SAN MATEO OZOLCO, Pue.- El pulque representa desde hace una década un “respiro económico” para esta comunidad cercana al volcán Popocatépetl, donde la migración y la falta de oportunidades laborales están presentes.

En esta junta auxiliar del municipio de Calpan, las filas de maguey en tierras de cultivo temporal representan trabajo, ingresos y la sobrevivencia del gremio de tlachiqueros, integrado por 25 personas dedicadas a extraer aguamiel de esta planta.

Teniendo como fondo natural el Valle de los Volcanes, donde también se encuentra el Iztaccíhuatl, en los campos productivos varios matrimonios hablantes de náhuatl dedican algunas horas del día para producir y luego comercializar esta bebida en sus viviendas.

Solo una vez al año lo hacen de forma masiva en una feria programada en la explanada principal, que en este 2022 tendrá lugar los días 19 y 20 de marzo, el próximo fin de semana.

Son más de 10 mil litros que esta comunidad indígena aporta al mercado nacional cada año, ya sea en la variedad de agua miel, pulque natural o curado, aunque hay quienes también lo emplean para elaborar nieve.

Esta producción es colocada en mercados de Puebla y rara vez en el exterior de la entidad, porque los visitantes son quienes llegan hasta este territorio enclavado en la región de Cholula y ubicado a una altura de 2 mil 600 metros sobre el nivel del mar para consumir una medida de este fermentado, como se le dice a la porción que sirven los productores.

El pulque de Ozolco es calificado por los tlachiqueros como el más cotizado de la región de Cholula. Aquí cuesta 20 pesos, lo doble de lo solicitado por productores de municipios vecinos como San Nicolás de los Ranchos y Huejotzingo.

Es por esto que la agrupación Yolotequitl, autoridades auxiliares y tlachiqueros buscan obtener la denominación de origen del pulque de Ozolco. Están convencidos de que tienen todos los elementos, pero sobre todo la calidad y el sabor, para lograrla. Es la única zona de la región de Cholula donde todavía hay sembradíos de agaves. Estos se amplían año con año y, a diferencia de otros cultivos en otros rincones de Puebla, aquí los jóvenes están dispuestos a seguir esta actividad aprendida de sus padres o abuelos.

Un mural donde una mujer de la tercera edad bebe pulque fue plasmado en la plaza cívica. Es la muestra de que Ozolco, aun con la marginación en su entorno, los déficits en sus servicios públicos y sus pocos habitantes, lucha por impulsar todavía más esta producción, que quiere consolidar a nivel nacional.

FUENTE DE EMPLEO PARA JÓVENES

La Feria del Pulque de Ozolco nació hace 10 años, con menos de cien personas que llegaron al evento para probar la bebida. En su novena edición, una se suspendió por culpa de la pandemia, cuatro mil visitantes arribaron al zócalo para degustarlo.

Este logro atrajo otros, porque elevó el número de tlachiqueros, que pasó de 6 a 25, fijó el precio del litro entre los 20 y 50 pesos, dependiendo la variedad, y alentó a jóvenes sin empleo a involucrarse en la actividad.

Ahora las metas son celebrar la Feria del Pulque en su décima presentación y obtener la denominación de origen, coinciden Alejandro Jiménez y Fernando Hernández, promotores del evento y activistas culturales de la zona.

Justo en el área de murales públicos que reflejan los usos y costumbres de esta comunidad indígena se asienta que este año el proyecto de rescate de esta bebida cumple una década de existencia.

“Ya recibimos consumidores de otros puntos de Puebla, Morelos, Estado y Ciudad de México y gracias a la feria del pulque este producto vale más económicamente, además de que hay más tlachiqueros y magueyes”, subraya Fernando Hernández.

Añadió que el pulque es una fuente de autoempleo y ayuda a preservar las raíces de este pueblo, el cual expulsa mano de obra (migrantes) a Estados Unidos.

Auguró que Ozolco tendrá éxito en esta producción, porque año con año los tlachiqueros trabajan por ofrecer pulque de calidad y siembran diez magueyes, cada uno, para que los sembradíos crezcan y no se extingan por el paso del tiempo.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN, LA META

En la misma plaza, Alejandro Jiménez, también integrante de la agrupación Yolotequitl, donde esta última palabra significa “trabajar con el corazón”, habló de la meta que se tiene en el tema de la producción de pulque, que es lograr la denominación de origen.

“Esta bebida producida en Ozolco es única”, afirma, que, acompañado del presidente de esta junta auxiliar, Eugenio Jiménez Pérez, destaca que el pueblo trabaja en este objetivo.

En su intervención, la autoridad subalterna expone las bondades del pulque, entre ellas, ayudar al buen funcionamiento de los pulmones.

“Esta comunidad tiene 3 mil 400 habitantes, pero la mitad está en Estados Unidos, pero la gente que se queda aquí se dedica a la siembra de maíz, pero hay muchos que regresan del otro lado y no encuentran trabajo. Son quienes ya están dedicándose a elaborar pulque”, concluye.

EL ACOCOTE, HERRAMIENTA BÁSICA

Lo aprendieron de sus abuelos y padres. Ahora el matrimonio formado por Isabel Aparicio Jiménez y Juan Hernández Jerónimo, ambos de 50 años de edad, extrae agua miel de sus magueyes que forman parte de los linderos de su tierra de cultivo de maíz.

Desde un ángulo de su terreno, el volcán Popocatépetl se ve en todo su esplendor, pero ese detalle ya pasa por desapercibido por esta pareja de tlachiqueros, que en equipo practica este oficio.

Doña Isabel es la encargada de succionar el extracto del maguey en la zona previamente ya raspada. Sólo usa un acocote (una planta similar a la calabaza larga, pero seca) para almacenar la materia prima, mientras su cónyuge lo almacena en una botella, previamente colado.

“Este es el aguamiel, es más caro que el pulque, porque este no se fermenta, como sí sucede con el segundo, que ya tiene alcohol”, señala el jefe de familia, quien aprovecha para decir que con él ya son tres generaciones dedicadas a esta producción. Primero fue su abuelo y después su papá.

Cuenta que el tipo de maguey y su edad son factores que dan calidad al pulque y en su caso su familia siembra del mejor, para obtener un mejor producto.

“Para que un maguey produzca pulque debe pasar mínimo diez años. En mi caso, solo raspamos aquellos de veinte años de vida y el periodo de dar es menor a los seis meses. Por eso cuidamos nuestras plantas. Aunque a veces hemos sido objeto de robo, porque hay personas que los cortan para sacar papel para envolver mixiote. Lo hacen en la noche y eso nos está afectando mucho”, relata don Juan.

Finaliza al decir que el pulque es lo mejor.

Reconoce que hay personas que menosprecian esta bebida legendaria, pero afortunadamente, asienta, en Ozolco todavía se produce y es cien por ciento natural, porque otros vendedores ya lo alteran:

“El pulque no se da en cantidades enormes, porque el crecimiento de los agaves es lento, pero es una bebida que vale la pena probar y más consumir, y mientras podamos, seguiremos haciéndola”.

FERIA DEL PULQUE

La Feria del Pulque de Ozolco tendrá lugar este 19 y 20 de marzo, donde tlachiqueros piensan comercializar cuatro mil litros de la bebida, así como otros alimentos elaborados a base de maíz azul.

En ella ofertarán un antojito único de la comunidad, que es el tamal ayonanacatl, que tiene un cocimiento especial porque es enterrado para lograr la consistencia requerida en la receta de familia. Esto como parte de la ruta de acciones emprendida para lograr la denominación de origen del pulque de Ozolco.