Cuatro por ciento del mezcal que se elabora en México es poblano. Esta cifra, sin embargo, cambiará en la próxima década, pues se pretende que para 2033 alcance hasta el 10 por ciento. En la Mixteca y la Sierra Negra de Puebla, agricultores y autoridades trabajan una estrategia inédita para cosechar millones de agaves endémicos durante los próximos años y así posicionar a la industria del mezcal como una de las más importantes a nivel nacional.
Cifras del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal, A.C. (Comercam) señalan que alrededor del cuatro por ciento del mezcal que se produce en todo el país es originario de Puebla. Actualmente la entidad es la segunda con mayor producción de esta bebida, tan sólo después de Oaxaca, que acapara el 91 por ciento del mercado.
Juan Espidio Balbuena, director de Innovación y Sustentabilidad de la Secretaría de Desarrollo Rural (SDR), dio a conocer que el gobierno del estado diseñó en 2020 una estrategia para fortalecer la siembra de agave, así como la producción de mezcal y destilados, todo con un solo objetivo, que en la próxima década Puebla sea capaz de vender entre ocho y 10 por ciento de todo el mezcal que se elabora en el país.
Para lograrlo, apuntó el funcionario, en 2023 se instalarán 80 viveros comunitarios capaces de producir hasta 4 millones de agaves anuales. Además, se sembrarán agaves en 5 mil hectáreas del sur poblano.
“Se producirán plántulas que serán obtenidas de las semillas de estas variedades endémicas. De esta forma buscamos [mantener] las especies endémicas (...) También se busca hacer estos clústers, digamos, donde tengamos materiales muy adaptados a las mismas regiones. Eso es lo que está buscando con los viveros, tener plántula de calidad y de especies endémicas de cada región”, señaló Espidio Balbuena.
Según datos de la SDR, la entidad cuenta con alrededor de siete mil productores de agave, quienes crean aproximadamente 500 mil litros anuales de mezcal. Esta cifra creció exponencialmente desde 2020, agregó el funcionario.
De acuerdo con información del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), Puebla concentra 10 por ciento de marcas de mezcal con denominación de origen en todo el país.
Por otro lado, el funcionario de la SDR señaló que 2022 fue el mejor año para la exportación de mezcal desde que se tiene registro, pues se vendieron 3 mil 240 litros de esta emblemática bebida al exterior. Algunas de las marcas principales que comercializan mezcal poblano en el mundo son Montelobos y Ojo de Tigre, ambas de Casa Lumbre.
Análogamente, la Secretaría de Economía estatal compartió a este diario que en 2018 la industria del mezcal generó alrededor de seis mil empleos en la entidad. También refirió que México exporta esta bebida principalmente a Estados Unidos, Francia, Reino Unido, España, Canadá, Australia, Países Bajos, Alemania, Italia, Suecia y Colombia.
Espidio Balbuena enfatizó que los 80 viveros se implementarán en la zona sur y centro-sur del estado, donde se encuentran los 116 municipios que cuentan con denominación de origen (DO) desde 2015. Con ello, se prevé la obtención de alrededor de 350 mil toneladas de piñas listas para procesar.
Con la instalación de estos espacios, la SDR pretende producir hasta 4 millones de agaves anuales, que serán sembrados año con año. No obstante, es importante recordar que cada planta está lista para producir mezcal aproximadamente siete años después de la siembra; es por ello que los resultados de esta estrategia inédita en Puebla se materializarán a lo largo de la próxima década.
Espidio Balbuena explicó que los viveros serán administrados por líderes y lideresas comunitarias, y que el producto se venderá a costo accesible. Esto permitirá, no sólo que crezca la superficie sembrada de esta planta, sino también que se detone la industria de mezcal en una de las zonas más marginadas del estado, la Mixteca.
“Cada vivero se entregará a un productor que va a realizar la reproducción de plántulas. Este productor deberá tener una base social, es decir, estar cobijado por otros productores de la misma comunidad, que son quienes van a utilizar la planta para repoblar todas sus unidades de producción y de esta manera ampliar la superficie de plantaciones de agave”, remarcó.
Aunado a ello, explicó que la dependencia instalará 60 palenques en todo el estado, lo cual sumará a los 100 ya existentes. Es importante recordar que los palenques son los sitios donde se elaboran mezcal y destilados mediante procesos artesanales y sanitarios.
