Es el rey de los antojitos mexicanos, los hay de asada, árabe, canitas, canasta y por supuesto de pastor; es el taco, cuyo sabor y aroma deleita a chicos y grandes por igual.
“Hay que meterle sazón más que nada, el taquero que lo sepa hacer que tenga manos de un buen comerciante… hay que hacerlos con corazón, con ganas de trabajarlo, tener buen sazón”, relata en entrevista para El Sol de Puebla José Eduardo Pérez, taquero de pastor, oriundo San Nicolas Buenos Aires pero quien día a día encanta a la zona de Momoxpan
Comerlo, dicen los que saben, es como entrar al mismísimo cielo, pero antes como si se tratara de vida o muerte, viene la elección más difícil en la vida, salsa verde o roja, con piña o sin piña, y para acompañar un refresco bien frío como lo toma Abraham, un asiduo comensal de El Burro Norteño.
“El de pastor es el bueno, ¿cómo me gusta? Con todo lo que lleve, salsa, piña, limón chiles, todo lo que lleve… salsa verde, para que sepa bueno… eso sí, con Coca, para matar el coronavirus”, comparte entre risas.
Incluso degustarlos, afirma Abraham, es todo un arte, mientras comparte el secreto de técnica estrella para dejar cualquier taco: “con dos deditos arriba, es la técnica del taquero”.
De igual forma prepararlos es todo un arte, cuenta Marcos, mientras sonriente y dedicado alista una orden de pastor para uno de sus clientes.
“Es pesado, pero se acostumbra uno… lo más complicado es no poder comer a la hora que lo está uno sirviendo”.
Pero ni el rey de los antojitos, se salva de la crisis económica derivada de la pandemia, sus fieles heraldos viven las de Caín en medio de la emergencia sanitaria, pues las ventas han caído hasta en 70 por ciento
“Se extrañan los momentos de antes, se veía antes que teníamos harta gente y eso, antes los trompos eran de 80 kilos para arriba, ahora mira ha bajado demasiado, te digo que el 70 % de venta si se ha ido para abajo”, comparte José Eduardo, a quien se le adivina un semblante de preocupación bajo el cubrebocas negro que porta.
Cada noche este equipo de profesionales de la tortilla y la carne hace hasta lo imposible por salir adelante, pues aseguran que ni el primer confinamiento les pegó tanto como el segundo, sobre todo por las restricciones de movilidad, revela Alfredo Pérez, del Burro Norteño.
“Nosotros llegábamos a laborar a partir de las 6 de la tarde y llegábamos lo que se pudiera rescatar hasta las 9, pero como ya no hay transporte público, si nos afecta… el movimiento ya no es igual, después de las 8, 9 de la noche ya está muy tranquilo, la gente ya no viene”.
Aunado a ello, el temor de infectarse está siempre presente, confiesan Marcos.
“Imagínese, tanta gente hemos sabido que se ha ido por esto de la pandemia del coronavirus, nosotros nos estamos arriesgando también para llevar el pan de cada día a la casa, por eso es un riesgo que tenemos que correr”
“Es feo – continúa José – estas acostumbrado a tus clientes y eso y de repente ya no están, ahora con eso de la pandemia, llegan los rumores de varios clientes que ya se nos adelantaron en la vida y es lo más feo de esto de la pandemia”, relata mientras sus ojos se vuelven cristalinos.
Pero la crisis taquera en Puebla no es un conflicto menor y es que de acuerdo con el censo económico del INEGI, del 2019, la entidad ocupaba el cuarto lugar nacional en taquerías con 7 mil 313 establecimientos registrados, solo por debajo del Estado de México, Jalisco y Ciudad de México, aunque en 2020 inició un descenso sin fin en el que a la ya de por si mermada esfera restaurantera se le suma la informalidad misma que es alimentada justo por aquellos quienes alguna vez laboraron en el sector formal, asegura Olga Méndez Juárez, presidenta en Puebla de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC).
“Muchos de los trabajadores que dependen del sector restaurantero optaron en la comida su primera fuente de empleo y autoempleo en esta pandemia y al estar su centro de trabajo limitado o cerrado, buscó en el comercio informal la forma de llevar el complemento del sustento… siempre de una taquería grande o representativa, a media cuadra ya está uno o dos puestos de ambulantes con los tacos”
Alberto es justo el reflejo de esta nueva realidad luego de que la pandemia convirtiera su sueño en pedazos cuando tuvo que cerrar su restaurante ubicado en inmediaciones de Ciudad Universitaria, para ahora despachar tacos de canitas en un food truck ubicado en prolongación Reforma.
Con la voz entrecortada, Alberto asegura que “es muy triste que por una situación así se nos van de las manos los ahorros, ese es el proyecto que yo tenía, pero no, no se pudo, lo tuve un año y lo tuve que cerrar”.
Una herida que a casi un año de distancia aún sigue abierta, pero son su madre, sus seis hermanos y su pequeño hijo los que lo impulsan cada día para salir a las calles a ganarse el pan.
“El recuperare anímicamente ha costado, porque hasta la fecha nos seguimos lamentado, recuperarse económicamente es imposible a estas altura, porque actualmente voy muy limitado, muy al día”, relata Alberto para El Sol de Puebla.
En el igual circunstancias José despacha a tan sólo unos metros, también es un padre divorciado que tras 25 años en el sector tuvo que bajar definitivamente la cortina de su negocio ubicado en la zona de la UDLAP, para ahora en su fiel combi vender taquitos de birria.
“Imagínate, fue el trabajo de toda una vida, yo empecé vendiendo en la puerta de la casa, imagínate fue toda una vida y ahorita regresar, eso es lo único que a mí me molesta… salimos justos, ahorita ya nos hay lujos, tienes que administrar más el dinero que tienes y guardar porque el gobierno de repente abre, de repente nos cambia de semáforo, de repente nos vuelve a cerrar, entonces debes tener para solventar los gastos y más aún si te llegas a contagiar, los gastos son muy elevados”, cuenta José mientras despacha dos tacos y un consomé a una de sus clientas.
Para los establecidos la historia no es distinta, Antonio Espinosa, Toño para los cuates, también ha visto caer el negocio familiar poco a poco, pese a que su taquería se ubica en pleno corazón de San Pedro Cholula.
“A todos como que si nos da una impotencia, buscas la manera de sobresalir, buscas alternativas, por ejemplo en mi caso, servicio a domicilio, das teléfonos, pero ni así quiere salir la gente, de que no se quiere arriesgar con el contacto con las demás personas”, narra un tanto desconcertado.
Asegura que una parte de lo poco que sale de la venta diaria, es justo para el sostén de la familia y la otra para la renta del local
“Gente que me compraba un kilo, dos, kilos, ahora nada más compra medio kilo, un kilo, un taco, una cemita, si ha bajado mucho, yo creo que también ellos mismos en lo económico, no sé si tengan un sueldo completo o a la mitad pero si nos ha bajado bastante, no es el mismo consumo, pero lo vamos sobrellevando”.
Así hoy, tanto para formales como informales, lo único que resta es esperar a salir de obscuro túnel en el que la pandemia ha sumido al rey de los antojitos mexicanos.
“En este confinamiento, los establecimientos que se encontraron cerca de los corredores universitarios a la fecha no han podido reactivarse, de los 120 que se quedaron en el primer confinamiento y que siguen en pausa hasta que no haya el aforo del estudiante, el 50 % son taquerías, revela Olga Méndez de CANIRAC.
Por lo pronto como reza el dicho: un taco al día es la llave de la alegría, así que buen provecho.
