El chocolate provee fuerza, vitalidad y refuerza el sabor de diversos platillos, incluidos los más icónicos de la gastronomía poblana, como el mole, pero también es disruptivo. Su importancia se remonta a los tiempos prehispánicos, y el legado se traslada por generaciones. Aunque Puebla posee variedades únicas de chocolate, creadas a partir del ingenio y tradición de los pueblos indígenas, no ha sido impulsada lo suficiente como una entidad productora de cacao a nivel nacional, pese a que dicha semilla ya se siembra en la Sierra Norte desde hace algunos años.
Es imposible entender la importancia del chocolate en Puebla sin abordar la trascendencia de su ingrediente principal, el cacao, pues, a decir del licenciado en Gastronomía por el Instituto Culinario de México y máster en Chocolate por la Escuela de Pasteleros del Gremio de Barcelona (EPGB), Gonzalo Urbina Castelán, es imposible crear chocolate sin dicha semilla.
Pese a que el cacao no es endémico de Puebla, el estado comparte un importante lazo con la elaboración y el consumo de chocolate desde hace varios siglos. Esta tradición, incluso, se replica como un relevante elemento de la cultura local, esencialmente en lugares donde existe un fuerte arraigo a los pueblos indígenas del sur.
Uno de esos casos es el de la junta auxiliar de San Francisco Coapan, perteneciente al municipio de San Pedro Cholula, donde sus habitantes conocen bien la técnica de elaboración del cacao, pues esta les fue heredada desde varias generaciones atrás.
La señora Rita Rivera Ortega es originaria de este lugar, que está protegido por el Cerro Zapotecas. En entrevista con este medio, la mujer, que hoy produce orgullosamente chocolates artesanales, explica que la tradición del cacao está profundamente arraigada en la demarcación, debido a que esta semilla cobra relevancia durante las festividades de pascua y ello se mezcla con el hecho de que un importante sector de la población es descendiente del estado de Oaxaca.
Detalla que en San Francisco Coapan la relación de la comunidad con el cacao va más allá de lo alimenticio, pues es considerado un elemento espiritual, ya que se utiliza para conmemorar actos religiosos, como la Cuaresma.
“Tenemos la variedad de integrar todo el para celebrar esta parte de la espiritualidad, ya que, de alguna forma, el cacao es espiritual. En nuestro pueblo lo vivimos con la culminación de la Cuaresma, que representa la fermentación de la sangre de Cristo (...) Todo ello es importante para mí porque viene a recordarme que, en mi ADN, pertenezco a esa parte del cacao”, comenta.
Por su parte, el chef Gonzalo Urbina Castelán, quien también es catedrático de la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (UPAEP), expone que, aunque el cacao no es endémico de la entidad, el chocolate ha sido un ingrediente irremplazable de los platillos más enigmáticos de la gastronomía local.
El mole, por ejemplo, que es una de las piezas culinarias más representativas del estado, que llevado incluso a lugares como la ciudad de Puebla ostentar nombramientos como el de Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica, incluye al chocolate en los recetarios más antiguos.
Aunado a lo anterior, Urbina Castelán enfatiza que el cacao tiene raíces profundas en la historia de México y América en general.
Remarca que, antes de la conquista española, los pueblos indígenas, como el maya y azteca, tenían un importante aprecio por el cacao, pues lo valoraban como un elemento espiritual y económico, pues era incluso utilizado como moneda de cambio.
Además, el xocolatl, como era conocida la bebida amarga obtenida a través de la mezcla del cacao y agua, era ofrecida como tributo a los líderes de las naciones indígenas.
Puebla, sin ser reconocida por su producción de cacao
De enero a julio de 2023, de acuerdo con el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), organismo dependiente de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader), en todo el país se sembraron 52 mil 449.09 hectáreas de cacao, de las cuales 52 mil 232 fueron cosechadas, es decir, el rendimiento fue de 99.58 por ciento.
A nivel nacional, sin embargo, no se contabiliza la producción de cacao en la entidad poblana debido a que esta semilla no se siembra con tanta intensidad, como sí ocurre en regiones como Tabasco, Chiapas y la península de Yucatán.
En primera instancia, dice el maestro Urbina Castelán, es importante señalar que este cultivo no se da en todos los tipos de tierra que existen en el estado, pues la semilla requiere condiciones climáticas específicas para crecer, como un entorno cálido y húmedo.
No obstante, el hecho de que no se contabilice en los principales indicadores no significa que no se siembre cacao en Puebla.
Para conocer las estadísticas sobre la siembra de esta semilla en el estado, este diario buscó a la Secretaría de Desarrollo Rural (SDR), sin embargo, la dependencia no compartió información, por lo que tampoco se indicó si la misma existe o no en los archivos del gobierno.
