San Simón Atzizintla, una junta auxiliar del municipio de San Salvador el Verde, es reconocida como “la tierra del amaranto”, ya que la mayor parte de su población se dedica a producir o transformar el cereal; sin embargo, esta actividad económica ha ido en declive en los últimos años, a pesar de que Puebla es el estado que lidera la producción a nivel nacional.
El problema, consideran los productores, es multifactorial, ya que cada vez resulta más costoso producir el grano y, sobre todo, transformarlo, de tal forma que muchos lo han dejado de sembrar para concentrarse sólo en la elaboración de dulces como la alegría, o bien, han cambiado de actividad económica.
Aún así, la mayoría de quienes viven en la comunidad, ubicada en el Valle de Texmelucan, consideran que el amaranto todavía puede ser el producto que mantenga a flote su economía por varios años más, si las autoridades estatales apoyan esta cadena productiva y logran la denominación de origen que comenzaron a tramitar en 2020.
Puebla lidera producción, aunque ha disminuido
En 2021, la entidad poblana aportó 3 mil 509 toneladas de amaranto de las 6 mil 178 que se produjeron en todo el país, es decir, el 56.7 por ciento de la producción total, de acuerdo con el Panorama Agroalimentario de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader).
El documento indica que el nivel de producción cayó en un 6.4 por ciento con respecto al 2020 y que el estado vecino de Tlaxcala, que tiene el segundo lugar con 2 mil 39 toneladas, tuvo un aumento del 60.9 por ciento en su volumen en el mismo periodo.
Aún así, destaca el hecho de que la entidad logró aumentar en un 84.1 por ciento el valor de la producción, lo que significó 15 millones de pesos más que los generados durante el 2020, además de que con ello aportó el 46.2 por ciento del valor nacional del grano.
En nuestro país, en el año 2021 este cereal se cultivó en 3 mil 194 hectáreas y tuvo una producción 9.8 por ciento superior a la del año anterior, debido a que la superficie sembrada aumentó en un 10 por ciento.
De acuerdo con la Secretaría de Desarrollo Rural, en Puebla los tres municipios que lideran la producción del amaranto son Tochimilco, Cohuecan y Atzitzihuacán, sin embargo, en la lista también hay otros como Atlixco, Huaquechula y San Salvador el Verde.
En este último municipio solo una de sus localidades se dedica a la producción del grano y las personas cada vez batallan más para conservar el oficio que los ha caracterizado por décadas.
Sembrar amaranto ya cuesta más
El aumento en el costo de los fertilizantes, el pago de maquinaria y la escasez de mano de obra han provocado que la siembra del amaranto resulte cada vez más difícil de costear, motivo por el que en Atzizintla hasta un 30 por ciento de las hectáreas que se sembraban hace dos décadas se han dejado de trabajar, estimó Gustavo Pérez Flores, quien se ha dedicado al cultivo del cereal prácticamente desde niño.
En entrevista con El Sol de Puebla, declaró que en el último año el costo de los fertilizantes prácticamente se duplicó y el aumento en el precio de los combustibles, como el diésel, generó que el costo de la maquinaria, necesaria para los procesos de preparación de la tierra y trillado, también aumentaran.
En el caso de la mano de obra, detalló que cada vez son menos las personas dispuestas a trabajar en el campo, especialmente en los cultivos de amaranto, debido a lo cansado que resultan algunos procesos, motivo por el cual, a falta de personal, las jornadas se extienden y con ello los gastos.
Y es que expuso que la siembra de este grano se realiza en un periodo de seis meses, en los que se aplican dos métodos de siembra, el primero consiste en arrojar la semilla a la tierra directamente, aunque no se recomienda tanto porque existe el riesgo de que la planta no se desarrolle y por lo tanto se desperdicia el insumo.
La segunda, que es la más recomendable pero laboriosa, consiste en sembrar la semilla en un terreno preparado especialmente para ello y una vez que alcanza los 18 centímetros se retira y transplanta una por una en otra parcela, en la que se empieza a labrar, fertilizar y limpiar de la maleza hasta que está lista para su corte y trillado.
Para estos dos últimos procesos, indicó el entrevistado, se contrata maquinaria y personal que se encarga de “tumbar” las plantas, formar manojos e irlos introduciendo a la máquina, que separara las diminutas semillas de las espinas y hojas.
Gustavo explicó que este año el kilo de la semilla tiene un costo aproximado de 28 pesos y él espera obtener un rendimiento de al menos 12 toneladas, de tal forma que continúa siendo redituable, aunque no en demasía.
“Nosotros a veces lo vemos como un ahorro, como quien compra animales y los va engordando y ya, sabe que tiene algo de que echar mano, aquí la ventaja es que esta semilla, a diferencia del maíz y el frijol que le salen plagas o animales, esta mientras la tengas en un lugar seco te puede durar hasta 10 años”, señaló.
El productor destacó que el amaranto es un grano bondadoso porque tiene más oportunidad y valor en el mercado que otros granos como el maíz, empero, los pequeños productores no alcanzan a incrementar los volúmenes de rendimiento porque es un grano que absorbe demasiados nutrientes de la tierra y no se puede sembrar de forma consecutiva, ya que terminaría por erosionarla.
Transformación peligra por falta de reconocimiento a lo artesanal
Una vez obtenida la semilla del amaranto, es necesario que pase por un proceso de tostado para poder consumirla y éste se hace con maquinaria especial que le aporta el calor suficiente al grano para “esponjarlo”, tal como si fuera una palomita de maíz, explicó María del Pilar Pérez, integrante de una familia dedicada al proceso desde hace décadas.
