Con el chivo en los hombros, en medio de incienso y flores de muerto, se llevó a cabo en Tehuacán el ritual del Festival de la Matanza, que implica el inicio de la temporada de Mole de Caderas, evento que se concretó por primera vez con la intervención de la Secretaría de Turismo.
Este platillo es parte de la gastronomía Mixteca, es emblemático del mes de octubre y se acompaña con tortilla de Santa María Coapa. Para esta temporada, se espera una derrama superior a los 20 millones de pesos, sólo por la preparación de esta comida.
El festival estuvo encabezado por el gobernador Miguel Barbosa, el presidente municipal de Tehuacán, Felipe Patjane, así como secretarios de estado y alcaldes de los municipios de la región.
Durante su mensaje, el gobernador Miguel Barbosa señaló que buscará una certificación para que la carne que se venda en la próxima temporada tenga la mejor calidad y se proteja esta tradición, que se ha convertido en un atractivo turístico de la entidad.
EL RITUAL Y EL PLATILLO
El Mole de Caderas es un caldo hecho de chile serrano, chile guajillo, chile costeño, ajo, tomate, jitomate, cebollas, guajes, cilantro y hojas de aguacate, se acompaña de carne de chivo, el elemento particular del platillo.
El Festival de la Matanza y el ritual con el chivo se realiza en la segunda quincena del mes de octubre de cada año con el objetivo de preservar las tradiciones de la región y que el platillo se acompañe del acto milenario que lo caracteriza.
La primera parte del Festival consiste en la danza de los habitantes de la región de Tehuacán, a la par de los bailes, compartieron a los asistentes pan, tepache, mezcal, dulces y ajos.
El acto más importante del festival es el ritual, que consiste en cargar en los hombros a un chivo adornado con flor de cempasúchil. Durante el paseo y la danza por el escenario, uno de los participantes lleva el sahumerio para impregnar de incienso el ambiente y otro, porta el cuchillo con el que se asesinará al animal, previo a cocinar el platillo.
EL FESTIVAL CORRIÓ RIESGO DE NO REALIZARSE
En su mensaje, el gobernador Barbosa reveló que el Festival estuvo a punto de suspenderse y aunque no detalló las razones, dijo que se concretó bajo la dirección de la titular de la Secretaría de Turismo, Fabiana Briseño.
"Cuando fui enterado que estaba en riesgo no llevarse a cabo la matanza y el Festival, mandé a la secretaria de Turismo a revisar el tema y provocar que esto ocurriera, lo que estamos llevando a cabo hoy, pero créanme que todos atentamos en esta época y ayudamos a que esto se pierda porque aceptamos que nos sirvan un plato de Mole de Caderas que está hecho con carne alterada”, dijo.
Por lo anterior, Barbosa insistió que se debe trabajar en una certificación de la carne por el gobierno del estado e incluso por la Comisión Federal para la Protección Contra Riesgos Sanitarios (Cofepris), para que se lleven a cabo los procesos que marcan las tradiciones y la receta original.
En entrevista posterior al ritual, la secretaria de Turismo, Fabiana Briseño, informó que para esta temporada de Mole de Caderas se tiene previsto sacrificar 18 mil cabezas, que se traducen en 80 mil platillos y una derrama económica de 20 millones de pesos.
Agregó que ya se hicieron acciones de promoción en los estados vecinos para que acudan al estado y coman el tradicional Mole de Caderas que se realiza en la entidad.