Agave por encima del maíz, refieren productores
Espidio Balbuena refirió que el agave poblano posee características genéticas únicas. Además, las condiciones de suelo y la intensidad lumínica que poseen diversos polos, como la Reserva de la Biósfera Tehuacán-Cuicatlán, hacen que los mezcales producidos a partir de los agaves endémicos adquieran tonalidades más intensas y dulces.
Hermilo Monfil García, de 71 años de edad, es originario de San Diego La Mesa Tochimiltzingo. A sus 15 años empezó a trabajar en algunas hectáreas de su padre, donde sembraba agaves.
Esta tradición tiene aproximadamente 200 años en su familia, aseguró. No obstante, en los últimos años, particularmente en la última década, la importancia de esta actividad económica creció para él y sus consanguíneos, pues ahora la elaboración de mezcal es su principal fuente de ingresos.
Debido a factores como el cambio climático, las condiciones del suelo en ese municipio se han modificado recientemente. Las lluvias interrumpieron sus ciclos cotidianos y ahora su presencia es imprescindible para los agricultores.
Esta condición climática ha propiciado que personas como don Hermilo abandonen la siembra de otros cultivos, como maíz y frijol, los cuales demandan más agua, para incursionar en la industria del agave, pues, aunque este último producto tarda más en cosecharse, las ganancias, además de ser mayores, son seguras.
“Ahora es más rentable el mezcal. El maíz está muy barato, cuesta mucho cultivarlo y requiere mucha agua”, aseguró el mezcalero.
Al respecto, Hermilo Suárez Domínguez, maestro en Ciencias en Producción Animal por la Universidad Autónoma de Chapingo e ingeniero agrónomo zootecnista por la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEM), señaló en entrevista con esta casa editorial que el mezcal poblano ha triplicado su valor en los últimos años.
Desde su perspectiva, este desempeño es posible gracias a la capitalización de los productores que se dedican a la producción de mezcal desde hace más de un siglo, pero que jamás habían tenido las facilidades para instaurar su marca y fábricas.
“Los precios del mezcal se han triplicado en valor de mercancía, sin incluir el agregado de los impuestos. El mezcal que hasta hace tres años estaba en 100 pesos, hoy se vende en 300 pesos. ¿Qué fue lo que cambió? La política del Estado. Lo primero fue darles renombre a los mezcales que han existido aquí por más de 100 años, pero no eran relevantes. No eran los que son ahora”, subrayó el especialista.
El costo de la prosperidad
El resurgimiento del mezcal poblano, sin embargo, tiene antecedentes de los que poco se sabe. Don Hermilio Monfil relató que, las décadas de 1970 y 1980 fueron periodos donde los agaveros de la Mixteca fueron perseguidos, criminalizados y hostigados por las autoridades estatales y locales.
Según el productor, quien es dueño de la marca Ardiente Pasión, que abarca varios destilados, uno de ellos de pechuga de pollo con mole, señaló que, a sus 15 años, cuando sembraba agave con su papá, trabajaba en un palenque muy cerca de su casa, pero lo hacía de forma clandestina.
La razón es que, en ese momento, aseguró, los productores de mezcal eran vistos como criminales y tampoco existían lineamientos claros para regularizarse en el mercado. Además, refirió que algunas autoridades aprovechaban esas lagunas jurídicas para extorsionar a algunos productores.
“Se podría decir que trabajamos clandestinamente, porque nos escondíamos del gobierno. Venían acá, y cuando estábamos trabajando a gusto llegaban y nos quitaban los trastes, el maguey, el bagazo, todo (...) Mandaban unos inspectores y, como no teníamos permiso, nos tiraban todo. Como no había mucho que hacer, dejábamos un ratito que se enfriaran las cosas y seguíamos haciendo lo mismo”, comentó el hombre de 71 años de edad.
No fue hasta la década de 1990 e inicios del milenio cuando el gobierno del estado se involucró paulatinamente en la siembra de agaves en la región de la Mixteca, comentó don Hermilo.
Aunque los programas de la SDR son recibidos con optimismo en la zona, principalmente porque ya empezó la siembra masiva de estas plantas que son base del mezcal, existen otros factores de riesgo que no pierden de vista los agricultores.
La maestra en Manejo Sostenible de Agroecosistemas y presidenta de la Unión Poblana Hombres-Mujeres Mezcal-Maguey, Carmen Rosana Estrada Ávila, compartió en entrevista que la introducción desmedida de agaves exóticos a suelo poblano se contrapone como una amenaza para la preservación de las especies endémicas.
