Tehuacán, Pue.- La incertidumbre llevará a productores y restauranteros a tener un inicio lento de la temporada del Mole de Caderas, la cual tentativamente iniciará el 15 de octubre y se alargará hasta el 30 de noviembre; todo dependerá de la realización del Festival de La matanza y de que el semáforo epidemiológico les permita amplia horarios y vender los días domingo en los restaurantes, aunque los productores señalan que es un hecho que sacrificarán menos animales.
Aunque cada año, los restauranteros consideran que quienes disfrutan de este platillo tradicional de esta ciudad el 50 por ciento lo hace en restaurantes y la otra mitad en casa, indicaron que este año, seguramente, las familias optaran por hacer la compra del juego de caderas y prepararlo, evitando acudir a lugares tradicionales en donde se ofrece este platillo, siendo para ellos una afectación directa.
El representante de la Unión de Restaurantes de Tehuacán, Juan Manuel Lezama Méndez, mencionó que se han mantenido reuniones con las autoridades locales y productores, esperando tener un diálogo con la Secretaria de Economía y la Secretaria de Turismo estatals, que serán los que pongan las limitantes y condiciones para operar durante esta temporada que iniciará el tercer jueves del mes de octubre.
Será en esta semana cuando se decida si este año se celebrara el tradicional “Festival del Mole de Caderas”, aunque todo hace pensar que será como “La Guelaguetza” en Oaxaca, que solo se transmitió el evento sin espectadores, puesto que el evento detona la temporada de la venta de este producto, lo cual les beneficia a los productores y a los restauranteros.
“Ojalá y que el semáforo epidemiológico, haga a que el estado nos permita ampliar los horarios y poder vender los días domingo en nue4tros negocios, por eso nos está afectado”, señaló Lezama Méndez.
Respecto al costo de platillo, el representante de los restauranteros, mencionó que lo más seguro es que se mantenga el costo del año pasado como se dio en la temporada de Chiles en Nogada que se dio en plena pandemia, por lo que los costos que varían entre los 300 y 400 pesos, se mantendrán en los diferentes restaurantes.
En el caso de los productores que son quienes surten de este tipo de carne en la región han mencionado que iniciaran “despacito” con la introducción de los animales, los cuales contemplan un número menor que años pasados, siendo la primera semana de la temporada en donde observarán el comportamiento de la demanda, para poder disponer de más ganado.
Uno de los mayores productores de este tipo de animales, Willebaldo Cepeda Ramírez, recalcó que el hecho de que los restaurantes estén trabajando al 30 por ciento, por lo que siendo quienes les consumen más el producto, además de la situación económica por la que están pasando muchas familias que padecieron de esta enfermedad o que perdieron algún familiar, se limitarán en cuanto al ganado este año.
“Vamos a meter menos, pero vamos a tener la reserva por que año con año ya apartamos el ganado, vamos a tener solo el 80 por ciento de los animales disponibles, si vemos que no se vende, nos meteremos a los mercados”, señaló el líder de los tablajeros de esta ciudad, quien comentó que posiblemente se alargará la temporada.
Respecto al costo del juego de caderas mencionó que, aunque este año quisieran bajarlo es imposible, por lo que solo se mantendrá el costo del año pasado que será tentativamente de mil 50 pesos, precio que manejarán todos los productores de las zonas de Huajuapan de León, Oaxaca, en la zona de la Mixteca, así como de Tepelme, que son los mayores distribuidores.
De la misma manera, los productores señalaron que la realización del “Festival del Mole de Caderas”, dijo que esperan que se pueda realizar por que este evento es el detonante del inicio de la temporada, es un tema de publicidad que les ayuda como productores y a los restauranteros, pues cuando no hay evento, la gente piensa que tampoco hay matanza y bajan las ventas.
“Deben de darle la importancia al evento, evitar los señalamientos de que, si es o no carne que no es de matanza, eso perjudica la imagen de la ciudad y de este platillo tradicional”, señaló el productor de esta carne, quien desde hace más de 50 años suministra a los restaurantes, reconociendo que existe incertidumbre en este año por la pandemia.
CHIVOS CEBADOS O CHIVOS DE MATANZA
El animal recibe un trato especial semanas antes de ser sacrificado 12 semanas atrás no bebe agua y se alimenta sólo de sal y hierbas de los diferentes lugares, hábitos a los que están acostumbrados los chivos de toda esta región por lo que gracias a esto la carne tiene un sabor fuerte y característico de los platillos tradicionales que son parte de la temporada de matanza.
El año pasado se informó que se habían sacrificado 18 mil cabezas de ganado, que se traducen en 80 mil platillos, los cueles estarían dejando una derrama económica de 20 millones de pesos en la región, sin amargo, este año el número de animales será menor, el año pasado las autoridades estatales mencionaron que este año se estaría certificando la carne, pero ante la contingencia sanitaria dejo de ser prioridad.Huahuapan y Puebla, la competencia de los restauranteros de Tehuacán
Aunque durante muchos años, se ha considerado a Huajuapan de León, Oaxaca la mayor competencia de esta ciudad en cuanto a la elaboración del mole de caderas, restauranteros han mencionado que la elaboración es totalmente distinta.
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