La temporada de chile en nogada en Calpan arrancó con el optimismo de quienes, desde hace más de 20 años ininterrumpidos, elaboran este platillo insignia de la gastronomía poblana con productos nativos de la región, esto con la finalidad de esparcir el sabor de este alimento a los visitantes de México y Puebla, inclusive de otras partes del mundo.
Pese a que la excesiva caída de ceniza del volcán Popocatépetl y las altas temperaturas presentadas en el país en meses pasados redujeron las cosechas de los principales insumos del chile en nogada, como durazno, manzana, nuez de Castilla, granada, pera y el propio chile poblano, los habitantes de este lugar se unieron en entusiasmo para que la venta de este platillo sea exitosa durante el presente año.
Reina Guerrero Blanca, una de las propietarias del Jardín Los Compadres, que es uno de los establecimientos con mayor historia del municipio, pues inauguró la llamada Feria del Chile en Nogada en Calpan hace exactamente 20 años, compartió en entrevista con El Sol de Puebla que, aunque diversos productos se encarecieron este año, su meta es ofrecer a sus clientes alimentos de calidad, los cuales hoy ofrece entre 220 y 300 pesos.
Según la cocinera originaria de ese municipio, los alimentos que aumentaron su precio de forma drástica fueron, principalmente, el huevo y aceite, así como harina y almendra. Además, la escasa precipitación registrada en 2022 y 2023 impactó negativamente en sus cosechas.
La señora Guerrero Blanca siembra desde hace dos décadas la mayoría de los ingredientes del chile en nogada, a excepción del propio chile. Por lo tanto, debe vigilar que las frutas y verduras no se pierdan con las sequías o las plagas.
De acuerdo con la empresaria poblana, la disminución pluvial y el aumento de temperatura la orilló a contratar pipas de agua para regar todos sus cultivos de temporal, ya que, de lo contrario, perdería todas sus cosechas para la venta de este año. Esto orilló a la señora Guerrero Blanca a realizar un gasto improvisado en la contratación de este servicio.
“Lo más difícil fue el riego, porque aquí nosotros no contamos con riego más que el temporal. Cuando hace calor, como ahorita, que hasta vino una ola de calor, hay que llenar tambos y regar planta por planta. Eso implica gasto porque se ocupan personas y a veces comprar pipas de agua”, expuso.
No obstante, la mujer compartió que actualmente hace acopio de ilusión para que 2023 se convierta en un año próspero, no sólo para ella y su familia, sino también para los demás restauranteros, agricultores, artesanos y vendedores que se benefician de la llegada de turismo gastronómico a esa demarcación. Ella lo hace confeccionando alimentos con una técnica basada en la constancia y el respeto a la cultura.
Hay optimismo
Laura Trinidad Medina, campesina originaria de San Lucas Atzala, municipio de Calpan, aseguró que el arranque de la temporada de chile en nogada, que oficialmente iniciará en esa demarcación en próximos días con la inauguración de la feria, se vivió en un ambiente de ánimo entre productores.
Ella vende frutas sobre la vía principal de acceso a ese municipio, junto con otros comerciantes que, en su mayoría, cultivan sus propios productos. En una entrevista con este diario, Laura compartió que poco a poco el panorama se ve mejor para quienes viven de la venta de ingredientes para este platillo tradicional poblano.
En meses anteriores, cuando la ceniza del Popocatépetl descendió en grandes concentraciones sobre los cultivos, muchos pobladores de Calpan confiaron en que dicha sustancia ayudaría a que las cosechas fueran más productivas. No obstante, no se pensó que este efecto también podría dañar la calidad de los alimentos ya maduros.
“Hubo menos cosechas por el exceso de calor, ve que no llovió casi todo mayo, en junio muy poco, hasta casi principios de julio (...) Ha venido mucha gente de la capital poblana, de los restaurantes vienen a comprar sus productos originarios de Calpan”, mencionó la campesina.
Laura tiene un linaje de agricultores y su especialidad siempre han sido los ingredientes del chile en nogada. Esta tradición en su familia tiene casi un siglo de antigüedad, refirió.
Aunque inicialmente los alimentos los sembraban para consumo propio y para vender en municipios como Puebla, Huejotzingo y Atlixco, desde que se inauguró la mencionada feria hace exactamente dos décadas, su mercado se amplió. Ahora comercializa estos alimentos en su tierra natal y lo hace con mejores utilidades que en el pasado.
Esa experiencia la llevó de vender en mercados limitados a hacerlo con otras personas e incluso empresas. Por lo tanto, ese suceso le da la sensación de que, aunque la ceniza del volcán “quemó” mucho producto y las sequías afectaron al menos el 25 por ciento de sus cultivos, 2023 será un año con buenas ventas.
Otro caso es el de Edmundo Ramos Mateo, quien vende pera y durazno sobre la carretera donde atraviesan los interesados en adquirir alimentos directamente del campo para elaborar sus chiles en nogada.
