Huaxmole, un platillo mixteco que fusiona la gastronomía prehispánica y española

El huaxmole, cuyo nombre proviene del náhuatl huaxmolli, que significa "guiso de guaje", es un platillo típico de la región Mixteca, elaborado principalmente con el guaje rojo de temporada. Este alimento, cuya tradición se remonta a los antepasados, es protagonista en diversas preparaciones, siendo una de las más representativas el famoso mole de caderas, donde el guaje es esencial para su elaboración.

Temporada del Guaje y su Importancia

El guaje comienza a cosecharse a mediados de agosto y su temporada se extiende hasta febrero, lo que lo convierte en un ingrediente clave en la gastronomía de la región. Al inicio de la cosecha, su precio puede llegar a los 120 pesos por kilo, pero con el aumento de la producción, el costo disminuye hasta los 7 pesos por kilo. Este producto se encuentra en mercados como el tianguis regional de Moralillo, en Tepexi de Rodríguez, y en otros municipios como Tehuacán, Izúcar y Acatlán de Osorio.

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Durante la festividad de Todos Santos, es tradicional preparar huaxmole con carne de chivo para colocarlo en la ofrenda.

Variantes del huaxmole

El huaxmole tiene diversas versiones regionales, ya sea que se prepare con carne de chivo, res, pollo o cerdo. Además, la consistencia del guiso puede variar, siendo más espeso o más ligero, dependiendo de la receta familiar. Entre las variantes más comunes están el huaxmole rojo o verde, donde la diferencia radica en el tipo de chile utilizado: chile costeño para el rojo y chile serrano fresco para el verde.

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Su preparación sigue siendo tradicional. Foto: Carmen Flores / El Sol de Puebla

Este platillo es fundamental en las ofrendas del Día de Muertos, elaborado tradicionalmente con carne de chivo. No obstante, durante cualquier época del año puede acompañarse con carne de res, siguiendo un proceso similar al del mole de caderas.

Otras formas de disfrutar el guaje

Además de ser un ingrediente esencial del huaxmole, el guaje también se consume de otras formas. La salsa de guaje es otro platillo típico de la región, donde las semillas se asan junto con chiles serranos y se muelen en molcajete, obteniendo una deliciosa salsa que se disfruta con tortillas hechas a mano. Las semillas de guaje, crudas o asadas, también pueden acompañar otros guisos, y cuando están secas y tostadas con sal, se usan como sustituto de las pepitas, acompañadas de salsa de chile costeño.

Conservar el guaje por meses

Para conservar las semillas del guaje y poder preparar huaxmole fuera de temporada, Rosa Martínez explica que las semillas se muelen en el metate hasta formar una masa, con la cual se hacen tortitas. Estas tortitas se dejan secar y se guardan. “En los meses donde no hay guaje rojo, remojamos las tortitas, luego las molemos con chiles verdes y cilantro, y lo vaciamos en una olla hirviendo con carne. Así preparamos el huaxmole”, comenta.

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La cocina mixteca trasciende al tiempo. Foto: Carmen Flores / El Sol de Puebla

Beneficios del guaje

El guaje es un árbol que puede alcanzar hasta ocho metros de altura y produce racimos de vainas rojas que contienen semillas comestibles. Según un artículo de la revista Agroecología, las semillas de guaje, en especial las de guaje rojo, tienen propiedades antioxidantes que contribuyen a la prevención del envejecimiento celular y reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares y neurodegenerativas.

Receta tradicional del huaxmole

Ingredientes:

• 1 kilo de carne de res o chivo
• ¾ taza de semillas de guaje
• ¼ taza de chile serrano verde o costeño
• 1 rollo de cilantro
• 2 litros de agua
• Sal al gusto
• Preparación:
• Hervir la carne de res o chivo.
• Moler las semillas de guaje con el chile serrano o costeño, según se prefiera huaxmole verde o rojo.
• Añadir la mezcla a la olla con la carne cocida.
• Cocer por tres minutos más, agregar cilantro picado y servir.

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Este platillo, lleno de historia y tradición, refleja la rica cultura gastronómica de la región Mixteca, y continúa siendo un favorito en las familias, tanto en días festivos como en la vida cotidiana.