Aunque se sabe que esta semilla es endémica del continente americano, no existen registros de que la entidad poblana haya sido hogar para especies silvestres de cacao.
De acuerdo con los registros académicos más recientes, subraya el catedrático de la UPAEP, esta semilla hizo su primera aparición en suelo estatal hace apenas algunos años, particularmente en el último lustro.
Una de las primeras personas en concretar ese encuentro, el del cacao con la tierra poblana, fue el señor Jorge Borzani, oriundo de la nación nahua de Mazatepec, Puebla, y quien falleció hace tres años.
Su hija, Higinia Borzani Cruz, relata que su padre introdujo las primeras semillas de cacao a la Sierra Norte hace aproximadamente seis años. Estos ejemplares eran provenientes de Chiapas, uno de los estados de donde es endémico este producto.
Inicialmente permearon las dudas e incluso inseguridades, pues uno de los principales cultivos en esa región es el café. Sin embargo, de forma inesperada las primeras semillas brotaron con éxito, como si el suelo y clima serrano hubiesen apapachado los cultivos de su padre para encaminarlos a su madurez, señala la mujer.
“Se vino la devaluación del café y ya no ya no era redituable. Mucha gente tumbó sus cafetales y se quedaron así los campos, abandonados un tiempo. En ese en ese lapso nos pusimos a buscar una opción para producir y comenzamos sembrando cacao que alguien nos regaló. Así comenzamos sembrando como prueba para ver qué tal y vimos que sí”, comparte Higinia Borzani.
Fue a partir de entonces cuando su familia descubrió que este alimento era una opción de transformación, pero también de bienestar para su comunidad, en donde el café no siempre se vende al precio que verdaderamente cuesta.
Tres años después de que su padre arriesgó una hectárea de su parcela para probar suerte con el cacao, el hombre perdió la vida.
No obstante, sus cuatro hijas y su madre decidieron mantener vigente el legado de aquel soñador y emprendieron un proyecto de emprendimiento, que consiste en la siembra y transformación del cacao hasta su versión en chocolate, el cual fue nombrado Okichpil Cacao Poblano.
Además del valor sentimental, y aunque por mucho tiempo se dedicaron a la siembra del café, este producto se devalúa constantemente, lo cual deja en la incertidumbre a los agricultores de la zona, la idea de fundar esta marca se centró en la instauración de una economía comunitaria.
Borzani Cruz explica que uno de los objetivos de la marca familiar, que recientemente fue designada como tal, es producir cacao de alta calidad, manteniendo vigentes las tradiciones agrícolas de la Sierra Norte y, al mismo tiempo, mejorar las condiciones de vida de la comunidad.
Y es que además del beneficio familiar, la productora comparte que vio en el cacao una oportunidad de intervenir positivamente en la economía local, pues esta semilla tiene un índice de rendimiento superior al de otros cultivos.
Por ello, a través de Okichpil se proporcionan algunas plantas de cacao a los miembros de la comunidad, esto con la finalidad de fomentar la expansión de la producción en la Sierra Norte, remarca Higinia Borzani.
“Queremos lograr un cambio, un cambio muy grande, que la gente realmente vea el valor que tiene el cacao, por ejemplo, en cuestión de precios, el de la semilla de cacao no varía entre una cosecha y otra, como sí lo hace el café (...) Al contrario, va aumentando cada cada año y eso nos garantiza una estabilidad para nuestra parcela, en nuestro campo, pues nos garantiza que el siguiente año vamos a poder darle el mismo cuidado”, opina.
La mística conexión del chocolate
Ahora que se conoce la importancia y, sobre todo, la capacidad del suelo poblano para cosechar esta milenaria semilla, la señora Rita Rivera Ortega comparte que la elaboración y transformación del cacao es un laborioso proceso que sólo puede lograrse cuando se conoce la técnica adecuada.
Antes de pensar que se trata de un ortodoxo manual donde se requiere seguir paso por paso, la mujer originaria de San Francisco Coapan refiere que la instrucción más importante para manejar con éxito la semilla no está escrita en ningún lado.
Rivera Ortega señala que el aspecto sustancial del procedimiento es la conexión que una persona pueda lograr con las semillas, sin embargo, cada persona alcanza este punto de forma diferente.
“Las semillas son maravillosas, te permiten sentir su energía y te van indicando cómo cuidarlas. Quisiera decirte que es como un ritual, pero no, realmente no es un ritual, es algo que la semilla te comunica y tú mismo vas sintiendo esa energía que se crea entre ambos. Yo siempre digo que las semillas son como tú, yo y todos los que están a nuestro alrededor”, relata la mujer.
Por otro lado, comparte que el proceso técnico requiere amor, fuerza y dedicación, pues elaborar el cacao, ya sea bebible o en tablillas de chocolate, requiere de tiempos específicos para lograr su mejor versión.
