Panela, manchego, gouda, fresco y de hebra, son los tipos de queso más populares que se elaboran en la comunidad de Chipilo, Puebla. La garantía del sabor en la producción de lácteos y sus derivados es el principal distintivo de este pueblo ubicado a 30 minutos de la capital poblana.
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A propósito del Día Mundial del Queso, celebrado este 27 de marzo, El Sol de Puebla conversó con Gregorio Simoni Montagner, productor de esta comunidad y quien, junto a sus dos hermanos, construyó la empresa local “Chipiflan”, quien afirma que los quesos de esta comunidad tienen un sabor único, difícil de encontrar en otras regiones del estado.
El sabor que caracteriza estos productos no solo se debe al origen italiano de este pueblo que le da un toque especial, sino también a que, durante su producción, estos quesos no reciben ningún tipo de conservador, colorante artificial u otra sustancia, son 100 por ciento naturales.
Esto también está relacionado con el origen de la leche, comparte Gregorio. En particular, Chipiflan se encarga del cuidado y de ordeñar las vacas que producen la leche con la que se elaboran estos quesos, con el objetivo de garantizar un buen sabor desde cero.
Gran variedad de quesos
En esta comunidad perteneciente al municipio de San Gregorio Atzompa podrás encontrar los mejores quesos de Puebla, desde un panela fresco hasta un cremoso queso Oaxaca, en varios tamaños y presentaciones.
No solo eso, al ser especialistas en la producción de lácteos, los comerciantes de la zona también ofrecen quesos manchegos con sabor ahumado.
Gregorio señala que la variedad de sabores y consistencias de quesos se debe a la temperatura y el tiempo de cuajado al que se somete cada uno de estos productos durante su elaboración.
“Todo es por la maduración de la leche, lo que hace cambiar los sabores del queso, por ejemplo, para hacer el queso Oaxaca tenemos que usar una temperatura entre 70 y 80 grados”, explica.
Algunos quesos, incluso, son elaborados el mismo día que se ordeñó la vaca, otros más, como el queso manchego con sabor ahumado, deberán dejarse reposar al menos cuatro días para que tome el sabor y la consistencia deseada.
Si visitas Chipilo por sus quesos puedes tener la garantía de que probarás un alimento único en Puebla, ya que estos productos tampoco utilizan la leche en polvo o similares, insiste Simoni Montagner.
¿Cómo identificar un buen queso?
Para tener la certeza de que un queso es bueno, que fue elaborado con productos de calidad, y sin conservadores, Gregorio brinda ciertas recomendaciones que los consumidores deben seguir antes de comprar uno de ellos.
Lo principal es el sabor, que sepa a leche es un buen indicador, no a vaca, pero que sí se distinga la leche bronca en el queso, eso sí, aquí la leche es pasteurizada, sin perder el sabor ni su forma comparte.
Si al probar un queso, de cualquier tipo, se siente una consistencia harinosa, o con cierta textura polvosa, es una señal de que no fue elaborado con leche bronca, sino que fue intervenida con producto lácteo en polvo, advierte.
Esto no es del todo negativo, sin embargo, recordemos que la forma y el tipo de cada queso proviene de la temperatura a la que fue expuesta la leche. Al ser la leche el polvo un producto que ya pasó por cierto proceso químico, difícilmente igualará el sabor original, agrega.
En gustos se rompen géneros, no obstante, Chipilo se caracteriza por brindar un sabor para la exigencia de todos los paladares, no solo en los quesos, sino también en la amplia variedad de productos derivados del lácteo que ahí se pueden encontrar, como yogur, cremas, flanes, entre otros.