El chile en nogada no fue el único platillo poblano que heredó el periodo de independencia en nuestro país, también los famosos romeritos que comemos en cuaresma o la navidad, aunque en aquel entonces tenían el nombre de “revoltijo”, porque se hacían con los ingredientes disponibles.
“Las monjas carmelitas de Puebla de Los Ángeles, las conocidas como de la Soledad, en un documento que conservan en sus archivos informan que no habiendo más que muy pocos ingredientes que comer en el convento, a mediados del siglo XVIII, una de las religiosas, la cocinera, decidió ocupar todo lo que había en la alacena y revolvió los ingredientes a su alcance. El milagro se operó y de allí nació el revoltijo”, cita Manuel Ramos Medina en su artículo La cocina en el proceso de Independencia.
El director del Centro de Estudios de Historia de México refiere que la dieta de los habitantes de la Nueva España no tuvo grandes cambios al inicio de la independencia, sin embargo quienes entraron a la guerra comían lo que podían en el trayecto y las cocineras echaban mano de productos como el maíz y frijol o de los hurtados de las alacenas de casas, comercios y hasta conventos hallados al paso.
Revoltijo, herencia culinaria poblana
Entre los ingredientes ocupados para el revoltijo creado en Puebla están las papas, nopales, romeritos y mole, ya que este último es otro de los platos importantes heredados de la cocina conventual, ya sea verde o rojo, con pollo o guajolote.
En el caso particular de Puebla, la receta del revoltijo se conserva para la Navidad o cuaresma, aunque se conoce de forma más popular con el nombre de “romeritos”, que se preparan con tortitas de camarón, nopales y el tradicional mole poblano.
Sin embargo, en otras entidades como el Estado y la Ciudad de México, todavía hay lugares en donde lo llaman revoltijo y lo preparan con una mezcla de chiles mulato y pasilla, almendras, polvo de camarón, plátano macho, chocolate amargo, canela y otras especias que se suman a las tortitas de camarón y nopales.
En esos estados también existe el revoltijo verde, cuya salsa se prepara con tomates y chiles serranos y al que se le pueden añadir habas, chícharos, nopales y papas.
En Oaxaca, Zacatecas, Michoacán, Guanajuato y Jalisco también conservan la receta entre los platillos de temporada y en cada caso tiene ingredientes que dan un toque peculiar a la preparación.