En primera instancia, comparte que, una vez comprada la semilla, que en su caso lo hace con un productor de Chiapas, se espera a que la misma se encuentre madura para después cortarla y extraer el mucílago que reposa en su interior.
Este elemento posteriormente es fermentado, para reforzar su sabor y resaltar sus nutrientes. Luego es lavado, secado y después tostado, señala Rita Rivera Ortega, quien comenta que todo el procedimiento dura aproximadamente 15 días, esto antes de que el cacao pueda ser vendido.
Además, comparte que el cacao no se vende durante todo el año, pues existen al menos dos períodos de cosecha al año. Por ese motivo, quienes comercializan este producto, ya sea en chocolate o en la tradicional bebida espumosa, deben prever correctamente su compra de insumos.
Por todo ello, enfatiza que nunca se debe “regatear” a una vendedora de cacao espumoso, pues indica que lo costoso de esas bebidas y alimentos, además del valor de la semilla, es lo complejo tras su conformación.
Actualmente la señora Rivera Ortega expone que busca que su familia, su comunidad, pero también los turistas que visitan el Pueblo Mágico de Cholula, adopten la conciencia sobre la alimentación saludable y sustentable que provee la naturaleza a través de semillas como el cacao, que es la base del chocolate.
Ella lidera un esfuerzo que, aunque empezó hace 14 años, todavía está en transformación con el que pretende rescatar la base alimenticia ancestral de México, especialmente la de Puebla, y así promover mejores hábitos de ingesta. Este proyecto consiste en la elaboración de platillos a base de semillas.
La inmensa variedad del cacao
Aunado a lo anterior, la mujer oriunda de San Francisco Coapan señala que el cacao puede emplearse en diversas preparaciones, no solamente en chocolates.
También puede elaborarse el tradicional cacao espumoso y trufas con otros ingredientes, como nuez y almendra.
Por su parte, el chef Urbina Castelán subraya que esta semilla es empleada en diversas preparaciones culinarias. Por ejemplo, puede utilizarse para dar textura y sabor a galletas y otros productos de repostería. Además, la cáscara del cacao se utiliza en ocasiones para elaborar infusiones con aromas y matices únicos, enriqueciendo la variedad gastronómica de este alimento.
“Es un producto que tiene tanta nobleza que puede tomar la forma que el artesano quiera, o sea, se puede hacer prácticamente cualquier cosa; puedes hacer un chocolate que tenga tanta fuerza como para poder hacer una escultura o una pieza que tenga la fragilidad para poder hacer una una crema, por ejemplo”, indica el académico.
Al respecto, el también catedrático de la UPAEP comparte que existen tres tipos de cacao: criollo, forastero y trinitario.
Además, existen tres variaciones del chocolate, el oscuro, blanco y de leche.
En el caso del primero, indica que es comúnmente conocido por su alto contenido de sólidos de cacao y una baja concentración de azúcares. Asegura que el sabor puede variar desde amargo hasta semiamargo, lo cual dependerá de la cantidad de cacao que tenga en su composición.
El segundo, por su parte, se destaca por tener leche en polvo y azúcar, esto hace que el mismo tenga un sabor menos amargo y una textura cremosa.
Por otro lado, el chocolate blanco, que, a decir del chef Urbina Castelán, se ha debatido entre especialistas gastronómicos si es o no chocolate genuino, es otra de las variedades que ofrece el cacao. En este caso sin embargo, no se incluyen piezas sólidas de la semilla, pero sí manteca de la misma, azúcar y leche en polvo.
Al respecto, el especialista comenta que, si bien este último no tiene sólidos de cacao, sí incluye un producto derivado del mismo, por lo que sí es considerado como chocolate.
Aunado a lo anterior, se cuestionó al profesor universitario sobre cuál es la mejor forma de consumir chocolate, e incluso cuál es el mejor de todos los tipos, a lo que responde que “el mejor chocolate es el que a ti te gusta”.
Indica que, entre la inmensa variedad de transformaciones que ofrece el cacao, escoger un solo tipo de chocolate es innecesario y poco sencillo. No obstante, apunta que es importante tener en cuenta que muchas veces las recetas prehispánicas tienen un valor nutrimental más alto, especialmente por su bajo contenido en azúcar y alta concentración de cacao, lo cual incluso provee de antioxidantes al cuerpo.
Además, el académico destaca la importancia de consumir productos locales para preservar la diversidad gastronómica y fomentar la identidad cultural, pues muchos de éstos representan un patrimonio culinario valioso.
“El chocolate es un producto estimulante, que te hace sentir bien y te da satisfacción cuando lo comes (...) quien prueba el chocolate siempre se engancha normalmente en el consumo y empieza a consumirlo. Yo creo que lo importante aquí es que no hay una manera correcta ni incorrecta de comer chocolate, lo importante es consumir chocolate y, sobre todo, consumir chocolate local”, remarca.
