El municipio de Zacatlán genera las condiciones para la producción de mezcal y la búsqueda de la denominación de origen en la Hacienda de Amoltepec, un espacio que ya es famoso por su producción de pulque y licor de esta bebida prehispánica, así por su famosa "ruta del pulque", según dijo Sergio Morales, responsable del lugar.
En entrevista para este medio, explicó que buscan hacer una diferencia a la denominación que ya tiene el vecino municipio de Chignahuapan.
"Próximamente estaremos produciendo mezcal, para el pulque el proceso es en crudo, para el mezcal hay un proceso de cocción en el que se va a gimar (Desbastar y asar las hojas del maguey para fabricar el mezcal), hornear, moler o desgarran para después destilar, en un proceso que incluye todos los aspectos necesarios para que logremos la denominación de origen, aunque para eso todavía faltan siete u ocho años, ya que tengamos los sembradíos lo suficientemente maduros para poder atender las demandas de la producción", según explicó.
Zacatlán aún no tiene esta certificación de origen, por lo pronto, ya tienen el horno: "nosotros ya tenemos el proceso, la documentación, ya sólo es esperar los siete años para que tengamos plantíos", confió al momento en que señaló las zonas donde se están sembrando, que suman unas 10 hectáreas y agave mezcalero.
No es el único proyecto que tienen, también es utilizar el agua miel como energéticamente, también un endulzante similar al de la miel de abeja.
La visión es el rescate de esta bebida prehispánica, generar empleos mientras aceleran la producción de siembra de 20 mil plantas anuales, para tener una buena producción asegurada en siete años que, a pesar del tiempo que se tiene que esperar, están contribuyendo con el ambiente porque esa es una forma de reforestación que favorece la retención de humedad en el suelo, favorece la recuperación de mantos acuíferos y la purificación del dióxido de carbono.
Aunque desde el siglo XVI ha ido vendiéndose o dándose en encomienda, que – en su momento de mayor auge – tenía más de 7 mil hectáreas, hoy sólo tiene 240.
La denominación de origen, entre sus ventajas, es que se generaría mayor número de productores, la siembra de agave mezcalero, además de mayor generación de empleos, aun cuando se aplique el proceso de la planta y su maduración es de ocho años, de los cuales ya tienen algunos ya sembrados con diferentes edades.