Productores de mezcal en el municipio de San Diego la Mesa Tochimiltzingo buscan la certificación de su cosecha para evitar la “piratería” y que cultivadores de Jalisco vuelvan a engañarlos para dejarlos sin el maguey azul que se utiliza para el tequila.
Hace seis años productores de Jalisco estafaron a los de San Diego la Mesa, quienes tenían alrededor de dos hectáreas de plantíos de maguey azul y los tequileros se los llevaron.
“Nomás vinieron a chingar porque mucha gente había plantado el maguey azul, es tequilero y aquí muchos lo plantaron, casi no lo usaban para destilarlo, pero la gente se dio cuenta que revolviendo el mezcal con el tequila salía un buen mezcal”, dijo Martín Baltazar, uno de los 14 socios que hace dos años crearon la fábrica de mezcal Tepanahuazo.
En Tochimiltzingo existen cuatro fábricas mezcaleras, pero ninguna tiene la certificación NOM-070-SFCI-2016 para expandir su negocio y comercializar su producto en Alemania, Francia y China, para no solo vender a nivel nacional por ejemplo a Guerrero y Morelos.
“Tenemos miedo a que después haya mezcal chino, el mezcal está registrado por el estado, la marca de nosotros ya la tenemos, solo buscamos la certificación para que se pueda mandar a otros países”, comentó Martín Baltazar, en entrevista con El Sol de Puebla.
Las cuatro empresas que producen mezcal en Tochimiltzingo son Tepanahuazo, Huizache, Río Blanco y la Perla de San Diego, que también compiten con otras en el estado, por ejemplo, el Gallo Mezcalero de San Nicolás Huajuapan, junta auxiliar de Huehuetlán el Grande, además de Santa María Xoyatla, comunidad de Tepeojuma.
Las variedades de maguey que se cultivan en el municipio son espadín, papalometl y azul que tardan entre siete u ocho años para madurar, ser cortados y llevados a la fábrica para el proceso de destilación, donde primero se cuece dentro de una base de piedra o tabique por cinco días, después se machuca y se deposita en tinas con agua para esperar su fermentación. Luego de una semana se saca el jugo o tepache y se deposita en una olla de cobre donde hierve por dos horas y pasa por un tubo que arroja el mezcal en galones.
Los 14 integrantes de la sociedad cooperativa que crearon la fábrica Tepanahuazo invirtieron miles de pesos para adquirir la maquinaria para destilar el producto, quienes confían en que pronto obtengan la certificación para exportar fuera de México.
En marzo de 2017 Puebla recibió del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) la denominación de origen del mezcal, después de 15 años de intentar obtener el reconocimiento, que permite a los productores obtener mayores ganancias.