Hilda Cruz López, integrante de las Guardianas de Calpan “Saberes y Sabores”, alertó que la receta del chile en nogada está siendo alterada, porque muchos restauranteros o expositores de este platillo, usan nuez rehidratada, fresca o de otros estados de México, para adelantar la temporada de comercialización.
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Desde cultivos de nogales y manzana panochera del municipio de San Nicolás de los Ranchos, donde ofreció un recorrido a los medios de comunicación para informar el estado de los frutos que lleva la receta original, exhortó a los involucrados en la preparación de este antojo gastronómico a respetar las siete semanas de venta, y no extenderlas a 15, como en los últimos años ya sucede.
Mencionó que en Puebla se debe apostar a tener clientes satisfechos, en lugar de insatisfechos, ya que las alteraciones que se realizan con el uso de algunos frutos, como la nuez de castilla, puede provocar afectaciones que difícilmente se revertirán.
Acompañada del productor de nuez, Alberto Alvarado, así como de la empresaria, Olga Méndez, subrayó que el periodo de cultivo de la nuez es del 25 de julio al 10 de septiembre, y por ende ese tiempo debe ser de venta del platillo.
“En este tiempo se tiene nuez madura, con sabor y consistencia, por eso la importancia de que los expositores se esperen hasta este periodo para vender el platillo, de lo contrario se estará ofreciendo un producto que no cumplirá las expectativas del comensal, porque se les dará chiles pirata”, reiteró.
La declarante, informó que Calpan y San Nicolás de los Ranchos son productores de nuez de castilla, durazno criollo, manzana panochera y pera lechera, principales frutos incluidos en la receta oficial.
“Muchas personas emplean nuez rehidratada o del año pasado y a partir del 15 de julio empieza a llegar nuez de otros lados, pero curiosamente la limpian en este municipio para descartar cualquier desconfianza del consumidor, y pues ya hay malas prácticas de la gente que se dedica a la venta, más no de quienes producimos”, sostuvo.
Por último, exhortó al gobierno del estado crear una guía que regule la elaboración del platillo del chile en nogada, porque es una receta de todos, pero a la vez de nadie, porque cada quien la hace a su manera.