El cacao y chocolate como herramientas disruptivas
Por si todo lo anterior resultara poco para justificar la importancia del cacao en el desarrollo agrícola y económico de Puebla, personas como Higinia Borzani demuestran que el cultivo de esta semilla puede representar, además, un importante avance en la reivindicación sobre el papel que muchas veces se relegó a las mujeres en el campo, desde una perspectiva machista y sin respeto a los derechos humanos.
Convencida de que la agricultura es una de sus mayores pasiones de toda la vida, Higinia comparte que Okichpil, además de que fue fundada y es operada por ocho mujeres –sus tres hermanas y su madre, así como otras tres compañeras de Cuetzalan–, pretende ser un espacio seguro para las mujeres que han sido víctimas de la violencia patriarcal en algún momento de su vida.
La también empresaria comparte que, en la Sierra Norte, el papel de las mujeres, en muchas ocasiones, ha sido fuera de las actividades del campo, principalmente por la cultura machista que permea en la zona. Por ello, con su proyecto pretende entrelazar una red laboral autogestiva que permita a sus compañeras reivindicar su papel en la agricultura.
“El cacao ha ayudado a que las mujeres se den cuenta de que son muy valiosas en el campo y que también pueden trabajarlo e incluirse”, defiende.
No obstante, Higinia Borzani subraya que el camino no ha sido fácil, pues existe violencia de género contra las mujeres que, desde su perspectiva, desafían las injustas normas históricas que, defiende, ya no son vigentes en la región.
“En esta zona, a las mujeres nos han relegado en el tema del campo. Cuando nosotras entramos de lleno al campo hace tres años, cuando perdimos a mi papá, no nos aceptaban, era muy difícil. Llegábamos con los jornaleros y les decíamos lo que tenían que hacer y cómo tenían que hacer las cosas, pero no nos hacían caso y hasta se reían de nosotros”, expone.
Por otro lado, refiere que el cultivo de cacao, y en especial la producción de chocolate, es, desde su origen, una práctica que incluye la participación de las infancias, constituyendo así una importante dinámica para preservar los cuidados y el cariño, remarca la mujer oriunda de Mazatepec.
La prosperidad de la semilla
Borzani Cruz expresa que, hace tres años, cuando empezó su proyecto, pese a que las cosechas eran favorables, vender el producto era difícil, pues no podía procesar por su cuenta las semillas del cacao para posteriormente venderlas en alimentos transformados. Por ese motivo, inicialmente vendía el producto sin procesar e incluso tuvo que regalarlo.
Aunque desde entonces sus cosechas pasaron de 10 a 400 kilos de cacao cada año, está imposibilitada de elaborar toda esa cantidad de chocolate, pues se requiere un espacio amplio y, sobre todo, recursos suficientes para realizar el procedimiento. Resalta que la etapa de tostado, sobre todo, es una de las más costosas, por lo cual puede destinar apenas una parte a la elaboración de chocolate.
En ese sentido, la fundadora de la marca Okichpil refiere que, si bien ha sido beneficiada con programas de la Secretaría de Economía, esencialmente para la profesionalización de su empresa, la dependencia a cargo del desarrollo agrícola en la entidad poblana, la SDR, no ha apoyado lo suficiente a la siembra de cacao.
Comparte que, en su caso, requiere un taller más equipado, insumos para realizar la siembra y la cosecha, así como un tostador propio que le permita procesar más semillas.
Aunado a lo anterior, señala que en la comunidad se pretende instalar un vivero comunitario con plantas de cacao, esto con la intención de que las familias puedan generar sus propias semillas en traspatios o parcelas. Pese a que algunos pobladores ya accedieron a donar ciertos espacios, se requiere dinero para instalar un espacio de esta índole y, además, para ingresar los ejemplares.
Al respecto, el chef Urbina Castelán coincide con Higinia Borzani, al referir que la falta de apoyo gubernamental a los productores de esta semilla, no sólo en Puebla sino en todo el país, ha dificultado el crecimiento de esta industria.
Por otro lado, la señora Rita Rivera Ortega concluye diciendo que otro de los obstáculos que actualmente enfrentan las personas que, como ella, dedican su vida a la elaboración y transformación del cacao, es la proliferación de chocolates industrializados con altos contenidos de azúcar. La productora cholulteca advierte que muchas marcas prefieren sacrificar las aportaciones nutricionales de este alimento para hacerlo más comercial, por lo que se borra la tradición prehispánica para elaborarlo.
“Es un alto riesgo, porque no nos hemos concientizado sobre lo que estamos comiendo”, enfatiza.
