A diferencia de años pasados, los introductores de chivo-principal insumo del “mole de caderas”-, ahora terminaron suventa quince días antes de lo esperado, aseguró el abogadoEduardo Juárez Ramírez, cuya familia comercializa este elementoen la capital, desde 1930.
En su local, el 264 del mercado La Acocota, el introductorexplicó que ésta “ha sido la mejor temporada de los últimos 20años porque se sigue afianzando el gusto del comensal poblano”por este producto que tiene origen en la Mixteca poblana.
Dijo que la tradición es heredada desde padres, abuelos ybisabuelos, quienes consiguieron los primeros contratos paraimportar a la capital el ganado, desde los municipios deTehuacán y Huajuapan de Léon, Oaxaca, donde el chivo se críade forma artesanal, se sacrifica y se concina.
El hombre de 51 años de edad es abogado y no abandona latradición familiar de vender los juegos de espinazos y caderaspara que los capitalinos también prueben el manjar históricomixteco.
Comentó que este año se sacrificaron 16 mil animales paraelaborar el platillo (esto al menos en tres de las haciendas conmás tradición), de los cuales al menos 12 mil fueron exportados aPuebla para su venta. Esta cifra significaría que en la capital seprepararon 144 mil platillos del guiso, pues de cada animal(espinazo y cadera) salen por lo menos 12 platos.
Don Eduardo expuso que la venta positiva se debióprincipalmente a que el precio de cada juego de espinazo y caderacostó el año pasado mil pesos, y ahora el precio solo subióúnicamente entre 50 o 100 pesos.
También defendió que el producto que se vende en la ciudad, enlos mercados Morelos, 5 de Mayo y Acocota, tienen garantía, debidoa que los introductores se surten directamente en las haciendas deTehuacán y Huajuapan.
“Los que venden carne pirata lo hacen con una producciónhormiga. La carne que vendemos nosotros se distingue por el color,el sabor, color café, un olor peculiar e indiscutible. El públicoconocedor lo sabe identificar”.
La venta inició la segunda quincena de octubre y hasta este finde semana. Tan solo en el negocio del entrevistado, se vendieronseis mil juegos de carne. El resto de los animales se colocaron enlos otros dos puestos.
EN PUEBLA NO SE COME MOLE DE CADERAS,SINO HUAXMOLE
Aunque el mole de caderas es similar al guaxmole, el primerotiene peculiaridades, pues se elabora con chile cuicateco de laregión mixteca, cacama (un insumo parecido al ejote), jitomate ytiene consistencia espesa. El que se elabora en la ciudad tienecaracterísticas diferentes, explicó Juárez.
Ante ello, el entrevistado señaló que las autoridades dePuebla deben diferenciar –en sus campañas de difusión- entreel guaxmole y el mole de caderas, para que se acabe la creencia deque los capitalinos “se están robando el platillo”.
“Hay un error (en el nombre que se le da en la capital) y yaalgunos restauranteros lo están promocionando como huaxmole.Hablamos con las autoridades este año y dijimos que paradistinguir y terminar la polémica, deberían poner ese término.Es muy importante que se termine esa confusión”.
Explicó que lo correcto es que en la ciudad de Puebla se abracada año un festival de “la llegada de huesos de matanza yelaboración de huaxmole”, para ubicar a los consumidores yaclararles que es en Tehuacán donde se prepara el mole decaderas.