El taco árabe no es tan árabe como se cree. Es un regalo para el paladar, que fue creado como una mezcla cultural por asirios caldeos que llegaron a Puebla en 1923, luego de que huyeron de su comunidad mesopotámica (lo que hoy conocemos como Irak) por una persecución debido a sus afinidades religiosas, pues eran católicos ortodoxos.
Zacarías Galiana Antar y los integrantes de una pequeña comunidad llegaron a Puebla sin un empleo fijo. Inicialmente se dedicaron a vender dulces en una canasta, y a otras actividades informales que les permitieran establecerse, explica Zacarías Galiana Carrillo, uno de los herederos de esta mezcla culinaria.
Una vez que libraron el genocidio de su tierra originaria, hecho por jóvenes turcos, los migrantes, dispuestos a ganarse un lugar en el país mexicano, buscaron alternativas. Se inspiraron en un “döner”, “dürüm” o “shawarma”, platillos de origen árabe a base de carne asada - en forma vertical, lo que se conoce como trompo- de cordero, acompañado con verduras y con un pan conocido como pita.
INICIARON DESDE CERO
Al comienzo -siguió el relato Zacarías Galiana- se dio permiso a los emprendedores, de vender sus productos frente a la Catedral, sin un negocio fijo, pues no tenían dinero para invertir en la renta de un local. Inspirados en lo que hicieron unos migrantes griegos, colocaron un trompo con carne de cerdo apilada, tal como se estilaba en Medio Oriente. Eligieron este animal y no el cordero, porque en México ha sido común el consumo de esta especie. La condimentaron, le pusieron cebolla y la sirvieron, originalmente, en tortillas de maíz.
El éxito del platillo no se hizo esperar desde el año 1930. La gente pidió que tuviera picante, así que se mezcló chipotle con especias y vinagre, lo que causó un mayor gusto entre los poblanos. Esta salsa se hacía en molcajete.
Aunque parecía solo una forma de sobrevivencia, los años hicieron de los “tacos árabes” un platillo de origen poblano. Dos cocinas se fusionaron y llegaron a paladares de la caravana de Paco Malgesto. Consumieron estos tacos, estrellas como Tin Tan. Los acompañaban con arak, un licor del Medio Oriente, anisado. Esto, en el entonces Centro General Variedades, que se ubicaba frente al cine del mismo nombre y era un sitio de entretenimiento.
EVOLUCIÓN Y UNIDAD DE LA COMUNIDAD
A partir de la década de 1960, los tacos árabes se empezaron a servir con pan pita, que se producía en la 2 Oriente, por la familia Helú.
Este pan, hecho con harina, levadura y aceite de oliva, se esponja completamente al cocinarse. Es distinto a la tortilla árabe, también hecha con harina, pero con una consistencia más delgada. Esta variedad es común ahora, y solo ciertos negocios sirven el pan pita.
Desde 1930, Bagdad es una de las marcas que ha hecho tacos de este estilo. Sin embargo, otras taquerías, como La Oriental y Tacos Tony, también son parte del legado de la comunidad asirio-caldea. Incluso, todos estos empresarios son familiares.
La industria no solo se ha limitado a conservar la tradición del taco árabe. En el caso de la familia Galiana Carrillo, se han vuelto productores de su propia salsa y trabajan para exportarla a Estados Unidos, donde ya hay algunos locales que venden este tipo de tacos.
La salsa “California” tiene cerca de 40 años de tradición. De hecho, todo el legado del negocio Bagdad ha sido retomado por marcas como CNN y Netflix en la serie Ugly Delicious, donde se exponen casos exitosos de alimentos que son implementados por extranjeros, pero “tropicalizados”, de acuerdo al nuevo país de residencia.
LA ÚNICA RECETA SECRETA ES LA CONSTANCIA
Zacarías Galiana explica que no hay una receta secreta o un ingrediente privado en los tacos árabes, simplemente se usa pierna o cabeza de lomo de cerdo, especias, vinagre, cebolla. Se cocina la carne al carbón y se come con pan árabe o pan pita, aderezado con jocoque (producto lácteo) y con salsa California.
Dice que lo que se ha mantenido en el mercado es la combinación de la producción en serie con toques artesanales, como el cocido y cortado de la carne. No olvidar la constancia de sus antepasados, es el más grande secreto de los herederos de este platillo que se ha expandido por todo el estado y el país.
Taquería Bagdad debe su nombre a la capital de Irak. Es un negocio que se ubica en la 2 Poniente 311. Primero preparó tacos Zacarías Galiana Antar; luego su hijo, André Galiana Merza y, actualmente, André y Zacarías Galiana Carrillo, están a cargo.
INGREDIENTES DE LA CARNE
Carne de cerdo (cabeza de lomo o pierna)
Especias
Pimienta y vinagre
Cebolla
INGREDIENTES DE LA SALSA
Chile chipotle
Especias
Agua purificada
Sal, vinagre
PAN PITA
Harina
Levadura
Aceite de oliva
JOCOQUE, PARA ACOMPAÑAR LOS TACOS
Es una preparación láctea, que se asemeja al yogurt y da un balance a los condimentos de la carne.
EN OTROS PAÍSES, USAN CARNE DE POLLO O VACA
En países como Turquía, se pueden encontrar carne de vaca y de pollo en los trompos. Esto, debido a que, gran parte de la población profesa la religión musulmana, en la que está prohibido el consumo de carne de cerdo. Allí también se acompañan los tacos con yogurt y le agregan vegetales como pepinillos.