CHILAC, Pue.- La producción de ajo se ha convertido en elsostén de más de 100 familias dedicadas a esta actividad, por loque siendo tiempo de corte de este vegetal, los campesinos señalanque es una de las mejores temporadas, ya que pueden recuperar granparte de la inversión que hacen en 5 meses que en su mayor partetermina en estados del sur del país.

La espera terminó, ya que después de 5 meses las más de 100familias dedicadas a la producción de ajo en el municipio de SanGabriel Chilac han iniciado el corte de este vegetal, que durantemuchos años se ha dado en estas tierras, dándole característicasespeciales y reconocidas dentro y fuera de este estado poblano.

Hoy, Mauricio Martínez Huerta acude a sus terrenos ubicados enel paraje conocido como Chamacoyo. Ahí les espera a ochotrabajadores una jornada de 8 horas; agradecidos de ser un díanublado, comienzan a sacar de la tierra los racimos de ajo,tomándolos con esas manos campesinas curtidas por el trabajo,ayudados de una pequeña pala metálica.

Explica las características de su cosecha, mostrando unproducto de tamaño normal, señalando que es el ajo criollo,puesto que aparte señala está el diente grande que es el ajomejorado que en calidad solo es un poco más grande, ya que elmejor es el pequeño que mantiene sus propiedades ydesafortunadamente es el que se consume poco.

El agricultor agradece que en esta temporada pegó muy poco lamancha púrpura que seca los dientes, por lo que salen más de 4mil manojos por hectárea, lo que significa que es una buenatemporada, por lo que valió la pena invertir en semilla,fertilizantes, en trabajadores y en agua, siendo un costo excesivopor hora de riego el que tienen que pagar.

Desafortunadamente la mayoría de los campesinos coinciden enque el mayor problema que se tiene es el pago del agua para elriego, de los que deben hacer entre diez u once, los cuales llegana tener un costo de mil 200 pesos por tres horas, esperando que latierra mantenga la humedad por al menos 15 días, o de lo contrarioes necesario otro riego.

“Son 5 meses, son 10, échele son 10 u 11 riegos, y si sontierras arenosas pues son más riegos, aquí depende del tipo desuelo que se tenga, que todavía absorbe y mantiene el jugo por 15días; aquí lo que nos pega es el precio del agua, es para todos,es donde nos rompe el queso”, dijo un campesino, mientras guíael agua en sus surcos.

Los campesinos señalan que una vez que observan que el productoestá listo para ser desenterrado, tienen que contratar a loscortadores que ganan 200 pesos por día para que comiencen a sacarel ajo, preparando así los rollos que se llevan a comercializar aun costo que dependerá si hay mucho producto en la región ono.

Es así como llega a la venta este producto, frente a la iglesiade Cristo Rey, que es en donde acostumbran llegar los productorespara iniciar su venta directa a quienes lo llevan a diferenteslugares, iniciando una pelea entre el precio más barato y lacalidad del producto. Este año el costo fue de entre los 70 a los120 pesos por rollo, por lo que llegan al lugar pequeñoscomerciantes que visitan los mercados.

“Lo llevamos para el mercado en Tehuacán, afortunadamente síse vende, lo vendo de a 10 o de a 5 pesos el rollo, a como se dejela gente, porque buscan de diente grande. Cuando viene la cosecha ylo traen de fuera está en 180 o 170 el rollo y nada más vienen de100 cabezas, ahorita está a precio porque la cosecha es deaquí”, señaló un comerciante mientras carga su producto.

Al ser cuestionadas las autoridades locales, el regidor de ObrasPúblicas, Gabriel Salazar Martínez, que pertenece a la comisióndel campo en el municipio, señaló que desafortunadamente en esteaño solo pudieron bajar de un programa 174 toneladas de abonoinorgánico, reconociendo que no es suficiente, puesto que lamayoría de la población se dedica al campo, del cual el 70 porciento es ajo.

EL AJO, SUS CUALIDADES EN LA COCINA YEN LA SALUD

No podemos hablar del ajo sin conocer sus cualidades en lacocina mexicana, propiedades que lo hacen indispensable enplatillos de gran tradición y de consumo de temporada, por lo quelos expertos reconocen una especial característica en estevegetal, que no puede faltar en la elaboración de platillos queson de tradición en la región.

El chef Fernando Hernández García, maestro de gastronomía dealgunas universidades en la ciudad, señaló que es una especiaesencial, que se encuentra en la cocina de la región al 100 porciento, ya que le da un toque especial a cada platillo, que desdeel momento de que se sofríe con un poquito de cebolla y aceite,toma un sabor y una esencia especiales.

Al hablar de platillos de tradición, señala que no se puedeolvidar que el ajo debe ser de este municipio, para el mole decaderas que se hace cada temporada, ya que aseguró que el paladarde los mexicanos está acostumbrado a esa sazón, por lo que sucomida siempre debe llevar ajo, cebolla, sal y pimienta.

Además este mismo especialista en el arte culinario, señalaque además de la variedad de platillos que se puedan realizar coneste producto, muchos olvidan sus propiedades naturales curativascomo agente antioxidante, las cuales pueden ir desde una mejora enla circulación sanguínea, la hipertensión y otros tantosbeneficios a la salud de quien lo consume.

“También es medicinal, hasta donde yo sé tiene potasio,calcio, sirve para la artritis si se consumen dos dientes diariosen la mañana, por un mes o dos meses; para que también te quiteel dolor de huesos y de las articulaciones es bueno; aquí nosotroslo consumimos asadito, así para qué quieres carne”, recalcóMauricio Martínez Huerta, un productor de ajo.

Es así como este producto, que es sembrado en más de 100hectáreas del municipio, se ha convertido en la vida de muchasfamilias de este pueblo, un lugar que guarda tradiciones yengrandece a sus antepasados por la enseñanza de la produccióndel ajo, que hoy es considerado como uno de los más importantesdel país, y que se ha hecho indispensable en platillos del sur dela república mexicana, como Chiapas y Tabasco, que es el mayormercado que hoy ha encontrado este producto, el cual es único deSan Gabriel Chilac.