En México existen más de 100 variedades de chile, destacando el serrano, habanero, jalapeño y el chile poblano, en este último, su nombre proviene por haber sido plantado, (en sus inicios) en el Valle de Tehuacán, incluso hay evidencias de su cultivo desde hace unos 6 mil años atrás. Sin embargo y pese a ser un producto ícono del territorio, Puebla no ocupa los primeros lugares de producción, sino que son Zacatecas, Guanajuato y Jalisco.
En suma, los productores poblanos consideran que es un producto mal pagado y que los precios empeoraron cuando inició la pandemia por el coronavirus, ya que cerraron todos los restaurantes y la época de chile en nogada es su temporada más fuerte. También tienen que competir con el chile híbrido, que es el resultado de la combinación de plantas y semillas, así como el de importación, que proviene principalmente de China.
Aunque los productores no creen que desaparezca el chile del estado de Puebla, la realidad es que sí han disminuido las personas que lo plantan, esto debido a que ya no es redituable y prefieren sembrar otros alimentos. Hay que mencionar que los precios se rigen por la Central de Abastos de Puebla y hoy en día, los compradores les piden 15 pesos por kilo, cuando, el precio justo es de un aproximado de 33 pesos, (De acuerdo con las personas del campo).
Cultivo de chile poblano
La Secretaría de Desarrollo Rural (SDR), en el estado de Puebla, informó a este medio que el chile poblano se cultiva en 16 municipios y son 405.4 hectáreas que producen con 4 mil 37 toneladas y generan 60 millones 893 mil pesos en valor de la producción anuales. Agregaron que la producción de chile poblano mantiene una importante tendencia al alza, ya que en 2019 se sembraron en la entidad 321 hectáreas y se cosecharon 3 mil 007 toneladas.
Para el 2022 se cosechó un 34.3 por ciento más toneladas que en el año 2019, 1 mil 31 toneladas más en dicho periodo. En contraste, la producción nacional de chile poblano entre 2022 y 2019, prácticamente se ha mantenido igual, apenas un 7 por ciento de incremento. Por estas cifras, la dependencia estima que la producción de chile poblano para 2023, continúe consolidando su producción.
Son 16 municipios los que producen este chile, pero destacan Tehuacán, San Martín Texmelucan, Santiago Miahuatlán, Calpan y Chiautzingo. “La calidad, sabor y aroma del chile poblano cultivado en la entidad es muy superior al de aquel traído de otras latitudes, lo cual es la mejor herramienta que le ha permitido mantener y mejorar sus mercados”, indicó la Secretaría.
A nivel nacional, este chile se cultiva en 13 estados del país y en el 2022 se cosecharon 414 mil 656.54 toneladas, de 16 mil 568.88 hectáreas. Los principales estados productores son Zacatecas con 131 mil 268.59 toneladas, seguido por Guanajuato con 62 mil 657.08 toneladas y Jalisco con 51 mil 772.61 toneladas.
Puebla, cuna del chile poblano: ¿Por qué no es el principal productor?
Para Luis Pinto Medel, productor del chile poblano y comercializador, la entidad no ocupa los primeros lugares de producción debido a la urbanización que se ha registrado en últimos años. Explicó que las zonas en donde se cultivaba, actualmente hay casas y eso limitó a los productores.
“Había lugares para los chilares, pero hoy en día está poblado, ya no hay extensiones bastas para la producción en medida del consumo y en las zonas en donde hay territorio agrícola, el clima impide el desarrollo, como El Seco, ahí el aire o el frío, no permiten el desarrollo del chile poblano”, comentó.
Que Puebla no esté dentro de los primeros lugares nacionales se debe a muchos factores. Como ya se mencionó uno es la urbanización, pero también la llegada del chile híbrido y de mercados internacionales como el asiático, pues los productores tienen que competir con ellos.
En entrevista con este medio, Luis Alberto Bermeo, integrante de la Asociación de Productores de Chile Poblano Chichiltoton Kokoq, que en náhuatl significa “Chilitos Picosos”, aceptó que se enfrentan a muchos retos, entre ellos, la competencia “desleal” con el chile híbrido y los chinos. Ambos, son más baratos, pero su sabor y su olor, no son los mismos.
El chile híbrido es una mezcla de semillas y su objetivo es ser más resistente ante el cambio climático y que crezca más rápido, mientras que el chino, se desconoce el método de cultivo, sólo se sabe que visualmente “es más bonito”, “uniforme”, pero no pica y al partirlo, no cuenta con el olor tan característico de un chile mexicano.
Su estrategia para hacerle frente a este mercado, es crear alianzas con restauranteros y otros productores, por ejemplo, hoy en día, está trabajando en coordinación con el Mezcal Arráncame la Vida para crear experiencias culinarias y a los restauranteros, les ha explicado la importancia de ofertar productos originales y de buena calidad.
“Los chinos se meten en donde haya negocio, hace unos años estaba a punto de patentar el nopal. Sí, llega a Puebla, pero se han creado alianzas con restaurantes y mezcaleros para que las recetas originales prevalezcan”, declaró.
