Slow Food es una organización para prevenir la desaparición de culturas y tradiciones alimentarias, que lanzó el concurso “Descoloniza tu comida en México”, el cual tiene como objetivo proteger y promover los sistemas alimentarios de los pueblos indígenas. En la edición 2023, está participando José Alfredo Lorenzo Cruz, un poblano originario de Tlaola, con su quesadilla de queso fino, la cual está en peligro de extinción.
En entrevista con este medio, José Alfredo, de 29 años, compartió que él estudió gastronomía en la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (UPAEP), pero si logró entrar a esta institución fue gracias al programa “Una Apuesta de Futuro”, que brinda una beca del 100 por ciento a jóvenes de comunidades rurales que no tienen acceso a una educación superior.
En cuanto salió de la universidad, regresó a su municipio y emprendió una panadería. También desde que egresó, empezó a buscar oportunidades a través de concursos y fue así como conoció a Slow Food. Al revisar la convocatoria, se dio cuenta que encajó en todo, ya que es de origen nahua y tiene conocimiento de una comida tradicional que está a punto de extinguirse.
Se postuló, y afortunadamente es semifinalista con otras 30 personas del resto del país. En próximos días, un jurado especializado en el tema les hará entrevistas individuales y determinarán al ganador.
José Alfredo participó con la quesadilla fina de Tlaola, pero no es la típica quesadilla que conocemos en Puebla, es un pan tradicional de la región a base masa blanca enriquecida con manteca de cerdo, azúcar o piloncillo. Anteriormente, se utilizaba levadura de papa y queda en forma de media luna como una empanda y de adorno lleva una flor o figuras hechas con la misma masa.
“La quesadilla va decorada con restos de masa, quedan figuras geométricas, es decir, que es un trabajo artesanal, los panaderos son artistas, tal cual. Más que un alimento de satisfacer el hambre, es un alimento de peso cultural, una obra de arte (…) todos los procesos son de manera tradicional, es hecha a mano y también la cocción se hace en un horno calabacero de ladrillo con madera de árbol resbalosa que le da un sabor único”, detalló.
Para las personas de su pueblo, esta quesadilla era una forma “elegante” de recibir a sus invitados, pero también se elaboraba en ocasiones especiales, por ejemplo, si una persona llegaba a ocupar un puesto político, regalo para mayordomos religiosos, seres queridos, cumpleañeros y hasta pedidas de mano para una boda. En la actualidad, se coloca en los altares de Día de Muertos.
José Alfredo, dijo que participó en “Descoloniza tu comida en México”, ya que es de suma importancia que esta quesadilla no desaparezca en la región, principalmente porque muy pocas personas -al día de hoy- la realizan, y en su mayoría son personas de la tercera edad. En su caso, su maestro panadero fue el señor Eduardo Garrido.
Eduardo Garrido es de los pocos panaderos de la región que lo sigue elaborando con la receta original y es de los pocos que se rehúsa a que se pierda este alimento tradicional. “Tenía un gran peso cultural porque era parte de nuestra comunidad indígena, era parte de nuestro cada día y se fue perdiendo. Cuando esta persona deje de hacerlo, estamos hablando de una extinción total de la quesadilla fina”, lamentó.
Todo esto lo motivó a participar en esta campaña, pues cree que como originario de Tlaola y como persona de origen nahua, tiene el compromiso social de preservar sus tradiciones. “Conozco a la persona que aún puede darnos este conocimiento para seguirla elaborando y quiero rescatar esta identidad, porque este alimento es simbólico y cultura, que representa mi municipio”, concluyó.
José tiene muchas ganas de ganar, ya que el primer lugar ganará un viaje a Turín, Italia, para representar a Puebla y también le da un pase como postulante para el Terra Madre 2024, que es un evento que celebra la comida local de los pueblos originarios a escala mundial; pero, si no gana, quiere que se conozca esta quesadilla y que más personas se sumen para que no desaparezca.