TEPEOJUMA, Pue. Fabián Monfil, "El Gallo", originario de la comunidad de El Astillero, en Tepeojuma, es un joven mezcalero que, a su corta edad, conserva una mezcalería ancestral que creó con la enseñanza de su padre. A pesar de ser el único hijo que trabaja en el mezcal y de ser la cuarta generación, dijo que es y será un orgullo poder compartir el proceso de esta legendaria bebida.
El amigo Gallo, como muchos lo conocen, aprendió esta hermosa actividad desde que tiene uso de razón. Sus abuelos, padres y parientes fabricaban constantemente este mezcal, y ahora, con la legendaria receta, decidió continuar con el proceso en una mezcalería ancestral.
A pesar de su corta edad, es decir, a sus 24 años, es uno de los pocos mezcaleros en Tepeojuma que conserva y trabaja en su mezcalería ancestral, pues todo lo que utiliza fue creado por él, desde los tanques hasta los conductos de cobre por donde sale lista la bebida alcohólica.
Comentó que en una sola temporada fabrica alrededor de 8 litros de mezcal, los cuales procesa antes de las lluvias. También dijo que existe un proceso de hasta un mes para que salga el mezcal. Derivado de esto, producen el mezcal cada tercer día para que la gente pueda acudir y probarlo fresco.
El maestro mencionó que los magueyes deben tener una maduración de por lo menos 7 años para poder ser cortados en forma de piña. Está apoyado por su amigo Erick Gil, con quien trabajan en unidad para la producción del mezcal.
Las piñas, explicó, son enterradas en hornos subterráneos especiales, con piedras volcánicas, para ser cubiertos con palmas y una capa de tierra, y dejarlos en la zona por lo menos seis días.
Una vez extraído el destilado de agave puro, se deja fermentar en grandes tanques con un poco de agua por otros cinco días más, y finalmente empieza su preparación a través de la fábrica artesanal hecha a mano y en madera.
El maestro Monfil se ha convertido en uno de los productores más jóvenes de la zona, provocando que el turismo local e internacional acuda todo el tiempo a la fábrica y conozca este proceso, además de poder adquirir algunos envasados. Además, está a punto de que su marca esté por salir al mercado y pueda ser reconocida.
Pueden buscarlo a través de su página de Facebook "Mezcalería El Gallo" y a través de su número telefónico 244 134 9555 para poder contactarlo. Además, fue el Gallo quien obtuvo el primer lugar en el estado de Puebla por el mejor mezcal del estado y compitió con productores de los municipios que fabrican esta bebida.
