o chileatole, rara vez había chanclas, salvo en las ferias de las iglesias.
Pero hubo épocas cuando las familias al salir del Teatro Principal, o la carpa instalada a un lado de la Capilla de Dolores, o del cine, por la tarde noche, se pasaban por los establecimientos especializados en hacer “chanclas” y “guajolotes”. Varias de ellas por el rumbo de la 8 oriente y la 6 norte.
Las fondas de chanclas se trasladaron después a otros rumbos de la ciudad, pero su fama sólo trascendió a las viejas familias, los nuevos pobladores no reconocen ya como se hace una verdadera chancla. Lo principal sin duda es el pan, fresco, se abre y se recoge el poco migajón en su interior.
Y después vienen los secretos del adobo. Rosa, la cocinera de la casa del aventurero Zalacaín, era especialista en hacerlo. Seleccionaba un buen tanto de chiles guajillo y ancho, por iguales tantos, decía ella, los convertía en salsa en el metate ayudada de un poco de agua para bajar los chiles molidos, después se llevaba a una cazuela donde previamente habían sido mezclados un tanto de carne molida y medio tanto de longaniza deshecha; el adobo resultaba de mezclar la salsa con la grasa dejada por la longaniza, un poco de agua, jitomate picado, sin piel ni semillas, unas hojas de laurel y una pizca de comino daban el toque, ayudados por la sal de grano en poca cantidad.
El adobo hervía, olía, impregnaba las paredes de la cocina y se dejaba asentar un poco. Después la base de la chancla se untaba con rebanadas de aguacate criollo; el adobo se vertía sobre la base y después, la tapa se sumergía en el caldo para sellar la chancla.
Al final Rosa vertía con una cuchara de madera otro tanto del adobo procurando quedaran algunos trozos de carne y longaniza encima, cebolla rebanada completaba el típico antojito, las chanclas poblanas, por desgracia un patrimonio gastronómico en extinción.
Lo de la canción era otra cosa, mientras Rosa preparaba el adobo, Zalacaín tarareaba la letra de Antonio Aguilar:
“Cuando tiro un zapato ahí se queda…
Nomás un orgullo tengo
Que a naiden le sé rogar, ¡ay!
Que la chancla que yo tiro
No la vuelvo a levantar”.
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