Tehuacán, Pue.- La Asociación de Restauranteros de Tehuacánadvirtió que durante la próxima temporada del mole de caderasexiste el riesgo de que la carne que se consuma no sea la originalde la tradicional “matanza”, ya que hay varios lugares queofertan este producto sin certificar que se trate de caprinocebado, por lo que solo reconocen a tres proveedores oficiales.
Lo característico que hace único al mole de caderas ofertadoen la ciudad, es la preparación de este exquisito platillo con lacarne de ganado caprino cebado proveniente de la Mixtecaoaxaqueña, por lo que la Asociación de Restauranteros aceptaúnicamente a tres introductores de ganado como la carne legítimapara esta temporada.
El representante de esta unión de restauranteros, Juan ManuelMéndez, señaló que se trata de una familia originaria deHuajuapan de León, Oaxaca, la familia Masa, que es la cuartageneración de introductores de ganado; el señor ÍñigoManzanares, de la ex hacienda La Carlota; la hacienda de San Marcoscon el señor Willy Zepeda y el difunto Florencio Cruz, quienesllevan 6 años trayendo ganado cebado de parte de la Mixtecaoaxaqueña.
“Son tres de los principales, lo que sí nos cercioramos esque sea ganado cebado, que es lo que le va a dar el sabor único yel sazón de cada restaurante”, señaló el representante de estesector.
Sin embargo, comentó que la legitimidad de la carne esúnicamente de buena fe, debido a los años y generaciones detradición de preparación de ganado, ya que solicitar uncertificado de autenticidad no es posible realizarlo como tal, porlo que existe el riesgo de que restaurantes preparen este platillocon carne que no es de animal cebado.
Por último, Juan Manuel Méndez dijo que anteriormente se dabaun certificado que daba la Hacienda La Carlota, pero solo fue enuna temporada, así que no existe una forma de dar una garantía deque puedan certificar animal por animal o que digan “este sí oeste no”, por lo que solo se recomendó acudir a los lugares quepor tradición saben que el mole de caderas se hace con la única ytradicional.