Retos que enfrenta el chile poblano: competencia desleal, precios bajos y urbanización.
Al preguntarles a ambos productores si es cierto que los productores de chile poblano han disminuido, los dos respondieron que sí. De acuerdo con Luis Alberto Bermeo, la repartición del dinero no es pareja y eso ha hecho que muchos productores opten por abandonar el chile poblano como negocio.
Ejemplificó con la temporada de chile en nogada, que es la más fuerte para ellos, pues el chile cuesta en restaurantes de gran prestigio en un aproximado de 400 pesos y en fondas alrededor de 150. No obstante, a ellos, por pieza, no les dan más de 20 pesos, es decir, ganan menos del 10 por ciento por platillo.
Esta situación se intensificó con la llegada de la pandemia por el coronavirus, ya que el confinamiento hizo que los restaurantes cerraran y por dos años consecutivos la venta de chiles en nogada cayó, por lo que varios productores dejaron de producirlo.
El chile poblano de “Chichiltoton Kokoq” es de la zona de Calpan y su fundador aseguró que, al día de hoy, sólo hay 10 productores en dicha demarcación, cinco en Xalmimilulco y Huejotzingo es el que cuenta con más, pero no duda que todos estén pasando por la misma situación y que estén luchando porque sus chiles sean comprados a un precio justo.
Por su parte, Luis Pinto Medel, también coincidió en que cada vez son menos los productores que se dedican a este tipo de chile, pero, desde su óptica, esto se debe a ya no hay extensiones para cultivarlo. Mientras los que sí tienen hectáreas, el costo de producción es muy alto.
“Se necesita de un cultivo tecnificado para tener una buena producción, pero es muy elevado. Nosotros gastamos casi 300 mil pesos por hectárea, entre preparación, insumos, materiales, semillas, transporte, todo lo que se requiere para el desarrollo del cultivo (…) hay veces que el agricultor no saca su inversión, entonces mucha gente ya no lo hace”, lamentó.
Ante esta situación, muchas personas que se dedicaban al campo, prefieren vender sus terrenos para que se conviertan en fábricas, fraccionamientos, entre otros, ya que el mantenimiento de sus tierras es muy caro y las ganancias por sus chiles no son suficientes.
Al preguntarle si también la baja se debe al pago injusto, el productor consideró que el precio se basa en la oferta, así como la demanda. “Hace 15 días el chile valía 6 pesos en el campo, hoy valen 20. Es oferta y demanda, si hay mucha producción, el chile poblano vale barato y si hay poca producción como en diciembre llegó a 60 pesos el kilo en mayoreo”, remató.
Chile poblano tiene mejor sabor, pero el híbrido y chino son “más bonitos”
Pinto Medel dijo que es muy común la comercialización de chiles híbridos en Puebla y que son muy pocos los productores que plantan exclusivamente la semilla criolla. Aceptó que el chile criollo “para los ojos”, no es agradable, ya que pueden parecer “deformes”. En cambio, los híbridos, son “más bonitos y más grandes”, también su manejo es más fácil a la hora de tatemarlos.
Dijo que son muy pocas personas las que saben identificar un buen chile poblano, es decir, su sabor, su olor y la verdadera textura que debería de tener. Asimismo, dio a conocer que la mayoría de las semillas que se plantan en Puebla ya no son de origen poblano, sino que los productores las compran a Estados Unidos.
“Las amas de casa van al mercado a comprar chiles y difícilmente buscan chiles chuecos, pues para tatemarlos no se puede. La gente quiere un chile derecho, bien planchado para poderlo cocinar y debido a la demanda del propio mercado, la tecnología se ha visto en la necesidad de buscar semillas genéticamente modificadas para obtener el producto que el mercado necesita”, expuso.
Esta idea la suscribió la chef Jennyfer Romero, quien dijo que el chile chino e híbrido, son estéticos y eso podría confundir a los compradores, ya que en sus platillos podría lucir más o verse elegante. Empero, dejó en claro que la forma no es sinónimo de calidad, y los que no son criollos, aunque por fuera se ven bien, carecen de aroma y sabor
Para identificar un verdadero chile poblano sugirió mirara bien el color, pues es un verde oscuro intenso y en ocasiones manchas rojas. En el caso de los chiles en nogada, indicó que el platillo carecerá de sabor, ya que los híbridos no tienen la intensidad de aroma y concentración. También son más frágiles y se rompen muy rápido.
La chef indicó que el consumo constante de alimentos híbridos puede dar lugar al desarrollo de alergias adicionales, así como a la resistencia a los antibióticos en los seres humanos. Mientras que el comer criollos ayuda al cuerpo por su contenido alto de vitamina C, es una fuente de fibra soluble e insoluble y es un antioxidante por la clorofila que contiene.
De acuerdo con el Gobierno de México, este chile mexicano, es uno de los productos más consumidos a nivel mundial donde Canadá, Japón y Estados Unidos son los principales compradores. A escala internacional, México es el segundo productor, dedicando más de 140 mil hectáreas al cultivo de este fruto.
