TEHUACÁN, PUE.- Llegó el otoño y en la Mixteca poblana recibieron eufóricos el inicio de la temporada de Mole de Caderas 2022. Con danzas, música, regalos y comida, habitantes de Tehuacán y alrededores festejaron que la crianza de chivo fue abundante durante el año y ello les permitirá degustar de este humeante platillo endémico e inigualable.
En las cálidas tierras del sur poblano es tradición el consumo de caderas de chivo. En honor al legado de sus antepasados y a lo obsequiado por la naturaleza, los habitantes de esta región del estado preparan esta proteína en un distintivo caldo, con una mezcla de chiles y guaje, así como con algunas verduras.
Del 13 de octubre y hasta la mitad de noviembre, los establecimientos que aún conservan las tradicionales recetas del mole de caderas abrirán sus puertas a miles de personas provenientes del interior del estado y otras partes del país. Los que saben dicen que sólo en Tehuacán se prepara la versión auténtica.
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A decir de Martha Ornelas, titular de la Secretaría de Turismo del gobierno estatal, la derrama económica esperada para este año por la venta de este caldo en Tehuacán será de 75 millones de pesos, además de la visita de poco más de 20 mil personas.
Un ritual sagrado
Araceli es habitante de la junta auxiliar de Santa María Coapan, lugar en el que nació. Este viernes le tocó estar entre el público que acude gustoso a celebrar el inicio de la temporada, aunque confiesa que ella es danzante desde sus 13 años. En esta ocasión hizo el esfuerzo por ser imparcial para la entrevista, por ello, refirió que el secreto en el sabor de este platillo va más allá de los chiles y la elección de la carne.
Hasta hace unos años, su padre le contó que el mole de caderas era un regalo de la naturaleza y la obtención de cada uno de sus ingredientes representa un ritual inigualable.
La carne es quizás uno de los elementos más difíciles de conseguir. El calor de la Mixteca suele ser poco sutil para propios y extraños, y aunque su intensidad es imponente, es cuidadosa de la vida. Particularmente, los animales de los que proviene este alimento, los chivos, se acostumbran a vivir entre las zonas más calurosas, al punto de tener que sobrevivir deshidratados por varios días.
Así pues, la proteína usada para la elaboración de este alimento trae consigo una historia de fortaleza, resiliencia y orgullo tras cada platillo. Aunado a ello, el pastoreo de estos animales se hace de forma cuidadosa y siempre en agradecimiento a la naturaleza por lo otorgado, asegura la mujer tehuacanera entrevistada por El Sol de Puebla.
Además, la matanza es símbolo de prosperidad, pero también de agradecimiento, por eso, cada parte del mole de caderas es concebido como ritual. Señala que cada “sacrificio” se hace de forma distinta, sin embargo, menciona que hoy en día existen formas menos agonizantes para los animales que son elegidos para la matanza.
La celebración a la naturaleza
Para brindarle un significado aún más profundo a este alimento, la población de Tehuacán vive en carne propia el significado cultural de esta tradición y realiza bailes, cantos, entre otras actividades.
En un acto encabezado por el gobernador Miguel Barbosa Huerta, artistas, danzantes y artesanos locales dieron la bienvenida a este anhelado período culinario durante la tarde de hoy.
Los protagonistas del primer número de baile fueron los habitantes de Zinacatepec, municipio del cual es originario el titular del Ejecutivo local. Al sonido de la marimba y el zapateado, niños, en su mayoría, provocaron ánimos efusivos entre la audiencia, la cual alzaba las manos con fuerza para recibir piezas del tradicional pan de burro, mismo que era llevado por los infantes en canastas hechas de paja.
Posteriormente, las mujeres originarias de Santa María Coapan arribaron entre aplausos y chiflidos. Con sus coloridas vestimentas, las llamadas ‘coapeñitas’ subieron al escenario con dulces, tamales, pan y flores de cempasúchil, al sonar de la música. Para calmar la impaciencia de los asistentes, las danzantes sacaron de sus canastos diversos productos y los arrojaron sin escatimar en cantidades.
El tercer y último grupo en subir al escenario fue el del Ballet Folklórico Municipal de Tehuacán, con su representación de la “danza de la matanza”, un ritual que surgió en 1965, en honor a los chivos que serán utilizados en la preparación del mole de caderas y a los primeros habitantes de la Mixteca poblana.
Fieles a la tradición, los artistas utilizaron las vestimentas diseñadas originalmente por Samuel Ortiz Guevara, maestro de danza coloquial. Además uno de los chivos que fue elegido para la elaboración de este alimento fue adornado con flores de cempasúchil y subido al escenario por un hombre, quien lo llevaba alrededor del cuello.
Tradición debe prevalecer: gobernador
En su intervención, el titular del Ejecutivo local invitó a los gustosos del mole de caderas a consumirlo en establecimientos con tradición y experiencia en su preparación, pues señaló que este producto no es ajeno a la falsificación y ello provoca el detrimento de dicha tradición gastronómica.
“Hay que salvar al verdadero mole y eso lo tenemos que hacer gobierno y sociedad, desde Tehuacán ¿Qué problema tenemos? Que la mayoría de la carne que se comercia ya no es la auténtica, no es, ya no es chivo cebado, chivo mixteco”, opinó el mandatario estatal este viernes desde el sur poblano.
Refirió que un primer paso para erradicar esa situación debe ser la certificación de los rastros, por lo que señaló que el que está situado en Tehuacán será de los primeros en tenerlo. Por ello, pidió apoyo a los consumidores y vendedores de carne a comprometerse con la venta legal y certificada de carne de chivo.
Finalmente, y en otro orden de ideas, el gobernante poblano explicó que su administración mantiene esfuerzos para incrementar la inversión pública en proyectos culturales, además de aminorar la incidencia delictiva en la región tehuacanera. A propósito de esto último, defendió que la inseguridad está “corregida”, ya que aseguró que los anteriores gobierno dejaron a la Mixteca “de la chingada”, en temas de protección ciudadana.
