Ir al restaurante El Burladero va más allá de disfrutar una comida. Si uno va con buena actitud y se encuentra al paso a don Onésimo Sánchez Jiménez, puede aprender lecciones de perseverancia, anécdotas, e incluso, recetas de los platillos que caracterizan su negocio familiar.
En la temporada octubre-noviembre, este restaurante se vuelve el refugio de cientos de poblanos que gustan del mole de caderas, un platillo que nació en el siglo XVI, pensado en satisfacer las necesidades de la clase obrera. Sin embargo, todo el año, El Burladero se mantiene abierto para ofrecer mole poblano, chiles en nogada, chalupas, sopa de médula, huitlacoche y otros guisos.
LECCIONES PARA EMPRENDEDORES; ¿QUIÉN FUNDÓ EL BURLADERO?
Don Onésimo no es poblano, sino oaxaqueño. Hace años adoptó a este estado como suyo y se ha dedicado a preparar y promocionar la comida local. Él nació en 1946, en el hoy denominado “Pueblo Mágico” de Huautla de Jiménez, que se distingue por la vegetación húmeda, el café, las cascadas y la curandera María Sabina.
Cuando Onésimo tenía apenas seis años su padre falleció; su madre, sus tres hermanos y él tuvieron que trabajar para poder sobrevivir.
A los 10 años de edad ya trabajaba acarreando bagazo de caña para hacer aguardiente. Al contar ese pasaje de su vida, el emprendedor recuerda que todos los costos de productos se tasaban en centavos y tener cuatro pesos significaba poder alimentarse modestamente.
Relata que, con su madre y hermanos, a los 11 años ya estaba laborando en la zafra de caña, en el estado de Veracruz, donde por su corta edad lo ponían a acarrear agua para los obreros, quienes se levantaban para desayunar a las 4:30 horas para empezar a las 5:00 horas con las labores del agro.
Ahí, en el campo verde, en medio de la llovizna, estaba él, imaginando que su futuro solo implicaría tener suficiente dinero para regresar a su comunidad natal y sembrar en el sitio donde dio sus primeros pasos.
Con aval de su madre, Onésimo se trasladó a Tehuacán, a los 12 años. Ahí se dedicó a juntar huevos en una granja y conoció a una persona que le apoyó para llegar hasta la ciudad de Puebla, donde empezó a trabajar como mandadero en el restaurante llamado La Bola Roja.
A los 13 años (en el año 1959) acudía al mercado de La Victoria para comprar frutas, verdura, carne y todo lo que el restaurante necesitara. En dicho trabajo aprendió de doña Teresita, su jefa, quien le enseñó a cocinar y a tener amor por satisfacer a los clientes mediante la atención y el cuidado de los detalles para hacerlos sentir como en casa.
DON ONÉSIMO PUSO LA MESA A FIDEL CASTRO
Mientras don Onésimo trabajaba en La Bola Roja, estudiaba la primaria abierta. Allí, profesores como Agustín Tobar le enseñaban herramientas para la vida que nunca olvidaría, como la perseverancia, la disciplina y el compromiso.
Teresita, mientras tanto, aprendió a hacer el mole de caderas, receta que marcaría la vida tanto de ella –por el aumento de clientes en su restaurante—como para don Onésimo, pues sería uno de los guisos que varios años después le llevarían a obtener reconocimientos y la posibilidad de atender a personas destacadas en los deportes, la política e incluso, a Fidel Castro, un ícono de la revolución cubana.
El año 1972 representó un golpe para don Onésimo, pues se cerró el restaurante donde laboraba. Sin embargo, se abrieron puertas en la Ciudad de México, donde acudió a la Escuela de Adiestramiento para la Industria Hotelera. Ahí aprendió cuestiones de operación y servicio de cocina, bar y comedor.
Trabajó seis meses en Meliá Hoteles, donde aprendió –explica—a cuidar lo ajeno, paso que resultó eficaz para poder abrir su negocio.
Durante el año 1975, don Onésimo abrió su restaurante El Burladero, en el Barrio de Santiago. Al carecer de capital suficiente, pidió crédito con los proveedores del mercado. Iba al día pero no tenía otra opción, debido a que no cumpliría con los requisitos que pedía la banca comercial para tener un préstamo.
“El dinero no hace el negocio, sino el conocimiento”, relata satisfecho, pues desde el primer día de apertura y hasta ahora, el negocio lleva 43 años en funcionamiento, en diferentes ubicaciones.
Ya con su restaurante, don Onésimo conoció a su esposa Élfega Martínez Parias, con quien ha hecho un equipo que les ha llevado a servir platillos en el área de prensa del Mundial de Futbol de 1986, en el Centro Vacacional La Trinidad y en diversos eventos, al Estado Mayor y a personajes locales.
¿QUÉ PIENSA UN EMPRENDEDOR DE LA POLÍTICA?
No apelar a la compasión, sino trabajar hasta lograr objetivos, es una recomendación de don Onésimo, quien dice que su familia logró mantenerse sin tener que pedir dinero, sino ganándolo.
La comida de don Onésimo la han probado personalidades como Fidel Castro, Edson Arantes “Pelé”, Hugo Sánchez, así como diversos políticos. Por su restaurante han pasado mexicanos, aunque también personalidades de Singapur, China (Shangai), Inglaterra, Francia, Alemania, Italia, Brasil, entre otros países.
Con sus 72 años, el emprendedor se levanta temprano y se dedica a su restaurante desde las 6:00 horas y hasta las 21:00 horas.
Dice que, a diferencia de los políticos que han afectado al país, él debe administrar el negocio y evitar pérdidas. Los administradores de lo público –señala—no hacen lo mismo, sino que se atreven a robar y descapitalizar porque el dinero que manejan no es suyo y no saben lo que significa ganarlo con sudor.
Actualmente, don Onésimo tiene 30 empleados. Laboran en la 7 Norte 2207, en el Barrio El Refugio, mostrando que la comida rápida es una opción para alimentarse pero no la que se disfruta con un sabor casero, como la que ahí se sirve.
La sonrisa, amabilidad y sencillez del anfitrión han logrado que pese a la competencia, el negocio se perpetúe.
ALGUNOS PLATILLOS DE LA CARTA
Mole poblano
Mole de caderas (en temporada)
Chile en nogada (en temporada)
Sopa de médula o de sesos
Huitlacoche
Gusanos de maguey
Chalupas
Guajolotes (guiso parecido a las chanclas)
Vinos
Mezcal
Postres típicos
SERVICIOS
Estacionamiento
Área de juegos
Área de eventos privados
Música de piano
Valet parking
Atención personalizada
¿QUÉ DISTINGUE AL RESTAURANTE?
El edificio tiene decoración de la fiesta taurina, que es del gusto de don Onésimo. Las paredes contienen los reconocimientos que le han entregado autoridades y organizaciones, además de cientos de fotos que recuerdan al emprendedor, las visitas que ha recibido y los años de tradición y trabajo.