Él aprendió a cultivar durazno y otros productos gracias a su padre, el señor Francisco Ramos, quien falleció hace algunos años. Ahora, el comerciante considera que el legado de la agricultura fue la mejor herencia que recibió de su “viejo”.
Este año la falta de lluvias lo dejó con menos productos para vender, sin embargo, señaló que aun con esas pocas frutas puso todo su esfuerzo para recuperar las de mayor calidad y ofrecerlas a los clientes que año con año llegan a estas tierras, ya sea para deleitar o para adquirir los insumos necesarios para elaborar los chiles en nogada.
Análogamente, Alejo y Mariela, propietarios de un puesto ambulante de frutas y verduras en el centro de Calpan, señalaron que los momentos más críticos para los productores fueron en meses recientes, pues muchas de las cosechas que parecían exitosas se “cocieron” con los inmensos calores registrados el mes pasado. Por ello, justificaron que los precios de los alimentos sean mayores en comparación con otros años.
Alza atañe a cocineras
En un sondeo realizado por El Sol de Puebla se descubrió que el costo promedio de la nuez de Castilla es de 280 pesos el kilo, o pelada y limpia en 800 pesos por esa misma cantidad, mientras que la pera y manzana rondan entre los 30 y 35 pesos; el durazno se encuentra en 40 pesos el kilo y la granada ronda en los 80 pesos el kilo.
Según Guadalupe Morales, quien se dedica a la venta de nuez en Calpan desde hace más de 30 años, los costos de este importante ingrediente, que es la base para la elaboración de la nogada, son mayores en 2023, pero aseguró que los precios son dinámicos y puede que en las próximas semanas se abaraten.
Aunque el encarecimiento no fue tan drástico, la señora Guadalupe Jiménez, oriunda de Puebla capital, detectó que los precios sí fueron más altos a los que ofrecieron los comerciantes de Calpan respecto al año pasado. Apuntó que, en promedio, los costos aumentaron entre 10 y 15 pesos en algunos alimentos, y refirió que la nuez sigue siendo uno de los insumos más caros.
La señora Guadalupe disfruta preparar chiles en nogada año con año. Ahora vende este platillo con sus familiares que vienen de visita de Estados Unidos y amigos, quienes siempre incrementan sus pedidos, comentó su hija, Reina Ibáñez.
A decir de Reina, su madre y su tía acostumbran a comprar todos los insumos para cocinar este alimento simbólico de la gastronomía poblana en Calpan, pues ambas siguen de forma minuciosa la tradicional receta que surgió hace varias decenas de años en Puebla.
“Mi mami y mi tía cada año venden chiles en nogada, y sabemos que aquí los productos de Calpan están frescos y tienen buen precio; la verdad es que venimos siempre a buscar los productos originales”, declaró.
Aunado a ello, compartió que en los mercados del municipio de Puebla no siempre se encuentran los alimentos que requiere la elaboración del platillo, como “la manzana panochera, el durazno criollo y la pera chiquita". Además, aseguró que los precios son más altos en los mercados y tianguis de la capital, que en Calpan.
Preservar la tradición familiar
La señora Manuela Hernández es propietaria del restaurante Iztacalli, situado frente al edificio de la presidencia municipal. Ella, al igual que la señora Reina Guerrero Blanca, es propietaria de uno de los establecimientos con mayor historia en la demarcación, pues inició operaciones a la par que la primera edición de la Feria del Chile en Nogada.
Con más de 20 años de experiencia propia elaborando este alimento, pero más de 50 en su familia, la mujer refirió que dicho platillo de origen colonial es un elemento insignia de la comunidad y el estado, el cual es reconocido internacionalmente.
Bajo esa mística, la señora Manuela compartió que siempre buscó que sus hijas conocieran bien la receta que ha perdurado en su linaje por varias generaciones, esto con la finalidad de que nunca muera el conocimiento gastronómico.
Con orgullo, indicó que ahora una de sus hijas, así como su nieta, abrieron sus propios restaurantes donde comercializan al chile en nogada como su alimento estrella. A propósito, la mujer compartió que su otra hija lamentablemente perdió la vida, sin embargo, se mostró segura que, en otras circunstancias, su hija habría seguido esa tradición.
“Me siento orgullosa porque nosotros ya vamos para abajo y ellas van para arriba, y es la misma receta; la receta que me enseñó mi mamá yo se las enseña a ellas y ellas a sus hijas y ellas a sus nietos”, indicó.
Para finalizar, hay que recordar que, de acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) en Puebla, en 2023 se venderán alrededor de 4 millones de chiles en nogada, esto sin contar los que se comercializan entre familias o amigos. Asimismo, la organización empresarial detalló que aproximadamente 10 mil 358 venderán este platillo. Además, no hay que perder de vista que, aunque en Calpan no ha empezado la feria, el gobierno estatal arrancó la temporada de chile en nogada el pasado 7 de julio.
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