Además de que los agaves endémicos, como angustifolia y potatorum, se desarrollan de mejor forma gracias a las condiciones del suelo, la introducción de especies exóticas, es decir, originarias de otros lugares, propicia el ingreso de plagas a la flora nativa del estado.
“El riesgo de introducir especies exóticas al territorio poblano, primero, es que tenemos plagas. Hace algunos años no teníamos la presencia de picudo, pero como se han traído plantas de otros estados, como Oaxaca y Guerrero, ya se ve más la incidencia de lo que es la plaga de picudo, que es un escarabajo que se va comiendo el cogollo. Es más frecuente, por ejemplo, Fusarium Fusarium, que es un hongo que ataca la piña y se va comiendo la raíz y se va comiendo todo. Esta plaga también vino con plantas que no son de la región, como por ejemplo plantas de Jalisco y Oaxaca”, expuso Estrada Ávila.
Impuestos, obstáculo para que pequeños productores se certifiquen
Pese al alza en la elaboración de mezcal poblano, prevalece un alto porcentaje de productores que no se certifican, cerrando así sus oportunidades de comercialización al interior del país y a otras partes del mundo, refirió Fabio Villalobos Rojas, delegado estatal de Comercam.
En entrevista, el líder mezcalero señaló que el alto valor de los impuestos, principalmente el Impuesto Especial sobre Producción y Servicios (IEPS) y el Impuesto al Valor Agregado (IVA), hace que sea poco rentable para los productores artesanales comercializar esta bebida en otros mercados.
“Hay un temor del mezcalero hacia certificarse, porque piensan que, a la hora de certificarse, van a pagar impuestos o les van a cobrar más. De lo que no se dan cuenta es que lo único que se pretende es que tengamos un líquido que cumpla los parámetros que nos exige la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-2016, y llevar un conteo exacto sobre los litros de mezcal que realmente produce Puebla”, remarcó.
En algunos casos, defendió, la utilidad es mayor para quienes logran exportar sus productos, pues el pago de aranceles es menor, especialmente cuando se hace a través de intermediarios. No obstante, comentó que el mercado global muchas veces demanda varios lotes, que en ocasiones no pueden ser suministrados por los productores locales.
Villalobos Rojas explicó que, desde Comercam Puebla, se busca que a nivel nacional se apruebe un estímulo fiscal en favor de los productores artesanales, que son quienes manufacturan en menor proporción.
Esta iniciativa fue presentada ante el Congreso de la Unión el año pasado, sin embargo, hasta el momento la organización no ha sido notificada de avances en la misma, esto pese a que participaron en foros y consultas con senadores de la República.
Villalobos Rojas es responsable de ofrecer alternativas de capacitación a los poco más de 2 mil socios que forman parte del Consejo. Aunque el gobierno del estado participa activamente en esta estrategia, un alto porcentaje de productores se mantiene reacio a la certificación de sus mezcales, particularmente con la NOM-070-SCFI-2016.
Por lo tanto, el delegado de Comercam defendió que, aunado a la siembra masiva de agaves, se requieren estrategias para socializar la importancia de esta planta en la producción de mezcal, especialmente desde el tamizaje económico, pues a través de la obtención de esta bebida puede establecerse una forma de negocio rentable, enfatizó.
Mezcal poblano como industria sustentable
Conforme la cosecha de agaves avance en años futuros, esto tomando en cuenta que miles de ejemplares están siendo sembrados en diversas regiones del estado, es necesario que se implementen estrategias para que la producción masiva de este producto no ocasione una crisis ambiental con los desechos que dejará a su paso, refirió el maestro Hermilio Suárez Domínguez.
El especialista apuntó que la SDR impulsa una fuerte política pública para enseñar a quienes siembran agave que los desechos de esta planta pueden tener varios usos, principalmente para la alimentación de ganado.
El egresado de la Universidad Autónoma de Chapingo fue contratado por el gobierno estatal para dar talleres de reutilización de vinaza y bagazo. La primera sustancia consiste en la fibra de la piña de agave que queda tras la extracción de su contenido, mientras que la segunda se refiere al líquido que no sirvió y es desechado regularmente.
Tradicionalmente la vinaza era considerada esencialmente como basura o en algunos casos se transformaba en objetos ornamentales, y el bagazo, al ser un material con un nivel de acidez alto, afectaba las propiedades del suelo, pues el mismo no tenía un manejo especial.
