La producción caprina para la realización del mole de caderas ha disminuido en comparación a otros años debido a la pandemia por la Covid-19; sin embargo, la cultura y demanda en su consumo ha aumentado, siendo Puebla y algunas zonas de México, Tehuacán y su región quienes han procurado el platillo, sacrificando hasta 4 mil 500 cabezas solo en el municipio.
Iñigo García Manzanares, el principal introductor caprino, manifestó que la inducción de las caderas al mercado fue hace 80 años y en los últimos 60 se ha popularizado, tan es así que en su momento se llegaban a producir 80 toneladas de carne seca, cifra que ha decaído también por la venta de carne que no es de chito y la venden como original en esta temporada.
Detalló que esa carne no lleva todos los procedimientos artesanales que lleva la tradición como lo es el cebado del ganado y la selección del mismo, por lo que tampoco la inversión que hacen estos vendedores es la misma en comparación con quienes si venden las caderas conforme a la tradición.
“Si no hay consumo de carne de chito, van a dejar de consumir caderas”, señaló.
De igual modo indicó que la recuperación económica ha ido muy lenta en comparación a otras temporadas, incluso el platillo ha mantenido el mismo costo que el año pasado, ya que durante 2021 solo se sacrificaron mil 300 cabezas.
Refirió que es un orgullo que su familia represente gran parte de la cultura de Tehuacán y que el municipio sea referencia de la matanza, posición que ha permanecido gracias a la preservación de generación.
Cabe recordar que la temporada inició el pasado 12 de octubre y concluye durante los primeros días de noviembre, sin embargo, la tradición se suspende por Día de Muertos, pese a ello, esperan un gran reporte en los próximos días.