Compartió que sus abuelos, Daniel Pérez e Hipólita Flores, crecieron inmersos en el oficio y lo adoptaron como la principal actividad económica de su familia, motivo por el que cuentan con la maquinaria para realizar la transformación de la semilla y del amaranto en las tradicionales alegrías, en diversas formas y tamaños.
No obstante, señaló que el proceso de transformación todavía se realiza de forma artesanal y eso implica cierta dificultad y sobre todo riesgos de quemaduras, motivo por el que muchas personas han dejado de buscar empleo en este sector y optado por buscar otros trabajos.
“El tostador es un bote en el que se vacía la semilla remojada, entre más lo esté mejor sale, pasa por unos tubos con calor y va subiendo hasta reventar y salir tostada, no toda truena y esa que queda sin esponjar para nosotros es desperdicio, lo llamamos pasmado, aún así hemos visto que eso que para nosotros no sirve lo venden las grandes cadenas comerciales como amaranto”, dijo.
En el caso de la elaboración de los dulces típicos, explicó que el proceso todavía se realiza con moldes de madera y haciendo manualmente el caramelo con el que se logra compactar el amaranto y convertirlo en alegría, de tal forma que es una actividad que implica tiempo y dedicación.
“No hay máquinas, se usan unos aros de acero que se llenan con la semilla en caliente y con un tubo de madera se le tiene que pegar y apretarla para que no se deshaga, entonces si no pega bien la gente se lastima, es doloroso porque se queman. El caramelo también se hace con el azúcar a cierto punto de calor para revolverla con el amaranto y también hay riesgo de quemarse, si hubiera máquinas sería más fácil y rentable, pero pero por eso la gente ya no lo hace”, agregó.
Aún con las dificultades expuestas por su nieta, la señora Hipólita consideró que su negocio sigue siendo rentable al menos para su familia, ya que desde hace casi 40 años consiguió clientes llevando sus productos a diversas ferias y hoy llegan a su domicilio a comprarle para vender en municipios de Puebla y otros estados como Tlaxcala, México y Oaxaca.
Aún así, señaló que aunque sus ventas no han bajado, el costo de sus productos si ha dejado de ser lo suficientemente redituable, ya que anteriormente se valoraba más el trabajo artesanal que implica realizar el dulce típico.
“Antes yo podía dar una alegría a 10 o 15 pesos, hoy la tengo que dar a 20 porque todo ha subido de precio y a veces eso el cliente no lo ve, no valora todo el trabajo que es, porque cada pieza se hace una por una y con las manos”, remarcó.
Optan por acortar la cadena de producción
Con la finalidad de reducir gastos, muchas de las familias de Atzizintla que dependen económicamente del amaranto han dejado de dedicarse a toda la cadena productiva y se centran sólo en la elaboración de la alegría, incluso hay quienes ya ni siquiera realizan esta última fase, sino que se han convertido en revendedores de los productos hechos por sus vecinos.
La familia del señor Rutilo Pérez es ejemplo de ello, ya que solo se dedica a elaborar la alegría y otros dulces como tamarindos y palanquetas para distribuirlos en municipios de Oaxaca, en donde han encontrado a sus principales compradores.
Don Rutilio explicó que es mucho trabajo sembrar y procesar la semilla, por eso ha optado por comprar el amaranto ya listo para elaborar el dulce típico y así se ahorra tiempo y dinero en su negocio.
Señaló que tiene vecinos que incluso se han retirado de elaborar los dulces y sólo se dedican a comprarlos a quienes los hacen y revenderlos en locales comerciales de la propia localidad o en otros estados de la República.
“No se le gana mucho, yo por ejemplo a una pieza de alegría le voy ganando entre dos y cuatro pesos y ya quien la revende pues le gana más, a veces ese es el problema, porque ya el cliente final paga hasta 15 o 20 pesos por una pieza que a mí me pagaron a 10”, refirió.
El hombre estimó que en su localidad ya solo quedan unas tres familias que se pueden considerar plenamente dedicadas a la producción del amaranto, porque lo siembran, tuestan y transforman en alegrías, mientras que el resto ya solo se realiza esta última actividad o es revendedor.
Los grandes mercados no aprecian la calidad
Luis Eduardo César decidió darse de alta ante el SAT hace tres años con la finalidad de expandir su mercado, sin embargo, explicó que prácticamente sus clientes siguen siendo locales y muy pocas veces ha tenido que emitir facturas, ya que las grandes empresas o cadenas en las que aspira a vender sus dulces típicos no valoran la calidad de los mismos.
El joven contó que ya cuenta con las tablas nutrimentales de sus productos, logotipos y demás elementos que le servirían para exhibirlos en anaqueles de grandes tiendas, empero, no ha conseguido una oportunidad porque el precio les resulta alto a los empresarios.
“Aquí el problema es que mi producción es de calidad y artesanal, entonces regularmente las grandes empresas le compran a quienes producen a mayor escala aunque la calidad del producto no sea la misma y obviamente por eso ofrecen un precio más bajo”, señaló.
Consideró que para apuntalar la comercialización e incluso exportación del amaranto y sus derivados, se necesitan más vínculos con empresas interesadas y, sobre todo, mayor difusión para quienes se dedican a cultivar o transformar el cereal.
Como ejemplo de lo anterior, comentó que en su comunidad una sola ocasión se ha realizado la feria del amaranto para exhibir todos los derivados del grano, sin embargo, no tuvo el éxito que se esperaba y no ha habido alguna otra propuesta para dar a conocer a los productores en esa región y tampoco a nivel estatal.