Tras varios meses de investigación, especialistas en Agronomía y Zootecnia, entre ellos el maestro Suárez Domínguez, encontraron la fórmula para que ambas sustancias sean utilizadas como alimento de ganado e incluso para crear compostas.
Así, en los casos en los que un agricultor cuente también con animales, este podrá proveerse a sí mismo de alimento. En otros casos, dicho producto puede comercializarse, explicó el experto.
Refirió que la proyección de la dependencia estatal es que anualmente se generan hasta 30 millones de litros de vinazas, los cuales ahora tendrán una utilidad productiva.
“A este día, las vinazas ya están escasas, porque se están reutilizando o porque ya las están vendiendo. Ya no se tiran y eso es un logro tremendo de la política de la SDR”, enfatizó.
Por su parte, la Agencia Alemana para la Cooperación Internacional (GIZ) busca que especialistas impartan cursos y talleres en comunidades donde se produce mezcal, como San Diego La Mesa Tochimiltzingo, para que se reduzca el impacto negativo al ambiente con los residuos de los agaves.
Al respecto, la maestra Carmen Rosana Estrada Ávila, quien forma parte de este esfuerzo promovido por el gobierno alemán, explicó que las pencas que sobran, al mezclarse con otros ingredientes, como linaza, pueden constituirse como un alimento saludable y sustentable para el ganado.
“Buscamos darle un aprovechamiento a los residuos de toda la cadena productiva del mezcal para evitar temas de contaminación o de acumulación de residuos. Estamos dándole una alternativa, y ahorita con el tema del ensilado de las pencas lo que buscamos es que esas pencas que se quedan se aprovechen y no se dejen nada más en el terreno”, compartió la experta.
Orgullo para la Mixteca
Pese a que son 116 municipios poblanos los que cuentan con denominación de origen, uno de ellos defiende ser la “cuna del mezcal”, San Diego La Mesa Tochimiltzingo.
Aunque desconocen con exactitud la fecha en qué se inventó el mezcal, pobladores de esta demarcación situada en la Mixteca poblana aseguran que dicha bebida ancestral la inventaron los indígenas que vivieron en esas tierras incluso antes de la colonización.
Para el alcalde de este municipio, Reynaldo García Campos, resulta un tema importante y necesario para su pueblo que el mismo sea reconocido como “cuna de mezcal”.
Con pruebas y justificaciones, el presidente ingresó a la Secretaría de Turismo estatal una solicitud para que dicha comunidad obtenga tal distintivo, para que de esta manera se reconozca el legado emblemático que se originó en esas tierras, pero también para que no se olvide de la relevancia que tiene ese pueblo en la industria mezcalera.
En la actualidad, el munícipe busca instaurar una ruta turística que atraviese las 17 fábricas de mezcal asentadas en ese lugar. De esta manera, señaló, pretende que San Diego La Mesa Tochimiltzingo pueda detonar también su potencial turístico.
García Campos refirió que la siembra de agave es una de las principales fuentes de ingreso para las familias de este municipio. Gracias al impulso que los gobiernos estatal y federal le dieron en los últimos años a la elaboración de mezcal, la cobertura de este cultivo creció exponencialmente recientemente.
El alcalde señaló que, hasta hace cuatro años, la meta de la autoridad municipal era que existieran 20 hectáreas nuevas de agave plantado. Para 2023, las condiciones elevaron ese objetivo hasta 200 hectáreas anuales.
Por otro lado, destacó que San Diego La Mesa Tochimiltzingo tiene baja incidencia criminal, por lo que cuenta con todas las condiciones necesarias para establecerse en el mapa como un referente turístico y de inversión para la industria mezcalera.
De acuerdo con datos de la Fiscalía General del Estado (FGE), en tres años, de 2020 a 2023, en dicha demarcación se iniciaron tan sólo siete carpetas de investigación, principalmente por el delito de robo.
Según el último censo del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi), en ese municipio habitaban hasta 2020 mil 270 personas, quienes, en su mayoría se encontraban económicamente activas.
Por último, en ese municipio, el gobierno federal, a través del programa Sembrando Vida, comercializa agaves endémicos a bajo costo, también con el objetivo de crecer la cobertura de esta planta en la región, señaló Manuel García Salazar, responsable de dicha política pública en San Diego La Mesa Tochimiltzingo. “Estamos intentando recuperar el agave pulquero, por ejemplo, porque estaba ya en proceso de extinción”, compartió.
